Sauerteigbrot {glutenfrei}

11. Februar 2018
Rezepte - Backen - Brot - Sauerteigbrot ohne Hefe

In den letzten Wochen habe ich bei meinen Broten nach und nach die Hefemenge reduziert und stattdessen Sauerteig als Triebmittel verwendet. Irgendwann habe ich mich dann auch getraut komplett ohne Hefezusatz zu backen und es hat tatsächlich funktioniert.

Wenn ihr mit Sauerteig als einziges Triebmittel backt, sollte euer Sauerteig nicht ganz frisch angesetzt sein. Erst im Laufe der Zeit entwickelt der Sauerteig eine ausreichende Stärke, so dass auf einen Hefezusatz verzichtet werden kann. Probiert am Besten einfach aus, wie stark euer Sauerteig schon ist. Sollte der Teig anfangs nicht wie gewünscht aufgehen, kann die Gehzeit verlängert werden.

Variationen:

glutenfreies Mehl: Ich habe eine Mischung aus 200g Teffmehl und je 100g Goldhirsemehl und Reismehl verwendet. Grundsätzlich gehen auch andere Mehlmischungen, jedoch kann sich hierdurch das Backergebnis verändern und auch die benötigte Flüssigkeitsmenge muss angepasst werden.

Flohsamenschalen: Wenn ihr keine Flohsamenschalen mögt oder vertragt, so könnt ihr diese auch durch ein anderes Bindemittel ersetzen. Verwendet in diesem Fall die entsprechende Dosierung für 500g Mehl.

Zutaten:

für den Sauerteig

  • 100 g Vollkornreismehl
  • 100 g Wasser
  • 10 g glutenfreies Anstellgut

für den Hauptteig

  • 400 g glutenfreies Mehl ohne Bindemittel
  • 10 g Salz
  • ca. 400 g Wasser
  • 15 g gemahlene Flohsamenschalen

Zubereitung:

für den Sauerteig

Die Zutaten miteinander verrühren und in einem Glas mit losem Deckel 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

für den Hauptteig

Die trockenen Zutaten gut vermischen und zusammen mit dem Sauerteig und dem Wasser zu einem homogenen Teig verarbeiten. Je nachdem welchen Mehlhersteller ihr verwendet, kann es sein, dass ihr mal mehr oder weniger Wasser benötigt. Der Teig darf auf jeden Fall nicht zu fest sein, da die Flohsamenschalen noch etwas nach quellen.

Den Teig nun 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte stürzen und eine Runden Dehnen & Falten. Den Teig zu einem ovalem Brotleib formen, die Teigoberfläche kräftig bemehlen und in ein Gärkörbchen legen.

Den Teigling weitere 2 – 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Backofen zusammen mit dem Bräter auf 230°C Heißluft vorheizen. Das Brot in den heißen Topf stürzen und den Deckel auflegen. Das Brot zunächst 30 Minuten mit geschlossenem Deckel backen und dann weitere 20 – 30 Minuten ohne Deckel zu Ende backen.

Anschließend das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Auch wenn es schwer ist, solltet ihr mit dem Anschnitt warten bis das Brot vollständig abgekühlt ist.

Rezepte - glutenfreie Brot mit Sauerteig - Anschnitt - Hirse - Teff - Reismehl

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36 Comments

  • Reply Karoline Staber 14. April 2018 at 15:08

    Hallo!
    Ich bin beim Stöbern nach glutenfreien und weizenfreien Rezepten auf deinen Blog gestoßen und bin begeistert!! Da weiß man ja garnicht was man als erstes ausprobieren soll! Tolle Rezepte!! Darf ich fragen wie und wie oft du deinen glutenfreien Sauerteig auffrischt und wie lange man den im Kühlschrank aufbewahren kann?
    Liebe Grüße aus der Steiermark

    • Reply Mareike 19. April 2018 at 10:30

      Liebe Karoline, ich freu mich das dir meine Rezepte so gut gefallen 🙂 Meinen Sauerteig frische ich spätestens alle 7 Tage auf, länger sollte er auch nicht ohne Fütterung im Kühlschrank stehen. Meistens mache ich es aber davon abhängig wie oft ich backe. Wenn ich nicht nur am Wochenende backe, wird der Sauerteig auch schonmal eher aufgefrischt. Liebe Grüße Mareike

