Trotz der ausschließlichen Verwendung von Vollkornmehl ist das Körnerbrot mit Sauerteig wunderbar aufgegangen und die Krume ist nicht zu trocken. Ich bin jedes mal wieder überrascht, wie unkompliziert sich schmackhaftes glutenfreies Brot aus vollwertigen und natürlichen Zutaten backen lässt. Dann wundere ich mich, warum es kaum hochwertige glutenfreie Backrezepte, sei es für herzhafte als auch süße Backwaren, gibt.
Häufig bestehen glutenfreie Brote und Brötchen (sowohl gekaufte als auch viele Rezepte) aus enorm viel Stärke, die keinen Nährwert besitzt, sowie aus vielen Zusatzstoffen, die eigentlich kein Mensch benötigt. Daher freue ich mich, das es auch anders geht. Probiert es aus, es lohnt sich!
Variationen beim Körnerbrot
Wie immer bei meinen Rezepten sind die verwendeten Mehlsorten nur Vorschläge und ihr könnt diese nach Lust und Laune austauschen. Das mache ich auch immer und das klappt problemlos. Wenn ihr eine Mehlsorte austauscht, dann müsst ihr aber ggf. die Flüssigkeitsmenge anpassen. Je nach Sorte, Hersteller und Charge bindet das Mehl unterschiedlich viel Wasser. Daher sind auch Flüssigkeitsangaben in Rezepte immer nur eine grobe Größenordnung.
Zutaten:
für das Quellstück
- 30 g Leinsamen
- 30 g Sesamen
- 90 g Wasser
für den Vorteig
- 100 g Sauerteig
- 100 g Vollkornreismehl
- 100 g Wasser
für den Hauptteig
- Vorteig
- 200 g Buchweizenmehl
- 100 g Hafermehl
- 50 g Maismehl
- ca. 450 ml Wasser
- 30 g Flohsamenschalen
- 15 g Salz
Zubereitung
für das Quellstück
Die Saaten zusammen mit dem Wasser in eine Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht (8 – 12 Stunden) quellen lassen.
für den Sauerteig
Den Sauerteig in dem Wasser auflösen, das Mehl unterrühren und abgedeckt ebenfalls bei Raumtemperatur über Nacht (max. 10 Stunden) gehen lassen.
für den Hauptteig
Am nächsten Morgen die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Das Quellestück und den Sauerteig zugeben und 400 ml Wasser unterrühren. Am Anfang ist die Mischung sehr flüssig, aber nach und nach wird der Teig fester. Den Teig nun 45 Minuten stehen lassen.
Anschließend das restliches Wasser (ggf. etwas mehr, falls das Mehl sehr trocken ist) zugeben und verkneten.
Den Teig zu einem Brotlaib formen, mit Mehl bestäuben und in einem Gärkörbchen abgedeck 2 bis 4 Stunden gehen lassen.
Den Backofen mit einem Topf (Ton, Keramik oder Gusseisen) auf 250 °C Heißluft vorheizen.
Den Brotlaib mit Wasser bestreichen und vorsichtig in den vorgeheizten Topf legen, zügig mit dem Deckel verschließen und für 30 Minuten bei 240 ° C backen. Anschließend das Brot ohne Topf bei 200 °C weitere 30 Minuten backen.
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