glutenfreies Sauerteigbrot {Grundrezept}

Dieses Grundrezept für glutenfreies Sauerteigbrot ist total simpel und zudem super variabel. Ich habe es jetzt schon zig mal gebacken und es gelingt immer. Klar geht das Brot mal mehr und mal weniger stark auf. Dies liegt aber daran, das ich dann nicht genügend Zeit hatte den Teig ausreichend lange gehen zu lassen. Es muss schließlich auch in meinen Alltag passen.

Das glutenfreie Sauerteigbrot besteht aus 80% Vollkornmehl und 20% Stärkemehl und kommt ganz ohne künstliche Bindemittel und Hilfsstoffe aus. Ich habe das Brot auch schon ganz ohne zusätzliches Stärkemehl gebacken. Das klappt wunderbar, allerdings wird das Brot dann etwas fester. Wenn ihr das Brot luftiger haben möchtet, dann könnt ihr mit dem Stärkeanteil spielen und diesen Stück für Stück erhöhen und z.B. 70% Vollkornmehl und 30% Stärke verwenden.

Als Bindemittel verwende ich bei meinen glutenfreien Rezenten ausschließlich gemahlene Flohsamenschalen und gemahlenen Leinsamen. Diese beiden Bindemittel in Kombination mit Sauerteig und Vollkornmehl sorgen für ein saftiges glutenfreies Sauerteigbrot, das lange frisch bleibt. Es schmeckt auch nach drei Tagen noch hervorragend und man merkt keinen Unterschied zu glutenhaltigem Brot. Aber probiert selbst!

Variationen

glutenfreies Vollkornmehl: Hier könnt ihr euch austoben und ausprobieren welche Mehlkombination euch am Besten schmeckt. Es eignet sich jedes Vollkornmehl aus glutenfreiem Getreide, wie z.B. Reis, Buchweizen, Teff, Hirse, Sorghum, Quinoa, Amaranth, Mais, Hafer etc. Bei geschmacksintensiven Mehlen wie z.B. Quinoa- und Amaranthmehl verwendet jedoch nur geringe Mengen (max. 20 % der Gesamtmehlmenge), da der Teig sonst schnell etwas bitter wird.

glutenfreie Stärke: Hier könnt ihr Maisstärke, Kartoffelstärke, Pfeilwurzelstärke oder Tapiokastärke verwenden. Es klappt alles. Wenn euer Sauerteig bereits sehr triebstark ist, könnt ihr die Stärke auch durch ein glutenfreies Vollkornmehl ersetzen. In diesem Fall solltet ihr aber etwas mehr Wasser verwenden und mit einem weicheren Teig arbeiten.

Zutaten:

für den Sauerteig

  • 100 g Vollkornreismehl
  • 100 g Wasser
  • 10 g glutenfreies Anstellgut

für den Hauptteig

  • Sauerteig
  • 300 g glutenfreies Vollkornmehl
  • 100 g glutenfreie Stärke
  • 30 g Flohsamenschalen (z.B. von FiberHUSK)
  • 10 g Salz
  • ca. 520 g Wasser

Zubereitung:

für den Sauerteig

Die Zutaten miteinander verrühren und in einem Glas mit losem Deckel 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

für den Hauptteig

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und sehr gut vermischen. Es ist wichtig, das sich die Flohsamenschalen gut mit dem Die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Es ist wichtig, das sich die Flohsamenschalen gleichmäßig mit den übrigen Zutaten vermischen, da sich sonst Klümpchen bilden.

Den Sauerteig im Wasser auflösen und zu den trockenen Zutaten geben. Alles zu einem homogenen Teig verrühren und 10 Den Sauerteig und das Wasser zu den trockenen Zutaten geben und alles 10 Minuten auf der kleinsten Stufe mit der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig kneten.

Nach der Knetzeit sollte der Teig noch etwas klebrig sein, aber sich trotzdem gut zu einem Brotlaib formen lassen. Je nachdem welche Mehlsorten ihr verwendet, kann es sein, dass etwas mehr Wasser benötigt wird.

Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte stürzen und eine Runde Dehnen & Falten. Dazu den Teig mit den Fingern flach drücken und dann von den Seiten zur Mitte klappen. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen.

Den Teig zu einem Brotleib formen, die Teigoberfläche bemehlen und in ein Gärkörbchen legen.