  • Reply Sarah 15. Mai 2018 at 9:14

    Hallöchen.
    Du hast tolle Rezepte.
    Würdest du vielleicht noch kurz erklären wie du dein Anstellgut hergestellt hast und wie lange es fermentiert ist?
    Dankeschön 🙂

  • Reply Doris Christian 18. Dezember 2019 at 16:14

    Liebe Mareike, nimmst Du gar keine Stärke dazu?
    Das Brot sieht toll aus!
    Liebe Grüße Doris

    • Reply Mareike 19. Dezember 2019 at 9:57

      Hallo Doris, danke für dein Feedback. Ich habe festgestellt, das glutenfreie Brötchen und Brote ohne Stärke deutlich besser werden und auch viel besser schmecken. Allerdings sind die Backwaren dann mit herkömmlichen Vollkornbroten zu vergleichen. Bei hellen Backwaren wie Pizzateig, Baguette oder Stuten darf es dann auch Stärke sein. Liebe Grüße, Mareike

  • Reply Kerstin 3. Februar 2020 at 10:27

    Wow,liebe Mareike….
    das sieht schonmal recht gut aus, wie „echt“ ^^ .Zwar noch ordentlich Restfeuchte drin, wie man am unteren Rand des Brotes sieht, aber das macht nicht viel, denke ich. Und man kann es bestimmt auch variieren und mit gekochten Kartoffeln mischen, denke ich mal.
    Aber so sehr interessant, da es schon mal ohne Leinsamen( ärgs) etc auskommt und auch kein Guarkernmehl und sowas drin ist. Da ich mir nicht sicher bin, was Xanthan, Guarkern etc. mit meinem Darm anrichten ( habe Leaky Gut und Colitis Ulcerosa), kommt mir dieses Rezept sehr passend. Werde es ausprobieren :-). Bin es zwar gewohnt, meine Brote frei in den Ofen zu schieben ( backe sonst mit Urgetreide, weil wir das gut vertragen … .dagegen die glutenfreien Fertigbrote etc überhaupt nicht! Haben nur nachgewiesene Glutenunverträglichkeit, keine Zöli.)…
    Habe soeben erstmal meinen Oskar angesetzt, das dauert ja ein paar Tage…………….Erfahrung mit Sauerteig ansich habe ich ja, also hoffe ich, dass auch dieser gelingen wird.
    Danke für das schöne Rezept! Werderauch weiter bei dir stöbern ^^.

    Schön, dass Du auch mit Urdinkel bäckst! ….Viele wissen ja nicht, dass nur der URdinkel weizenfrei ist. Herkömmlicher Dinkel ist mit Weizen gekreuzt.Ich nehme da generell nur die Sorte „Oberkulmer Rotkorn“.Z.B vom Dinkel Moser.
    Liebe Grüße,
    Kerstin

    • Reply Mareike 6. Februar 2020 at 20:14

      Liebe Kerstin, danke für deinen Kommentar. Ja in der Tat kämpfe ich etwas mit der Restfeuchte. Der hohe Wassergehalt bei glutenfreien Broten ist nicht immer einfach zu handhaben und stellt einen vor neuen Herausforderungen. Aber ich bin schonmal sehr froh, dass ich vollwertiges glutenfreies Brot backen kann, welches ohne Stärke, dubiosen Bindemitteln und chemischen Zusätzen auskommt. Und vor allem schmeckt das Brot auch richtig gut. Auf glutenfreies Fertigbrote greife ich nur in der Not zurück 😉

      Ich habe früher auch mit URdinkel gebacken , aber momentan ernähre ich mich strikt glutenfrei aufgrund von Darmproblemen (Leahy Gut, aber keine Zöliakie) und werde mich irgendwann wieder an Urdinkel wagen. Da wir ähnliche Beschwerden haben, werden dir sicherlich meine Brote helfen. Du musst nur schauen wie du den Hohen Flohsamenschalenanteil verträgst. Nicht jeder kommt damit zu recht.

      Die glutenfreien Brote kann man auch problemlos frei in den Ofen schieben. Ich finde nur im Topf bekommen diese eine schönere Kruste. Ohne Topf sieht die Kruste manchmal etwas unansehnlich aus.

      Aus welchem Mehl züchtest du dir gerade einen Sauerteig?

