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ayurvedisches Ghee

Ghee [ghi] ist die indische Bezeichnung für Butterschmalz und nichts anderes als reines Butterfett und wird daher oftmals auch als geklärte Butter bezeichnet. Aus der ayurvedischen Küche ist Ghee nicht wegzudenken und dort bereits seit Jahrtausenden bekannt. Aber auch in anderen Regionen wie bspw. Pakistan oder Äthiopien ist Ghee schon lange fester Bestandteil der Ernährung.

In der Ayurveda werden ihm aufgrund seiner Reinheit viele positive Eigenschaften zugeschrieben. So sind mit Ghee zubereitete Speisen bekömmlicher, da geklärte Butter vom Körper leichter verdaut werden kann als herkämmliche Butter oder andere Fette. Daher wird es oftmals als appetitanregendes und verdauungsförderndes Mittel eingesetzt. Gleichzeitig wird der Geschmack der einzelnen Lebensmittel intensiviert und fettlösliche Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente können besser aufgenommen werden.

Neben der Verwendung beim Kochen und Backen wird es in der ayurvedischen Medizin als Trägerstoff für Heilmittel und als Salbengrundlage verwendet. So hilft eine Fußmassage mit warmen Ghee gegen Schlafstörungen, Nervosität und Erschöpfung. Wird trockene und raue Haut mit etwas Ghee eingerieben so wird diese wieder weich und geschmeidig.

Aufgrund seiner Wirkungen ist es das Einzige tierische Fett, welches in der Ayurveda Anwendung findet. Zur Herstellung von Ghee wird ungesalzene Butter vorsichtig erhitzt und solange geköchelt, bis eine klare und goldgelbe Flüssigkeit entsteht. Das Milchweiß setzt sich bei Kochvorgang als Schaum ab und der Milchzucker und Schwebestoffe setzten sich am Boden ab. Übrig bleibt reines Butterfett mit einem Fettanteil von ungefähr 99, 8 %. Im Vergleich dazu hat Butter einen Fettanteil von gerade mal 82 %.

Durch die Entfernung von Milcheiweiß und Milchzucker stellt es eine bekömmliche Alternative zu Butter bei Milcheiweiß- und Laktoseintoleranz dar. Aber auch von allen anderen wird Ghee aufgrund seine angenehmen Aromas sehr geschätzt. Durch seinem hohen Rauchpunkt (250 °C) kann es bedenkenlos zum Braten, Frittieren und Backen verwendet werden.

Ghee ist deutlich länger haltbar als Butter und kann auch bei Zimmertemperatur mehrere Monate aufbewahrt werden ohne ranzig zu werden.

Ihr könnt Ghee entweder im Bioladen oder Reformhaus fertig zubereitet kaufen oder ganz einfach selber herstellen. Verwendet bei der Herstellung von Ghee unbedingt hochwertige Bio-Butter am Besten von Kühen die auf der Weide standen.

Zutaten:

  • mindestebs 500 g ungesalzene Bio-Butter
  • saubere Gläser
  • 1 feines Sieb oder Teefilter

Zubereitung:

Die Butterstücke in einem Topf bei niedriger Temperatur langsam erhitzen. Sie darf nicht kochen, sondern nur leicht vor sich hin köcheln. Je langsamer die Butter geschmolzen wird, desto besser wird hinterher das Ergebnis. Ihr braucht also etwas Geduld. Daher am besten direkt eine größere Menge herstellen.

Sobald die Butter komplett geschmolzen ist nicht mehr umrühren und einfach vor sich hin köcheln lassen. Es beginnt sich ein weißer Schaum an der Oberfläche zu bilden. Das ist das enthaltene Milcheiweiß, das sich aus der Butter herauslöst und an der Oberfläche absetzt. Den Schaum nun solange vorsichtig abschöpfen, bis sich kein neuer Schaum mehr bildet.

Mit der Zeit wird die Butter immer klarer und der Topfboden wird sichtbar. Dort könnt ihr den abgesetzten Milchzucker und andere Schwebeteilchen sehen. Sobald die Butter ganz klar ist und der Bodensatz anfängt zu bräunen ist die geklärte Butter fertig. Das kann je nach verwendeter Buttermenge 1 bis 2 Stunden dauern.

Jetzt die geklärte Butter heiß durch ein feines Sieb oder Küchenpapier in ausgekochte Gläser gießen. Ich habe hierfür einen Teefilter genommen und das Ghee vorsichtig durch gegossen. Der restliche Schaum und der Bodensatz werden so aufgefangen und entfernt. Die Gläser nun ohne Deckel abkühlen lassen. Erst wenn das Ghee ganz abgekühlt ist könnt ihr die Gläser verschließen.

Das flüssige Ghee hat eine goldgelbe Farbe und ist glasklar. Beim Abkühlen wird das Ghee langsam trüb und bekommt eine gelbe Farbe und ist nun mehrere Monate haltbar.

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