Dieses Grundrezept für glutenfreies Sauerteigbrot ist total simpel und zudem super variabel. Ich habe es jetzt schon zig mal gebacken und es gelingt immer. Klar geht das Brot mal mehr und mal weniger stark auf. Dies liegt aber daran, das ich dann nicht genügend Zeit hatte den Teig ausreichend lange gehen zu lassen. Es muss schließlich auch in meinen Alltag passen.
Das glutenfreie Sauerteigbrot besteht aus 80% Vollkornmehl und 20% Stärkemehl und kommt ganz ohne künstliche Bindemittel und Hilfsstoffe aus. Ich habe das Brot auch schon ganz ohne zusätzliches Stärkemehl gebacken. Das klappt wunderbar, allerdings wird das Brot dann etwas fester. Wenn ihr das Brot luftiger haben möchtet, dann könnt ihr mit dem Stärkeanteil spielen und diesen Stück für Stück erhöhen und z.B. 70% Vollkornmehl und 30% Stärke verwenden.
Update 2023: Mittlerweile backe ich alles komplett ohne Stärkemehl und das klappt wunderbar. Hierfür benötigt ihr jedoch einen triebstarken Sauerteig und müsst den Teig ausreichend lange gehen lassen. Sollte euer Brot dennoch etwas zu kompakt sein, dann könnt ihr im Haupteig noch etwas Hefe (ca. 3 g Frischhefe) zugeben. Das Rezept habe ich nun entsprechend aktualisiert. Wer möchte kann natürlich auch weiterhin einen Teil des Vollkornmehls durch Stärke ersetzen.
Als Bindemittel verwende ich bei meinen glutenfreien Rezepten ausschließlich gemahlene Flohsamenschalen. In Kombination mit Sauerteig und Vollkornmehl sorgt dies für ein saftiges glutenfreies Sauerteigbrot, das lange frisch bleibt. Es schmeckt auch nach drei Tagen noch hervorragend und man merkt keinen Unterschied zu glutenhaltigem Brot. Aber probiert selbst!
Variationen
glutenfreies Vollkornmehl: Hier könnt ihr euch austoben und ausprobieren welche Mehlkombination euch am Besten schmeckt. Es eignet sich jedes Vollkornmehl aus glutenfreiem Getreide, wie z.B. Reis, Buchweizen, Teff, Hirse, Sorghum, Quinoa, Amaranth, Mais, Hafer etc. Bei geschmacksintensiven Mehlen wie z.B. Quinoa- und Amaranthmehl verwendet jedoch nur geringe Mengen (max. 20 % der Gesamtmehlmenge), da der Teig sonst schnell etwas bitter wird.
glutenfreie Stärke (max. 30% der Mehlmenge): Hier könnt ihr Maisstärke, Kartoffelstärke, Pfeilwurzelstärke oder Tapiokastärke verwenden. Es klappt alles. Wenn euer Sauerteig bereits sehr triebstark ist, könnt ihr die Stärke auch durch ein glutenfreies Vollkornmehl ersetzen. In diesem Fall solltet ihr aber etwas mehr Wasser verwenden und mit einem weicheren Teig arbeiten.
Zutaten:
für den Sauerteig
- 100 g Vollkornreismehl
- 100 g Wasser
- 10 g glutenfreies Anstellgut
für den Hauptteig
- Sauerteig
- 400 g glutenfreies Vollkornmehl
- 150 g Buchweizenmehl
- 150 g Hirsemehl
- 100 g Hafermehl
- 30 g Flohsamenschalen (z.B. von FiberHUSK)
- 10 g Salz
- ca. 540 g lauwarmes Wasser
Zubereitung:
für den Sauerteig
Die Zutaten miteinander verrühren und in einem Glas mit losem Deckel 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
für den Hauptteig
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und sehr gut vermischen. Es ist wichtig, dass sich die Flohsamenschalen gleichmäßig mit den übrigen Zutaten vermischen, da sich sonst Klümpchen bilden.
Den Sauerteig im Wasser auflösen und zu den trockenen Zutaten geben. Alles zu einem homogenen Teig verrühren und 10 Minuten auf der kleinsten Stufe mit der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig kneten.
Update 2023: Wenn ihr keine Knetmaschine / Küchenmaschine habt, dann könnt ihr den Teig auch erst mit einem Löffel und später mit der Hand rühren. Hier ist es dann besonders wichtig, das die trockenen Zutaten gut miteinander verrührt wurden.
Nach der Knetzeit sollte der Teig weich und leicht klebrig sein, sich dennoch gut zu einem Brotlaib formen lassen. Je nachdem welche Mehlsorten ihr verwendet, kann es sein, dass etwas mehr Wasser benötigt wird.
Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte stürzen und eine Runde Dehnen & Falten. Dazu den Teig mit den Fingern flach drücken und dann von den Seiten zur Mitte klappen. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen.
Anschließend den Teig zu einem Brotleib formen, die Teigoberfläche leicht bemehlen und in ein Gärkörbchen legen.
Den Teigling mit einem Handtuch abgedeckt 4 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Die genaue Gehzeit ist abhängig von der Raumtemperatur, der Aktivität eures Sauerteigs und der verwendeten Mehlmischung.
Update 2023: Je weniger Stärke ihr verwendet, desto länger muss euer Teig ruhen.
Der Teig sollte während der Gehzeit sichtbar an Volumen zu nehmen. Mit Hilfe des Fingertests könnt ihr prüfen, ob der Teig bereit zum backen ist.
Update 2023: Vor dem Backen das Brot unbedingt einschneiden, da der Ofentrieb so deutlich besser wird. Hierfür mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge den Teig ca. 1cm tief einschneiden.
Backen im Topf: Den Backofen zusammen mit dem Topf auf 250°C Heißluft vorheizen. Das Brot in den heißen Topf stürzen und den Deckel auflegen. Das Brot zunächst 40 Minuten mit geschlossenem Deckel bei 230 °C backen und dann weitere 20 bis 30 Minuten ohne Deckel bei 200 °C Heißluft zu Ende backen.
Backen auf dem Blech: Den Backofen zusammen mit einem Backblech auf 230 °C Ober- / Unterhitze vorheizen und das Brot auf dem Blech auf der untersten Schiene 60 bis 70 Minuten backen.
Update 2023: Wer sicher gehen möchte, das sein Brot durch ist, der kann mit einem Bratenthermomether die Kerntemperatur bestimmen. Diese sollte bei mindestens 99°C liegen.
Anschließend das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Auch wenn es schwer ist, solltet ihr mit dem Anschnitt warten bis das Brot vollständig abgekühlt ist.
65 Comments
Wau, das sieht gut aus!
Danke für das Rezept!
Liebe Grüße, Sibylle
von miteigenenhaenden.wordpress.com
Hallo Mareike, vielen Dank für das Rezept. Um welchen Topf geht es denn hier…?
„Den Backofen zusammen mit dem Topf auf 230°C Heißluft vorheizen. Das Brot in den heißen Topf stürzen und den Deckel auflegen. Das Brot zunächst 30 Minuten mit geschlossenem Deckel backen und dann weitere 15 Minuten ohne Deckel zu Ende backen.“
Hallo, was ist Anstellgut?
Liebe Karolina, danke für deine Frage. Anstellgut ist ein Sauerteigansatz (Rest von der Sauerteigherstellung), der als Starter für einen neuen Sauerteig dient. Viele Grüße, Mareike
Liebe Marie, ich backe meine Brote immer in einem Topf, da durch die höhere Luftfeuchtigkeit beim Backen im Topf eine tolle Kruste entsteht. Man kann entweder einen Topf aus Gusseisen oder Ton (z.B. Römertopf) verwenden. Wichtig ist, das es sich um einen Topf handelt, der für den Backofen geeignet ist und zusammen mit dem Backofen aufgeheizt wird, so dass das Brot in den vorgeheizten Topf gegeben wird. Viele Grüße, Mareike
Hallo liebe Mareike,
Wenn man aber kein Anstellgut hat , da ich ja noch nie ein glutenfreies Sauerteigbrot gebacken habe?
Hallo Ingrid, wenn du kein Anstellgut hast, dann must du dir zuerst einen glutenfreien Sauerteig züchten. Ich habe mich dazu einfach an einem normalen Roggensauerteig orientiert und das Roggenmehl durch Bio-Vollkornreismehl ersetzt. Viele Grüße, Mareike
Liebe Mareike ich habe das Brot mit Buchweizen- und Hirsemehl gebacken und es ist super geworden! Ohne Xanthan und andere Tricks. Vielen Dank! Das kann man bestimmt noch mit anderen Mehlen, Körnern und Nüssen variieren.
Liebe Grüße, Doris
Liebe Doris, das Brot kann man auf jeden Fall super variieren und ich habe es in der Zwischenzeit auch schon mit den verschiedensten Mehlmischungen gebacken. Erst heute noch habe ich das Brot um ein Quellstück aus Körnen und Saaten ergänzt. Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachbacken. Liebe Grüße, Mareike
Liebe Mareike,
danke für den tollen Artikel – ich habe dazu eine Frage –
ist der Leinsamen in dem Rezept zu Mehl gemahlen oder geschrotet?