Den Teigling mit einem Handtuch abgedeckt 4 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Die genaue Gehzeit ist abhängig von der Raumtemperatur, der Aktivät eures Sauerteigs und der verwendeten Mehlmischung. Der Teig sollte während der Gehzeit sichtbar an Volumen zu nehmen. Mit Hilfe des Fingertests könnt prüfen, ob der Teig ausreichend ruhen konnte.

Den Backofen zusammen mit dem Topf auf 250°C Heißluft vorheizen. Das Brot in den heißen Topf stürzen und den Deckel auflegen. Das Brot zunächst 30 Minuten mit geschlossenem Deckel bei 230 °C backen und dann weitere 30 bis 40 Minuten ohne Deckel bei 200 °C zu Ende backen.

Anschließend das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Auch wenn es schwer ist, solltet ihr mit dem Anschnitt warten bis das Brot vollständig abgekühlt ist.

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27 Comments

  • Reply miteigenenhaenden 30. Juli 2019 at 18:44

    Wau, das sieht gut aus!
    Danke für das Rezept!

    Liebe Grüße, Sibylle
    von miteigenenhaenden.wordpress.com

  • Reply Marie 9. August 2019 at 10:34

    Hallo Mareike, vielen Dank für das Rezept. Um welchen Topf geht es denn hier…?

    „Den Backofen zusammen mit dem Topf auf 230°C Heißluft vorheizen. Das Brot in den heißen Topf stürzen und den Deckel auflegen. Das Brot zunächst 30 Minuten mit geschlossenem Deckel backen und dann weitere 15 Minuten ohne Deckel zu Ende backen.“

    • Reply Karolina 9. August 2019 at 10:35

      Hallo, was ist Anstellgut?

      • Reply Mareike 10. August 2019 at 11:11

        Liebe Karolina, danke für deine Frage. Anstellgut ist ein Sauerteigansatz (Rest von der Sauerteigherstellung), der als Starter für einen neuen Sauerteig dient. Viele Grüße, Mareike

    • Reply Mareike 10. August 2019 at 11:10

      Liebe Marie, ich backe meine Brote immer in einem Topf, da durch die höhere Luftfeuchtigkeit beim Backen im Topf eine tolle Kruste entsteht. Man kann entweder einen Topf aus Gusseisen oder Ton (z.B. Römertopf) verwenden. Wichtig ist, das es sich um einen Topf handelt, der für den Backofen geeignet ist und zusammen mit dem Backofen aufgeheizt wird, so dass das Brot in den vorgeheizten Topf gegeben wird. Viele Grüße, Mareike

  • Reply Ingrid 29. Oktober 2019 at 19:29

    Hallo liebe Mareike,
    Wenn man aber kein Anstellgut hat , da ich ja noch nie ein glutenfreies Sauerteigbrot gebacken habe?

    • Reply Mareikee 7. November 2019 at 18:25

      Hallo Ingrid, wenn du kein Anstellgut hast, dann must du dir zuerst einen glutenfreien Sauerteig züchten. Ich habe mich dazu einfach an einem normalen Roggensauerteig orientiert und das Roggenmehl durch Bio-Vollkornreismehl ersetzt. Viele Grüße, Mareike

  • Reply Doris Christian 19. Dezember 2019 at 17:30

    Liebe Mareike ich habe das Brot mit Buchweizen- und Hirsemehl gebacken und es ist super geworden! Ohne Xanthan und andere Tricks. Vielen Dank! Das kann man bestimmt noch mit anderen Mehlen, Körnern und Nüssen variieren.
    Liebe Grüße, Doris

    • Reply Mareike 19. Dezember 2019 at 18:33

      Liebe Doris, das Brot kann man auf jeden Fall super variieren und ich habe es in der Zwischenzeit auch schon mit den verschiedensten Mehlmischungen gebacken. Erst heute noch habe ich das Brot um ein Quellstück aus Körnen und Saaten ergänzt. Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachbacken. Liebe Grüße, Mareike

  • Reply Petra Dreer 14. März 2020 at 8:55

    Liebe Mareike,
    danke für den tollen Artikel – ich habe dazu eine Frage –
    ist der Leinsamen in dem Rezept zu Mehl gemahlen oder geschrotet?
    Liebe Grüße Petra