      Liebe Grüße,

      Mareike

  • Reply Kerstin 9. Februar 2020 at 10:34

    Hallo Mareike,
    genau deswegen ( Leaky Gut und CED) , versuche ich es jetzt auch wieder mit glutenfreien Backwaren.^^
    Hab mir meinen „Oskar“ aus Buchweizenmehl gezüchtet. Von Anfang an….hätte ihn auch aus meinem Emmer-Sauerteig umzüchten können……
    Nächste Woche habe ich hoffentlich mal einen Tag Zeit, um das Brot nachzubacken. Freue mich schon sehr darauf. 🙂
    Werde dann im kleinen Bräter backen….stimmt, wenn ich früher glutenfreie Brote frei geschoben habe, sah die Kruste eher unansehnlich grau aus :-/.
    Ansonsten ernähre ich mich, so gut es geht, pflanzenüberschüssig………..mein Problem…trotzdem steigen jetzt meine Cholesterinwerte in den Himmel und die Ärzte meckern 🙁
    Dieses Phänomen hatten wir schonmal bei meinem Mann….haben uns strikt cholesterinarm nach Plan ernährt und seine Werte waren schlimmer als vorher! Als er wieder „normal“ gegessen hatte, sanken die Werte und die Ärztin meinet „na Bitte, es geht doch“……….also werde ich nichts mehr darauf geben und ihre Statine können sie sich wohin schieben. Der Körper scheint genaus die Menge an Cholesterin, die er benötigt, auch selber herzustellen.

    Wir hatten auch Brote mit Leinsamen drin……..die waren nur getoastet genießbar *lol*…bzw „echt grausig“ ^^

    Liebe Grüße, Kerstin

  • Reply Marianne Peter 14. Juni 2020 at 10:41

    Hallo Mareike
    Was ist glutenfreies Anstellgut
    Liebe Grüsse Marianne

    • Reply Mareike 14. Juni 2020 at 11:54

      Liebe Marianne, glutenfreies Anstellgut ist ein Rest vom Sauerteig, der im Kühlschrank gelagert wird und als Ansatz für einen neuen Sauerteig dient. Viele Grüße, Mareike

  • Reply Bibi 29. Juli 2020 at 22:59

    Hallo Mareike,
    ich habe das Brot genau nach deinem Rezept gebacken. Das Brot ist zwar mit Sauerteig, aber sehr säuerlich, ist das richtig so und die Krume ist nicht so porig.
    Trotzdem schmeckt das Brot uns, ist halt wie gesagt etwas zu säuerlich, ach ja…….nimmt das säuerliche mit der Zeit ab.
    Auf ein kurzes Feedback freue ich mich.
    LG
    Bibi

    • Reply Mareike 30. Juli 2020 at 8:50

      Hallo Bibi, aus der Ferne ist es immer etwas schwierig zu beurteilen, wie säuerlich dein Brot schmeckt. Grundsätzlich hat Sauerteig eine leicht säuerliches Note, die nicht jedem schmeckt. Wenn das Brot aber sehr säuerlich ist, dann liegt dies oft am Sauerteig. In meinem Beitrag „Sauerteig ansetzen“ findest du Tipps, was hilft, wenn der Sauerteig zu sauer geworden ist.

      Wie hast du deinen Sauerteig angesetzt? Welches Mehl hast du hierfür verwendet? Und wie lange hast du das Brot gehen lassen?

      Viele Grüße,

      Mareike

  • Reply Bibi 30. Juli 2020 at 23:04

    Hallo Mareike,
    ich habe meinen Sauerteig genau nach deinen Angaben mit (selbtgemahlenem) Hirsevollkornmehl angesetzt und die Gehzeit lag so etwa zwischen 4-5 Stunden.
    Liegt es etwa an der Gehzeit……???
    LG
    Bibi

    • Reply Mareike 2. August 2020 at 12:42

      Liebe Bibi, die Gehzeit von 4 bis 5 Stunden ist immer nur eine grobe Orientierung. Wenn es in deiner Küche zum Beispiel sehr warm ist, dann kann es sein das eine Gehzeit von 4 bis 5 Stunden zu lange ist und dadurch das Brot zu sauer wird. Ich würde beim nächsten Mal entweder weniger Sauerteig verwenden oder g die Gehzeit reduzieren und dann schauen, ob dir das Brot dann besser schmeckt. Viele Grüße, Mareike