Liebe Grüße Petra
Liebe Petra, die Leinsamen kommen gemahlen in den Teig, da sie als Bindemittel dienen. Du kannst aber auch geschrotete Leinsamen nehmen, die sieht man dann einfach etwas mehr im Brot. Man kann die Leinsamen sonst auch durch Flohsamenschalen ersetzen. Ich habe festgestellt, das man da nicht so genau sein muss, das Brot gelingt immer. Du musst ggf. nur die Flüssigkeitsmenge etwas anpassen. Viele Grüße, Mareike
Hallo Mareike, ich habe selten das Bedürfnis, bei Blogs einen Kommentar zu hinterlassen, aber nachdem mein drittes glutenfreies Sauerteigbrot im Ofen so fein anfing zu duften ist es hier bei dir soweit: DANKE für dieses Rezept, es ist der Wahnsinn und hat bisher tatsächlich einfach immer geklappt! Ich nehme tendenziell etwas weniger Flohsamen, das Brot hat trotzdem eine sehr schöne Konsistenz. Zum Backen verwende ich eine runde Auflaufform aus Glas mit Deckel, auch das geht gut. Ich werde sicher noch weitere Rezepte von deiner Seite ausprobieren! Alles Gute und noch einmal herzlichen Dank!
Liebe Jana, vielen lieben Dank für das tolle Feedback 🙂 Bei dem Brot kann man zum Glück mit den Zutaten spielen, um so sein persönliches Lieblingsrezept zu kreiieren. Alles Gute und liebe Grüße, Mareike
Auch diese Woche kam das Sauerteigbrot nach deinem Rezept wieder wunderbar aus dem Ofen, und ich habe eine Beobachtung gemacht, die vielleicht auch anderen hilft: Mein Anstellgut geht deutlich besser auf, wenn ich als Hauptanteil Hirsemehl verwende – bei Vollkornreismehl passiert mit meinen Hefchen leider gar nichts. Auch hier lohnt es sich natürlich, auszuprobieren! Zur Erklärung: Ich kaufe alle Getreide ganz in Bioqualität und mahle sie dann selber. Gutes Backen weiterhin und viele Grüße!
Liebe Jana, danke für dein Feedback. Experimentieren und Probieren lohnt sich immer, daher danke für den Tipp mit dem Hirsemehl für das Anstellgut 🙂 Dir auch frohes Backen und liebe Grüße, Mareike
Liebe Mareike,
ich habe einen Sauerteigansatz aus Buchweizen gezüchtet.
Kann ich diesen Ansatz auch für andere Mehlsorten verwenden, um einen Sauerteig herzustellen?
Ich weiß erst seit kurzem, dass ich kein Gluten essen darf und bin noch sehr unsicher…
Vielen Dank für Deine tollen Rezepte!
Herzliche Grüße, Hanna
Liebe Hanna, du kannst deinen Ansatz auch für andere Mehlsorten verwenden, um einen Sauerteig herzustellen. Ich mache das auch immer und das klappt wudnerbar. Es kann aber sein, dass der Ansatz dann etwas länger oder kürzer braucht um seine volle Triebkraft zu erhalten, da sich jedes Mehl unterschiedlich verhält.
Viele Grüße, Mareike
Hallo Mareike ich habe noch von Seitenbacher Gebrauchsfertigen Natursauerteig kann ich das auch verwenden ???
Viele grüße Manuela
Liebe Manuela, ich weiß nicht, ob das Brot mit fertigem Sauerteig funktioniert. Daher würde ich mich lieber an die Anleitung auf der Verpackung halten. Ist denn der Seitenbacher Sauerteig überhaupt glutenfrei? Viele Grüße, Mareike
Liebe Mareike, dein Rezept ist mir zum größten Segen geworden…
Ich backe es immer wieder in vielen Variationen -manchmal auch – wenn es schnell gehen muss, in Kombination mit Bachpulver (schimpfe bitte nicht! wir brauchen für Brot für 5 Menschlein). Es gelingt einfach immer ganz wunderbar!
Vielen Dank dafür!