    • Reply Mareike 14. März 2020 at 22:24

      Liebe Petra, die Leinsamen kommen gemahlen in den Teig, da sie als Bindemittel dienen. Du kannst aber auch geschrotete Leinsamen nehmen, die sieht man dann einfach etwas mehr im Brot. Man kann die Leinsamen sonst auch durch Flohsamenschalen ersetzen. Ich habe festgestellt, das man da nicht so genau sein muss, das Brot gelingt immer. Du musst ggf. nur die Flüssigkeitsmenge etwas anpassen. Viele Grüße, Mareike

  • Reply Jana 29. Dezember 2020 at 16:42

    Hallo Mareike, ich habe selten das Bedürfnis, bei Blogs einen Kommentar zu hinterlassen, aber nachdem mein drittes glutenfreies Sauerteigbrot im Ofen so fein anfing zu duften ist es hier bei dir soweit: DANKE für dieses Rezept, es ist der Wahnsinn und hat bisher tatsächlich einfach immer geklappt! Ich nehme tendenziell etwas weniger Flohsamen, das Brot hat trotzdem eine sehr schöne Konsistenz. Zum Backen verwende ich eine runde Auflaufform aus Glas mit Deckel, auch das geht gut. Ich werde sicher noch weitere Rezepte von deiner Seite ausprobieren! Alles Gute und noch einmal herzlichen Dank!

    • Reply Mareike 13. Januar 2021 at 17:59

      Liebe Jana, vielen lieben Dank für das tolle Feedback 🙂 Bei dem Brot kann man zum Glück mit den Zutaten spielen, um so sein persönliches Lieblingsrezept zu kreiieren. Alles Gute und liebe Grüße, Mareike

      • Reply Jana 16. Januar 2021 at 11:28

        Auch diese Woche kam das Sauerteigbrot nach deinem Rezept wieder wunderbar aus dem Ofen, und ich habe eine Beobachtung gemacht, die vielleicht auch anderen hilft: Mein Anstellgut geht deutlich besser auf, wenn ich als Hauptanteil Hirsemehl verwende – bei Vollkornreismehl passiert mit meinen Hefchen leider gar nichts. Auch hier lohnt es sich natürlich, auszuprobieren! Zur Erklärung: Ich kaufe alle Getreide ganz in Bioqualität und mahle sie dann selber. Gutes Backen weiterhin und viele Grüße!

        • Reply Mareike 25. Januar 2021 at 15:43

          Liebe Jana, danke für dein Feedback. Experimentieren und Probieren lohnt sich immer, daher danke für den Tipp mit dem Hirsemehl für das Anstellgut 🙂 Dir auch frohes Backen und liebe Grüße, Mareike

  • Reply Hanna 11. März 2021 at 15:31

    Liebe Mareike,
    ich habe einen Sauerteigansatz aus Buchweizen gezüchtet.
    Kann ich diesen Ansatz auch für andere Mehlsorten verwenden, um einen Sauerteig herzustellen?
    Ich weiß erst seit kurzem, dass ich kein Gluten essen darf und bin noch sehr unsicher…
    Vielen Dank für Deine tollen Rezepte!
    Herzliche Grüße, Hanna

    • Reply Mareike 21. März 2021 at 10:46

      Liebe Hanna, du kannst deinen Ansatz auch für andere Mehlsorten verwenden, um einen Sauerteig herzustellen. Ich mache das auch immer und das klappt wudnerbar. Es kann aber sein, dass der Ansatz dann etwas länger oder kürzer braucht um seine volle Triebkraft zu erhalten, da sich jedes Mehl unterschiedlich verhält.

      Viele Grüße, Mareike

  • Reply Manuela Edelmann 27. März 2021 at 18:09

    Hallo Mareike ich habe noch von Seitenbacher Gebrauchsfertigen Natursauerteig kann ich das auch verwenden ???
    Viele grüße Manuela

    • Reply Mareike 28. März 2021 at 12:36

      Liebe Manuela, ich weiß nicht, ob das Brot mit fertigem Sauerteig funktioniert. Daher würde ich mich lieber an die Anleitung auf der Verpackung halten. Ist denn der Seitenbacher Sauerteig überhaupt glutenfrei? Viele Grüße, Mareike

  • Reply Elke Schmidt 22. Juni 2021 at 12:33

    Liebe Mareike, dein Rezept ist mir zum größten Segen geworden…
    Ich backe es immer wieder in vielen Variationen -manchmal auch – wenn es schnell gehen muss, in Kombination mit Bachpulver (schimpfe bitte nicht! wir brauchen für Brot für 5 Menschlein). Es gelingt einfach immer ganz wunderbar!
    Vielen Dank dafür!
    Liebe Grüße, Elke