  • Reply Ivana Stanojevic Pajkanovic 22. Oktober 2020 at 21:48

    Liebe Mareike,
    ich wollte eines glutenfrei Brot backen. (nach geinem Rezept) Habe ich eine Frage dazu, welche Anstellung hast du? Auch glutenfreie oder? Ich habe Weizen und Roggen Natursauerteig. Darf ich mit diesem probiert? Natürlich, alles anderes bleibt gleich…
    Ich bedanke mich im Voraus.
    LG Ivana

    • Reply Mareike 24. Oktober 2020 at 20:25

      Liebe Ivana, vielen Dank für d eine Anfrage. Ein Anstellgut ist ein Rest Sauerteig der im Kühlschrank gelagert wird und der als Starter für einen neuen Sauerteig dient. Ich nehme hier immer meinen Vollkornreis-Anstellgut. Selbstverständlich kannst du auch deinen Weizen oder Roggensauerteig als Anstellgut verwenden. Ich weiß aber nicht, wie gut das klappt. Es kann sein das in deinem glutenhaltigem Sauerteig andere Mikroorganismen sind als bei glutenfreiem Getreide benötigt wird. Beachte aber, dass das Brot dann NICHT komplett glutenfrei ist und von Leuten mit Zöliakie NICHT geeignet ist.
      Viele Grüße, Mareike

  • Reply Alice 17. Februar 2021 at 21:15

    Hallo Mareike, danke für dieses tolle und einfache Rezept. Leider hab ich nur (noch) keinen Bräter zuhause. Backtemperatur und -zeit sind dann vermutlich nicht gleich, wenn ich das Brot auf dem Blech backe, oder? Wie mach ich es denn am besten?

    • Reply Mareike 6. März 2021 at 10:39

      Hallo Alice, ich sehe gerade, das ich deinen Kommentar noch gar nicht beantwortet habe 🙁

      Man kann das Brot auch gut ohne Bräter backen. In diesem Fall nutzt du am Besten Ober- / Unterhitze und heizt den Backofen samt Blech auf die maximale Temperatur vor. Das Brot wird dann bei 240°C O/U-Hitze in den Ofen gegben und nach 20 Minuten kannst du die Temperatur auf 200 – 220 °C reduzieren und das Brot zu Ende backen. Falls dein Backofen eine Dampffunktion hat, dann würde ich zu Beginn einige Dampfstöße geben. Falls du diese Funktion nicht hast, dann kannst du beim Vorheizen eine Metallschüssel mit erwärmen und diese, nachdem das Brot im Ofen ist, mit einigen Eiswürfeln befüllen und dann schnell die Ofentür schließen. In beiden Fällen solltest du nach 20 Minuten einmal die Ofentür öffnen und den Dampf entweichen lassen. Auf diese Art kannst du die Funktion des Topfes gut imitieren.

      Viele Grüße und sorry für die späte Antwort, Mareike

  • Reply Ute 30. Januar 2022 at 17:44

    Hallo Mareike,
    ich bin begeistert von deinem Rezept, so ganz ohne Schnick und Schnack! Bislang backe ich normale Sauerteigbrote und möchte jetzt auf glutenfrei umstellen. Kann ich das Roggen-ASG einfach so mit glutenfreien Mehlen weiterführen oder klappt das nicht? Dann könnte ich mir das Neuansetzen sparen 😊
    LG, Ute

    • Reply Mareike 31. Januar 2022 at 17:18

      Hallo Ute, wenn du keine Zöliakie hast, dann kannst du den Sauerteig problemlos umzüchten. Dafür bei der 1. Fütterung einfach 50% des Roggenmehls durch ein glutenfreies Vollkornmehl ersetzen und danach kannst du den Sauerteig dann ausschlieißlich mit glutenfreiem Vollkornmehl füttern. Viele Grüße, Mareike

      • Reply Ute 31. Januar 2022 at 17:41

        Super, so mache ich das dann 😀 Zöliakie habe ich nicht, ich möchte nur generell glutenfreier leben. Und da ich Brot liebe, ist das ein guter Ansatzpunkt!