Liebe Grüße, Elke
Liebe Elke, danke sehr 🙂 In der Tat ist das Rezept super variabel und lässt sich mit den unterschiedlichsten Mehlkombinationen, aber auch mit verschiedenen Triebmitteln zubereiten. Das finde ich das tolle an dem Rezept. Viele Grüße, Mareike
Liebe Mareike, vielen Dank für die vielen Rezepte und Anregungen. Ich stehe noch ganz am Anfang meiner Erfahrungen im glutunfreien Backen. Ich habe vor drei Tagen den Pizzateig nach deinem Rezept gemacht und gerade backe ich dieses Brot. Beim Pizzateig war das Anstellgut (aus Buchweizenmehl) frisch, für das Brot habe ich es aufgefrischt. Allerdings habe ich es nicht geschafft, dass der Teig aufgeht. Bei der Pizza war es allerdings kein Problem, hat trotzdem sehr gut geschmeckt, allerdings sieht mein Brot (gerade noch im Ofen) eher wie ein großer Stein aus 😉 Was habe ich falsch gemacht? Sollte ich das nächste Mal vielleicht mit Hefe oder Backpulver nachhelfen? Viele Grüße, Claudia
Liebe Claudia, schön, dass ich dich mit meinen Rezepten inspirieren kann. Pizzateig klappt oftmals auch mit einem „schwachen“ Sauerteig, da es einfach nicht so stark auffäll, wenn der Teig nicht gut auf geht.
Das dein Brot wie ein großer Stein aussieht, kann verschiedene Ursachen haben. Keinesfalls würde ich mit Backpulver nachhelfen. Wenn dann überhaupt mit Hefe. Aber wir können auch versuchen herauszufinden woran es bei dir gelegen hat, dafür bräuchte ich aber weitere Informationen von dir:
Wie alt bzw. wie triebstark ist dein Sauerteig?
Wie lange hast du das Brot gehen lassen und hat es in dieser Zeit deutlcih an Volumen zugenommen?
Welche Mehle hast du verwendet und wie war die Teigkonsistenz?
Hast du irgendwelche anderen Änderungen vorgenommen?
Bei welcher Temperatur hast du das Brot gebacken?
Viele Grüße,
Mareike
Danke Mareike, das Anstellgut war zwei Tage im Kühlschrank, dann habe ich es mit 20 g Buchweizenmehl und 20 g Wasser aufgefrischt und 24 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Sauerteig habe ich ca. 10 Std bei Raumtemperatur gehen lassen, hat aber keine Veränderungen gezeigt. Für den Hauptteig habe ich eine Mischung aus Vollkornreismehl / Kichererbsenmehl / Kastanienmehl verwendet und habe ihn eine Nacht lang bei Raumtemperatur gehen lassen, hat sich aber nichts getan. Gebacken habe ich es wie im Rezept angegeben. Viele Grüße, Claudia
Hallo Claudia, ich denke das dein Sauerteig zum einen nicht triebstark ist, wenn du sagst das dieser nach 10 Stunden keine Veränderungen gezeigt hat. Es sollten auf jeden Fall Bläschen sichtbar sein, bevor der Sauerteig verwendet wird. Zudem könnte ich mir vorstellen, dass der Teig evtl. zu fest war und daher ebenfalls nicht aufgegangen ist. Gerade Kichererbsenmehl bindet sehr viel Wasser, macht den Teig schwer und sollte daher nur in geringen Mengen verwendet werden.
Für deinen nächsten Versuch würde ich empfehlen zunächst deinen Sauerteig fit zu bekommen, so dass sich auch Bläschen zeigen. Lies hierzu gerne nochmal die Anleitung zum Thema Sauerteig ansetzen. Anschließend würde ich empfehlen das Brot mit den im Rezept genannten Mehlen zuzubereiten, um ein Gefühl für die richtige Teigkonsistenz zu bekommen.
Wenn du Fragen hast, dann melde dich gerne bei mir 🙂
Viele Grüße,
Mareike
Hallo Mareike,
Ich bin seit langer Zeit ein Fan dieses Rezepts von dir!!! 1000mal Danke dafür.. ich könnte mich reinlegen in dieses Brot, und gerade wenn es frisch gebacken ist, gibt es bei uns zu Hause regelmäßig ein richtiges Gelage mit frischem Brot, veganer Butter und Salz inklusive ‚Gerangel‘ um die besonders knusprigen Randstücke (im Österreichischen ‚Scherzl‘ genannt 👍😋😉)..
Ich weiß, Instagram ist verlockend, aber bitte bitte hör bloß nicht auf uns hier auf deinem Blog mit neuen Rezepten zu überraschen..
Viele Grüße
Pia Maria
Liebe Pia, danke für dein tolles Feedback 🙂 Es freut mich wahnsinnig, dass dir meine Brote so gut gefallen. Und keine Sorge, ich werde auch weiterhin den Blog nutzen, um Rezepte zu veröffentlichen. Da ich den Blog nebenbei betreibe, bleibt nicht immer genügend Zeit meine Rezepte auch zu veröffentlichen… Viele Grüße, Mareike
Hallo Mareike, Du erwähnst gem. Leinsamen in der Einleitung und in den Kommentaren – ich finde im Rezept aber keinen Leinsamen… an welcher Stelle und wieviel benötigt man? Ich würde nämlich gern den Flohsamenanteil reduzieren, weil ich sie nicht so gut vertrage.
