Backen mit Ur-Dinkel - Tipps & Tricks

Backen mit (Ur-) Dinkel

Bei den meisten Rezepten kann Weizenmehl 1:1 durch Dinkelmehl ersetzt werden. Jedoch weist Dinkel – insbesondere Ur-Dinkel – im Vergleich zu Weizen etwas schlechtere Backeigenschaften auf. Wer diese kennt und beachtet erhält ein genauso gelungenes, aber deutlich schmackhafteres Backergebnis. Rührteige lassen sich relativ einfach durch Dinkel ersetzen, da diese bereits in der Zubereitung einfacher und unkomplizierter sind. Bei Hefeteigen mit Dinkel sind jedoch einige Aspekte, gerade in Bezug auf die Knet- und Gehzeit, zu beachten.

Dinkel bindet weniger Flüssigkeit

Da Dinkel weniger Flüssigkeit bindet als Weizen, muss die Flüssigkeitsmenge in den Rezepten um etwa 10% – 15% reduziert werden. Sonst ist der Teig zu flüssig und lässt sich entsprechend schlecht weiterverarbeiten. Die Wasser oder Milchmenge lässt sich einfach anpassen. Schwieriger wird es, wenn der Teig Flüssigkeiten benötigt, dich sich nur schwer reduzieren lassen. Dies ist zum Beispiel bei Nudelteig der Fall, der häufig nur aus Mehl und Eier besteht. Ist dies der Fall, wird die Mehlmenge um etwa 10 % erhöht. Dann muss jedoch auch der Salz- und Zuckergehalt sowie die Gewürzmenge angepasst werden, um den Geschmack nicht zu verändern.

Aufgrund des geringeren Flüssigkeitsbedarfs neigt Dinkel gerne zum Trockenbacken, was sich bei Hefeteig bemerkbar macht. Brot, Brötchen oder Hefegebäck werden deutlich schneller „alt“, denn eine ausreichende Wasserbindung hat wesentlichen Einfluss auf die Frischhaltung. Hier hilft es entweder mit einem Koch- , Quell- oder Brühstück zu arbeiten, um die eingebrachte Wassermenge zu erhöhen.

Dinkel bräunt schlechter

Gerade Brot und Brötchen aus Dinkelmehl bräunen beim Backen deutlich schlechter als Weizenprodukte. Soll das Backergebnis ebenfalls schön gebräunt sein, muss dem Teig etwas Zucker hinzugefügt werden. Als Faustregel gilt 1/4 Teelöffel Süße (Ahornsirup, Melasse oder brauner Vollrohrzucker) pro 125 g Dinkelmehl zum Teig geben, um eine gute Bräunung beim Backen zu erzeugen. Bei bereits gesüßten Teigen, wie bei Plätzchen, Kuchen und süße Teilchen, ist bereits genug Zucker für eine ausreichende Ofenbräunung enthalten.

Dinkel wird schnell überknetet

Das Glutengerüst, welches sich beim Kneten ausbildet, ist bei Dinkelteigen instabiler und fällt wieder in sich zusammen, wenn der Teig überknetet wird. Wird der Dinkelteig beim Kneten plötzlich wieder weicher und klebriger ist dies ein sicheres Indiz für zu langes und intensives Kneten. Dinkelteig wird schnell überknetet, wenn sich blind an die Knetangaben für Weizenteige gehalten wird. Gerade wenn mit einer Teigknetmaschine gearbeitet wird. Hier ist etwas Fingerspitzengefühl gefragt. Daher sollte Dinkelknetteig schonend und vor allem langsam geknetet werden.  Es sollte die niedrigste Geschwindigkeitsstufe der Teigknetmaschine gewählt und die Knetzeit um ca. 30% verkürzt werden. Zwischendurch sollte mittels „Fenstertest“ geprüft werden, ob der Teig schon ausreichend geknetet wurde.

 

 

No Comments

Leave a Reply