  • Reply Marko Richter 15. Mai 2022 at 16:43

    Liebe Mareike,

    ich habe das Brot schon öfter gebacken und es schmeckt uns in der Familie sehr gut!
    Kannst du mir helfen mit Informationen darüber, was ich tun muss, um das Brot über Nacht gehen zu lassen, anstatt tagsüber. Welche Zeitangaben und welches Vorgehen empfiehlst du, damit es genauso lecker wird, wie mit dem Prozess tagsüber? Was ist dann z.B. mit dem Dehnen und Falten und was muss ich beachten?
    Ich würde gern dadurch zumindest ab und zu etwas unabhängiger tabsüber werden 🙂

    Ich würde mich sehr über eine Rückmeldung freuen!

    Herzliche Grüße
    Marko

    • Reply Mareike 17. Mai 2022 at 19:40

      Lieber Marko, du könntest im ersten Schrit das Dehnen & Falten weglassen. Mittlerweile lasse ich diesen Schritt aus Zeitgründen häufig weg. Damit hast du schonmal einen Prozessschritt weniger. Wie sieht denn bei dir die gesamte Gehzeit aus? Diese ist ja variabel je nach Umgebungstemperatur und Aktivität des Sauerteigs. Wenn dir das Zeitfenster nicht ausreicht, dann würde ich die Sauerteigmenge schrittweise reduzieren, bis du weißt welche Menge du bei dir benötigst um auf die gewünschte Länge der Gehzeit zu kommen.

      Ich hoffe meine Antwort verwirrt dich nicht, sondern hilft dir weiter 😉 Falls ersteres der Fall ist, einfach noch mal melden. Viele Grüße, Mareike

  • Reply Marko Richter 18. Mai 2022 at 19:47

    Liebe Mareike,
    danke für deine Antwort!
    Dehnen und Falten weg lassen ist schon mal eine gute Idee. Ich denke auch, dass es ohne gehen sollte, sofern auch so genügend Luft in den Teig kommt. Aber das probiere ich aus.
    Das nimmt schon mal einen Arbeitsschritt weg. Die Gehzeit liegt bei mir insgesamt zwischen 4,5 und 5 Stunden. 5,5 Stunden gehen auch, später habe ich das Gefühl, es wird schon zu säuerlich.
    Mein Wunsch wäre es, mal gleich morgens oder vormittags backen zu können. Daher die Frage, wie du es bei diesem Rezept und generell bei glutenfreiem Brotteig machen würdest, wenn der Hauptteig (über Nacht) im Kühlschrank gehen soll. Wie wären da die Gehzeiten und das Vorgehen?

    Liebe Grüße
    Marko

    • Reply Mareike 26. Mai 2022 at 21:10

      Hallo Marko,

      leider habe ich für Übernachtgare im Kühlschrank mit Sauerteig noch keine bzw. kaum Erfahrung und kann dir daher keine konkreten Tipps geben. Mein Vorgehen wäre mich langsam heranzutasten und einfach abends den Teig nach Anleitung zubereiten. Das Dehnen & Falten weglassen und stattdessen den Teig direkt formen und im Gärkörbchen über Nacht in den Kühlschrank stellen. Den Teig würde ich dann rausnehmen, wenn ich am nächsten Tag den Backofen vorheize. Dann würde ich einfach schauen wir das Ergbenis wird. Sollte es zu sauer sein, dann würde ich die Sauerteigmenge reduzieren und dafür länger bei Raumtemperatur gehen lassen.

      Viele Grüße,

      Mareike

  • Reply Julia 1. August 2022 at 16:21

    Liebe Mareike,

    Ich bin einfach nur begeistert von deinen Broten! Ich hatte mir so sehr gewünscht, die Stärke irgendwie aus meinen Rezepten reduzieren zu können und – tadaaa! Deine kommt komplett ohne aus und funktioniert! Ein Traum

    Meimr Frage: Warum sind es bei diesem Rezept nur 15g Flohsamenschalen und in den anderen, mit Stärke, 30g?

    • Reply Mareike 7. August 2022 at 17:05

      Gute Frage 😀 Meine Rezepte haben sich im laufe der Zeit weiter entwickelt und im Zuge dessen habe ich die Flohsamenschalenmenge angepasst. Meiner Erfahrung nach sind etwas mehr Flohsamenschalen besser für die Bindung und Frischhaltung des Teiges geeignet. In der Regel verwende ich mittlerweile ca. 20 bis 30g gemahlene Flohsamenschalen je 500g Vollkornmehl, was sich für mich sehr bewährt hat und zu gelingsicheren Broten führt.