Hallo Tina, danke für deinen Hinweis. Das ist in der Tat etwas unklar formuliert. Ich backe in der Regel entweder nur mit Flohsamenschalen als Bindemittel oder einer Kombination aus Flohsamenschalen und gemahlenen Leinsamen. Bei meinem Grundrezept verwende ich nur Flohsamenschalen als Bindemittel. Du kannst den Anteil an Flohsamen aber nach Bedarf reduzieren und ein Teil durch gemahlene Leinsamen ersetzen. Versuche am Besten mal 20 g Flohsamenschalen und 10g gemahlene Leinsamen. Das sollte auch gut funktionoeren. Allerdings kann es sein, dass du die Wassermenge etwas reduzieren musst, je nachdem wie viele deine gemahlenne Leinsamen binden. Viele Grüße, Mareike
Vielen Dank! Habe ich so ausprobiert und finde das Brot zu feucht und gummiartig. Lässt sich auch durch Toasten nicht bessern; es bleibt wabbelig.
Damit ich nicht zu viele kostbare Backzutaten durch unnötiges Ausprobieren verschwende: Kannst du abschätzen, was passieren würde, wenn ich entweder den Flohsamenschalenanteil auf 10g reduzieren würde oder es bei 20 g Flohsamenschalen belasse und Leinsamen ganz weglasse?
Viele Grüß, Tina
Hallo Tina,
wenn das Brot zu wabbelig und gummiartig bleibt, dann kann es auch an einer zu hohen Wassermegen oder zu kurzen Backuzeit oder zu geringe Backtemperatur liegen. Die Brote sind durch die Flohsamenschalen etwas feuchter, aber keinesfalls gummiartig oder wabbelig. Da scheint noch irgendetwas anderes bei dir nicht zu passen. Kannst du mir sonst mal ein Foto von deinem Brot schicken?
Zu deiner Frage bzgl. der Flohsamenschalen: Diese kannst du auch auf 20 g reduzieren, dann würde ich das Brot aber ggf. in einer Kastenform backen, da der Teig möglicherweise nicht gut genug hält um das Brot freigeschoben zu backen. Grundsätzlich kannst du, wenn du Buchweizenmehl, Hafermehl oder Stärke im Teig hast, die Menge Bindemittel deutlich reduzieren. Vor allem dann, wenn du in einer Kastenform bäckst.
Viele Grüße, Mareike
Hallo,
bei mir war das auch und es lag am Gefäß, einem Tontopf. Das nächste Mal nahm ich wieder einen gusseisernen Topf und das Brot wurde perfekt.
Viel Glück!
liebe Grüße, Andrea
Hallo Mareike,
das erste Brot ist gerade fertig gebacken und wird morgen angeschnitten. Es sieht sehr gut aus! Meine Frage war sofort: Ob man das Rezept auch irgendwie verdoppeln kann, um ein größeres Brot zu bekommen (wir sind ein 7-Personen-Haushalt)? Hast du da Erfahrungen?
Hallo Melanie, die Teigmenge kannst du problemlos verdoppeln. Das mache ich auch oft so und backe dann entweder zwei Brote gleichzeitg oder ein Brot und eine Blech Brötchen. Ein größeres Brot würde ich jedoch daraus nicht zubereiten, da durch die Flohsamenschalen sehr viele Feuchtigkeit im Teig ist und diese bei einem größeren Brot beim Backen nicht entweichen würde und zu einer zu feuchten Krume beim Brot führen würde. Grundsätzlich sind kleinere Brote beim glutenfreien Backen zu bevorzugen.
Viele Grüße, Mareike
Hallo Mareike,
Ich bin etwas überrascht über die 10 Minuten Knetzeit. In früheren Experimenten hat das bei mir immer zu gummiartiger Konsistenz geführt und beim Nachbacken war das auch hier der Fall. Allerdings weiß ich nicht, ob es nicht doch an zu viel Wasser lag.
Hast du selber experimentiert, es ma kürzer zu kneten, sodass ich das jetzt nicht machen muss 😅?
Hab vielen lieben Dank für deine Antwort.
*gummiartige Konsistenz gab es immer bei zu langem Kneten von Teigen mit Stärke
Hallo Julia, bei meinen Rezepten konnnte ich bisher keinen Nachteil durch die lange Knetzeit erkennen. Ganz im Gegenteil. Die Zutaten, insbesondere die Flohsamenschalen, werden durch die lange Knetzeit gut vermischt und haben Zeit das Wasser zubinden. Du kannst den Teig aber auch kürzer kneten und zuvor die trockenen Zutaten von Hand gut verrühren. So mache ich es immer, wenn ich im Urlaub bin und keine Knetmaschine zur Hand habe.
War dein Teig bei einer langen Knetzeit vorher schon gummiartig oder erst nach dem Backen? Und welches Rezept hast du genutzt?
Hallöchen,
ich trete jetzt mal als Klugscheißer auf und meckere, dass im Rezept in den ersten beiden Absätzen jeweils irgendwie Kuddelmuddel bei den Sätzen ist… Also da müsste mal umformuliert werden. 😀
„Trotzdem“ danke fürs Rezept, ich werde es demnächst für eine Freundin versuchen. Es passt genau zu ihren himmelvielen Unverträglichkeiten und mein Reis-Sauerteig blubbert schon vor sich hin. Ich berichte dann gerne.
Liebe Grüße
Elisabeth
Hallo Elisabeth, „trotz“ deiner Klugscheißerei (die ich ehrlich gesagt nicht nachvollziehen kann ;-)) danke für dein Feedback und viel Erfolg beim ausprobieren. Viele Grüße, Mareike
Hallo Mareike,
könnte man die Flohsamenschalen nicht auch ganz durch Chiasamen ersetzen?
Oder eben ganz durch Leinsamen?
Hallo Katharina,
ich bin mir nicht sicher ob du die Flohsamenschalen durch Chiasamen ersetzen kannst und diese die gleiche Bindefähigkeit haben. Du kannst es aber einfach ausprobieren und gemahlene Chiasamen statt Flohsamenschalen verwenden. Oder eine Kombination aus gemahlenen Chiasamen und gemahlene Leinsamen.
Wichtig ist, dass du bei der verwendeten Wassermenge vorsichtig bist, da jedes Mehl und insbesondere ein anderes Bindemittel unterschiedlich viel Flüssigkeit binden. Sollte der Teig zu flüssig werden, kannst ihn auch einfach in einer Kastenform backen. Das klappt dann sicherlich auch mit Chiasamen 🙂
Hallo Mareike,
könnte ich die Stärke hier auch streichen und durch dieselbe Menge Mehl ersetzen?Oder wieviel mehr Mehl? Ich möchte keine zusätzlich Särke verwenden.
Über Deine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Ich möchte hauptsächlich Teffmehl, Sorghumhirsemehl und Hafermehl und vielleicht Reismehl benutzen.
Aber hauptsächlich Teff und Sorghummehl.
Hallo Katharina, du kannst das Brot uach komplett ohne Stärke backen und stattdessen ein Vollkornmehl deiner Wahl nehmen. In diesem Fall musst du ggf. die Wassermenge anpassen. Eine Mischung aus Teff und Sorghummehl 50:50 sollte auch klappen. Viele Grüße, Mareike
ich habe mittlerweile mit diesem Rezept viermal ein wunderbares Sauerteigbrot gebacken und gerade läuft der fünfte Teig und ich probiere es mal ganz ohne Stärke und freue mich schon sehr darauf!
mein Sauerteig besteht aus Buchweizen und Naturreis und in den Hauptteig mische ich dann immer ganz bunt, aber oft Rreis Hirse Amaranth und Buchweizen. ich habe Zöliakie und seit ewigen Jahren kein so tolles Brot Erlebnis gehabt😍
Wie schön 🙂 Danke für dein Feedback. Ohne Stärke wird das Brot nochmal besser, wie ich finde und kann es dir nur empfehlen auch mal auszuprobieren. Je nach triebstärke deines Sauerteigs kann es sein das du die Gehzeit etwas erhöhen musst oder etwas Hefe in den Hauptteig geben musst.
Bravo, liebe Mareike!
Das ist das beste glutenfreie Brot, das ich je gebacken haben. Und es bleibt unglaublich lange frisch. Ich bin restlos begeistert. Lieben Dank für all die Mühe und tollen Rezepte.
Liebe Grüße, Katrin
Wow…vielen Dank für deine lieben Worte. So schön zu hören, dass dir das Brot schemckt. Liebe Grüße, Mareike
Liebe Mareeika,
ich habe hier eine grundsätzliche Frage:
Was wäre, wenn ich mir jetzt im Kühlschrank eine größere Menge von 1 Liter Anstellgut halte.
Ich hätte dann ja theoretisch für jedes Brotbacken schon genug Sauerteig vorhanden.
Könnte ich dann auch die Gesamtmenge (hier 210g) an Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank nehmen und den Hauptteig erstellen?
Was wäre also der Unterschied, wenn ich nach Deinem Rezept nur 10g Anstellgut aus dem Kühschrank nehme und mit Mehl und Wasser 16 h stehenlasse –
ODER im Gegensatz sofort die Gesamtmenge (hier 210g) an benötigtem Sauerteig von meinem Anstellgut aus dem Kühlschrank nehme und damit direkt den Hauptteig starte?