  • Reply Anna 3. März 2023 at 12:10

    Hallo Mareike,

    ich möchte so gerne nur aus dunklem Teffmehl Deine Rezepte backen. Du schreibst oben, man kann den Flohsamen austauschen. Ich habe stattdessen Chiasamen genommen – aber das Ergebnis ist sehr enttäuschend. Es ist ein sehr schwerer, Steinklumpen. Sehr enttäuschend.
    Kann ich bei dem Teffmehl also nicht auf die Flohsamenschalen verzichten, weil das Mehl so schwer ist?
    Mein Anstellgut ist auch aus Teffmehl dunkel.
    Müsste ich zumindest den Vorteig mit Reismehl machen, weil das Reismehl als Stärke zu werten ist?
    Und dann die Flohsamenschalen?
    Würde das schon diesen gravierenden Unterschied ausmachen oder reicht es allein, wenn ich nur statt dem Chia die Flohsamenschalen benutze und kann auch beim Vorteig Teff dunkel benutzen?
    Ich möchte gerne Dein reines Rezept nehmen, ohne viele andere Zutaten.
    Oder sagst Du, ich müsste auch noch Tapiokstärke nehmen wie in Deinen anderen Rezepten?
    Wie müsste ich bei dem Teff dunkel machen, um eine so schöne luftige lockere Krume hinzubekommen?
    Ich wäre Dir wirklich sehr sehr dankbar, wenn Du mir antworten würdest.
    Ein solches Sauerteigbrot mit reinem Teff dunkel und einer so schönen leichten Krume hinzubekommen ist mir eine große Herzensangelegenheit.

    • Reply Mareike 3. März 2023 at 20:57

      Hallo Anna,
      ich weiß nicht, ob ein Brot nur aus dunklem Teffmehl schmeckt. Ich könnte mir vorstellen, dass der Geschmack dann etwas zu dominant wird. Abgesehen von der Geschmacksfrage sollte es jedoch klappen. Probiere es gerne aus 🙂

      Für meine Rezepte verwende ich gemahlene Flohsamenschalen (ACHTUNG: Keine Flohsamen) und diese sind nicht durch Chiasamen ersetzbar. Ich schreibe, du kannst die Flohsamenschalen durch ein anderes Bindemittel austauschen und dieses dann in der auf dem Bindemittel angegebenen Dosierung verwenden. Chiasamen sind jeodch kein Bindemittel, daher funktioniert das Rezept nicht. Bitte nimm ein geeginetes Bindemitell (am Besten Flohsamenschalen) und probiere dann das Rezept mit Teffmehl zu backen.

      Viele Grüße,
      Mareike

  • Reply Anna 5. März 2023 at 23:53

    Hallo Mareike,
    danke, dann werde ich doch die Flohsamenschalen benutzen
    Aber bei den Flohsamenschalen – da habe ich noch eine wichtige Frage: Ist damit das Flohsamenschalenpulver gemeint? Bei ebay habe ich dazu etwas gefunden und es gibt es mit 95% Reinheit und 99% Reinheit. Das ist wie weißes Mehl. Dann gibt es aber auch noch welches, wo man noch die Schalen sieht. Welches genau verwendest Du denn? Und welches würde am besten eine lockere Krume machen vor allem in Bezug auf das Teff?
    Viele Grüße,
    Anna

    • Reply Mareike 7. März 2023 at 13:02

      Du kannst sowohl gemahlene als auch ganze Flohsamenschalen verwenden. Wichtig ist, dass du Flohsamenschalen verwendest und dann eine möglichst hohe Reinheit wählst. Beide Produkte sind austauschbar. Wie bereits geschrieben, ist eine lockere Krume von unterschiedlichen Faktoren (Triebstärke, Gehzeit, Hydration) abhängig und hier musst du einfach etwas herum probieren bis das Rezept mit Teffmehl für dich passt. Viele Grüße, Mareike