Und diesen Hauptteig dann deutlich länger – z.B. 24h in den Gärkörbchen gehen lasse?
Wie würde sich das auswirken, wenn ich gleich diese Gesamtmenge Sauerteig aus dem Kühlschrank direkt verwende?
Liebe Grüße
Anna
Hallo Anna,
es macht keinen Sinn eine große Menge Anstellgut zu bevorraten. Anstellgut ist nichts anderes als etwas älterer, nicht frisch gefütterter Sauerteig. Für ein Brot benötigst du jeodch einen aktiven Sauerteig voller Luftblasen, damit er ausreichend triebstark ist. Daher nutze ich das Anstellgut als Starter und in meinen Rezepten wird zunächst der eigentliche Sauerteig angesetzt bevor dann der Hauptteig zubereitet wird.
Da ich selber dein Vorgehen nicht ausprobiert habe, weiß ich nicht ob es funktioniert und das Ergebnis auch schmeckt. Wenn es dir darum geht, die Gehzeit zu verlängern, dann würde ich lieber die Sauerteigmenge reduzieren und das Brot länger gehen lassen. Hier habe ich aktuell keine Erfahrungswerte, so dass du dich herantasten müsstest, welche Sauerteigemenge ausreichend ist.
Viele Grüße,
Mareike
Liebe Mareike
Ich wollte gerade dein Brot nachbacken und da kam mir die Frage,wieso muss den Sauerteig ansatz aktivieren wenn er gerade heute fertig geworden ist. Wieviel gr vom frischen Sauerteigansatz muss ich verwenden um das Brot zu backen ohne den Sauerteig ansatz zu aktivieren?
Liebe Grüsse Andrea
Liebe Andrea, wenn du gerade einen aktiven Sauerteig hast, dann kannst du dir den Schritt sparen und stattdessen 210g (das ist die Menge Sauerteig die in dem Schritt angesetzt wird) von deinem aktiven Sauerteig verwenden. Alles andere bleibt gleich. Viele Grüße, Mareike
Guten Tag, Ich bin eine erfahrene Brotbäckerin, aber ich habe das erste Mal glutenfrei gebacken. Das Brot sieht gut aus, ist luftig und hat eine schöne Kruste. Aber: Es schmeckt scheußlich. Sehr bitter, ungenießbar. Kann es an der Braunhirse liegen? Ich hoffe, Sie haben eine Idee. Viele Grüße
Hallo Birgit, Braunhirse ist vom Geschmack sehr dominant und schmeckt schnell bitter. Mir persönlich schmeckt Braunhirse daher nur in sehr geringen Mengen (weniger als 50g auf 500g Mehl) im Teig. Welche Mehlmischung und in welchen Verhältnis hast du denn verwendet? Viele Grüße, Mareike
Wie im Rezept oben: 150 g. Dann hätte ich andere Hirse nehmen sollen?
Ja genau. Braunhirse ist wie gesagt sehr dominat im Geschmack. Ich nehme immer Goldhirse.
Hallo liebe Mareike, ich habe das Sauerteigbrot schon oft gebacken und bisher ist es immer gelungen. Leider ist der Teig heute nicht gelungen, er war wie „Gummi“, obwohl ich alles genau nach Rezept gemacht habe. Der Teig ist auch nicht so gut aufgegangen wie sonst – an was könnte das denn liegen?
Herzliche Grüße, Claudia
Liebe Claudia, es kann immer mal passieren, das ein Brot nicht gelingt. Was genau meinst du damit, dass es wie „Gummi“ ist? Ist der Teig zu fest oder feucht geworden?
Hallo liebe Mareike, das Brot ist viel zu fest geworden. Ich denke ja fast, dass es an dem Reis liegt. Sonst hat das Rezept immer bestens geklappt. Welches Reismehl verwendest du denn? Ich habe Vollkornreis gekauft und selbst gemahlen… Heute starte ich einen neuen Versuch und hoffe, dass es fieses Mal wieder besser gelingt.
Liebe Claudia, ich vewende ebenfalls immer Vollkornreismehl. Wie ist denn dein neuer Versuch geworden? Viele Grüße, Mareike
Vielen Dank für das Rezept und Deine inspirierende Webseite! Seit Jahren backe ich unser Roggenbrot selbst und habe einen tollen Sauerteig, den ich hege und pflege. Nun wurde bei mir eine Glutenunverträglichkeit festgestellt und ich muss auf mein leckeres Roggenbrot verzichten. Alle bisher probierten Varianten glutenfreien Brotes können allein schon optisch nicht mithalten – und das Auge isst ja bekanntlich mit! Vor allem, wenn meine Familie munter weiter das köstliche Roggenbrot futtert :-).