  • Reply Anna 10. März 2023 at 13:27

    Hallo Mareike, ich habe es ausprobiert und Dir Fotos von dem Ergebnis gesendet. Bitte antworte mir doch darauf. Das große Problem sind die Flohsamenschalen, da sie den Darm stark reizen. Hast Du wirklich als Experte keine andere Möglichkeit, die Flohsamenschalen zu ersetzen?Es mss glutenfrei und vegan bleiben. Welches Bindemittel wäre denn dann konkret als absoluter Ersatz möglich? Leinsamen? Und in welcher Dosierung. Das ist meine große Bitte an Dich. Das Rezept funktioniert sonst definitiv also auch mit dunklem Teffmehl. Ich habe allerdings beim Sauerteig zu meinem Teff dunkel Sauerteiganstellgut Deine 100g Reismehl benutzt. Aber die 400g sind reines Teffmehl dunkel.
    Bitte gib doch noch andere Bindemittel an mit Dosierung, die man anstelle der Flohsamenschalen benutzen könnte und dasselbe Ergebnis hätte.
    Wie Du an meinen Fotos ja siehst: bei der Variante mit zusätzlich 100g Tapiokastärke, aber 300g weniger Mehl, da ist die Krume verklebt und nicht durch – obwohl alles unter exakt denselben Bedingungen gebacken wurde.
    Wenn ich nur einen absolut gleichwertigen Ersatz für die Flohsamenschalen hätte!

    • Reply Mareike 11. März 2023 at 13:21

      Hallo Anna, es gibt sicherlich eine Möglichkeit die Flohsamenschalen zu ersetzen. Da ich nur mit Flohsamenschalen als Bindemittel arbeite, kann ich dir auch keine anderen Bindemittel in der notwendigen Dosierung nennen. Hier bitte ich dich, selber zu experimentieren und auszuprobieren. Das kann ich dir leider nicht abnehmen 😉

  • Reply Anna 10. März 2023 at 14:01

    Hallo Mareike, bitte schau doch einmal hier – hier hatte ich das gefunden, dass man Chiasamen benutzen kann als Ersatz: https://foodwissen.de/flohsamenschalen-ersatz/
    Und das war ein Steinklumen geworden, obwohl ich es genauso als Quellstück angesetzt hatte und es wirklich zu den eingeweichten Flohsamenschalen von der Konsistenz kein Unterschied war.
    ABER: der Unterschied war, dass ich beim Vorteig des Sauerteiges ja statt auch 100g Teffmehl, hier Deine 100g REISMEHL genommen habe.
    Deshalb meine Frage an Dich- ob DAS villeicht hier den Unterschied zu dem Steinklumpen mit Chiasamen gemacht hat?
    Denn: in diesem Link wirk das Reismehl als BINDEMITTEL und Ersatz für Flohsamenschalen genannt.
    Wenn ich jetzt Dein Rezept oben so benutzen möchte und die Flohsamenschalen nur ersetzen möchte, wieviel Reismehl müsste ich stattdessen dann beim Hauptteig nehmen?
    Oder sagst Du, Leinsamen würde auch als Bindemittel funktionieren.
    (Mais und Soja kommen nicht in Frage.)
    Es wäre super, wenn Du mir diesen Knackpunkt hier noch lösen könntest.
    Das Rezept ist sonst wirklich spitze, weil man eben nicht noch alles Mögliche zusätzlich braucht.
    Ich möchte möglichst wenige Zutaten benutzen und vor allem eben keine Hefe und möglichst keine Stärke.

    • Reply Mareike 11. März 2023 at 13:24

      Liebe Anna, ich kann dir gerne konkrete Fragen zu meinem Rezept beantworten. Zu deinen spezifischen Fragen zu den Mehlen und dem Austausch von Bindemitteln kann ich dir leider nicht helfen. Hier bitte dich, auf Basis meiner Anleitung, deine eigenen Erfahrungen zu machen und selber auszuprobieren, bis du das gewünschte Ergebnis erreichst 🙂 Liebe Grüße, Mareike

  • Reply Monika 28. Februar 2024 at 21:02

    Ich habe dein Brot heute nachgebacken. Für eine Nachbarin die eine Glutenunverträglichkeit hat. Da ich keinen passenden Sauerteig habe, hab ich mit Hefewasser gearbeitet.
    Es ist ein wörtlich tolles Brot geworden mit einer schönen feinporigen Krume.
    Mit 100ml Hefewasser habe ich den Vorteig angesetzt, genauso lang stehen gelassen, alles andere dazu und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Der Rest wie in deiner Anleitung. Ich glaube morgen wird sich wer richtig freuen.
    Danke für deine Inspiration.

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