Aber auch geschmacklich ist dieses Brot toll! Ich habe es, weil ich „nur“ eine Unverträglichkeit habe und daher kleinste Mengen von Gluten gut toleriere, mit meinem Roggensuerteig gemacht und es hat bestens funktioniert. Das Brot hat gleichmäßige kleine Lufteinschlüsse, so, wie es auch beim Roggenbrot der Fall ist. Es ist wunderbar fluffig und hat eine krosse, leckere Kruste. Ich habe den Teig mit Vollkornreismehl, Buchweizen-, Hafer und Maismehl gemacht. Keine Speisestärke, keine Hefe. Aber etwas Erdmandelmehl für eine leichte, süssliche Note (in meinen Rezepten für „normales“ Brot ist i. d. R. etwas Dattelsirup oder Honig drinnen) und einen Teelöffel Brotgewürz. Es schmeckt wirklich fantastisch!
Einige Fragen hätte ich noch:
1. Das Brot ist innen sehr feucht. Soll ich die Wassermenge reduzieren (hatte genau 540 ml Wasser genommen) oder länger backen?
2. Das Roggenbrot wird bei 280 Grad geschoben und dann auf 235 Grad ausgebacken. Das sorgt für einen guten Ofentrieb. Könnte ich das glutenfreie Brot auch so heiß einschieben oder funktiniert das für diese „Getreide“ nicht?
3. Beim Kauen entsteht ein Gefühl, als wären ganz vereinzelt feinste Sandkörner im Brot. Liegt das evtl. am Flohsamenschalenpulver oder kann ich etwas anders machen, um das zu vermeiden?
Ich würde mich über Tipps/Erfahrungen zu meien Fragen sehr freuen!
Herzliche Grüße und ein gesegntes Weihnachtsfest!
Liebe Sandra,
so schön, dass dir meine Rezepte gefallen. Zu deinen Fragen:
1) Grundsätzlich ist glutenfreies Brot, wenn du Flohsamenschalen verwendest, feuchter als glutenhaltiges Brot. Allerdings sollte es nicht zu feucht sein. Die im Rezept angegebene Wassermenge ist nur ein grober Richtwert und muss je nach Mehlsorte angepasst werden. Du könntest beim nächsten Mal etwas weniger Wasser nehmen und / oder das Brot etwas länger backen.
2) Wenn dein Ofen eine Temperatur von 280°C hergibt, dann kannst du das Brot auch heißer Anbacken. Meiner Erfahrung nach, kannst du alle bekannten Techniken auch auf das glutenfreie Backen übertragen. Das funktioniert bei mir auch wunderbar.
3) Die feinsten Sandkörner könnten entweder von den Flohsamenschalen kommen oder vom Erdmandelmehl. Wenn ich Erdmandelmehl im Teig verwende habe ich auch immer ein Gefühl von Sandkörnern.
Viele Grüße, Mareike
Hallo Mareike,
vielen Dank für deine tollen glutenfreien Rezepte! Ich habe Sauerteig mit glutenfreiem Reismehl hergestellt mit deinem Rezept und es hat super geklappt.
Dieses Brot habe ich auch versucht nachzubacken, das hat leider nicht so gut geklappt. Habe es nach der angegebenen Zeit und angegebenen Temperatur gebacken und es ist leider nicht durchgebacken, noch matschig unten. Woran kann das liegen? Kann ich es nochmal nachbacken damit es durch wird? Was kann ich beim nöchsten Mal anders machen?
Hallo Kristin, zu deiner Frage, wenn das Brot nicht durchgebacken ist, dann lasse es beim nächsten Mal einfach länger drin. Am Besten prüfst du mit einem Bratenthermoter, wie heiß dein Brot Innen drin ist. Die Temperatur sollte mindestens 98°C bei glutenfreien Broten betragen um sicher zu sein, das der Teig durchgebacken ist. Die im Rezept angegeben Temperaturen und Dauern sind nur ca. Angaben, da jeder Ofen etwas anders arbeitet und manchmal auch einfach nicht so heiß wird, wie eingestellt.
Hallo
Woran liegt es, das mein Brot nach 1h30 immer noch nicht durch ist? Ich backe es 60 min auf 230 grad Ober unterhitze und dann nochmal 20-30 min bei 210 grad.
Es geht auch in der Garzeit nicht auf. Woran liegt das und was kann ich tun?
Hallo Annika, nach der Bakczeit sollte das Brot auf jeden Fall druch sein. Woran machst du fest, das dein Brot nicht durchgebacken ist?