    • Reply Mareike 22. Juni 2021 at 17:17

      Liebe Elke, danke sehr 🙂 In der Tat ist das Rezept super variabel und lässt sich mit den unterschiedlichsten Mehlkombinationen, aber auch mit verschiedenen Triebmitteln zubereiten. Das finde ich das tolle an dem Rezept. Viele Grüße, Mareike

  • Reply Claudia 11. September 2021 at 8:26

    Liebe Mareike, vielen Dank für die vielen Rezepte und Anregungen. Ich stehe noch ganz am Anfang meiner Erfahrungen im glutunfreien Backen. Ich habe vor drei Tagen den Pizzateig nach deinem Rezept gemacht und gerade backe ich dieses Brot. Beim Pizzateig war das Anstellgut (aus Buchweizenmehl) frisch, für das Brot habe ich es aufgefrischt. Allerdings habe ich es nicht geschafft, dass der Teig aufgeht. Bei der Pizza war es allerdings kein Problem, hat trotzdem sehr gut geschmeckt, allerdings sieht mein Brot (gerade noch im Ofen) eher wie ein großer Stein aus 😉 Was habe ich falsch gemacht? Sollte ich das nächste Mal vielleicht mit Hefe oder Backpulver nachhelfen? Viele Grüße, Claudia

    • Reply Mareike 12. September 2021 at 12:27

      Liebe Claudia, schön, dass ich dich mit meinen Rezepten inspirieren kann. Pizzateig klappt oftmals auch mit einem „schwachen“ Sauerteig, da es einfach nicht so stark auffäll, wenn der Teig nicht gut auf geht.

      Das dein Brot wie ein großer Stein aussieht, kann verschiedene Ursachen haben. Keinesfalls würde ich mit Backpulver nachhelfen. Wenn dann überhaupt mit Hefe. Aber wir können auch versuchen herauszufinden woran es bei dir gelegen hat, dafür bräuchte ich aber weitere Informationen von dir:

      Wie alt bzw. wie triebstark ist dein Sauerteig?
      Wie lange hast du das Brot gehen lassen und hat es in dieser Zeit deutlcih an Volumen zugenommen?
      Welche Mehle hast du verwendet und wie war die Teigkonsistenz?
      Hast du irgendwelche anderen Änderungen vorgenommen?
      Bei welcher Temperatur hast du das Brot gebacken?

      Viele Grüße,

      Mareike

      • Reply Claudia 14. September 2021 at 10:34

        Danke Mareike, das Anstellgut war zwei Tage im Kühlschrank, dann habe ich es mit 20 g Buchweizenmehl und 20 g Wasser aufgefrischt und 24 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Sauerteig habe ich ca. 10 Std bei Raumtemperatur gehen lassen, hat aber keine Veränderungen gezeigt. Für den Hauptteig habe ich eine Mischung aus Vollkornreismehl / Kichererbsenmehl / Kastanienmehl verwendet und habe ihn eine Nacht lang bei Raumtemperatur gehen lassen, hat sich aber nichts getan. Gebacken habe ich es wie im Rezept angegeben. Viele Grüße, Claudia

        • Reply Mareike 14. September 2021 at 18:00

          Hallo Claudia, ich denke das dein Sauerteig zum einen nicht triebstark ist, wenn du sagst das dieser nach 10 Stunden keine Veränderungen gezeigt hat. Es sollten auf jeden Fall Bläschen sichtbar sein, bevor der Sauerteig verwendet wird. Zudem könnte ich mir vorstellen, dass der Teig evtl. zu fest war und daher ebenfalls nicht aufgegangen ist. Gerade Kichererbsenmehl bindet sehr viel Wasser, macht den Teig schwer und sollte daher nur in geringen Mengen verwendet werden.

          Für deinen nächsten Versuch würde ich empfehlen zunächst deinen Sauerteig fit zu bekommen, so dass sich auch Bläschen zeigen. Lies hierzu gerne nochmal die Anleitung zum Thema Sauerteig ansetzen. Anschließend würde ich empfehlen das Brot mit den im Rezept genannten Mehlen zuzubereiten, um ein Gefühl für die richtige Teigkonsistenz zu bekommen.

          Wenn du Fragen hast, dann melde dich gerne bei mir 🙂

          Viele Grüße,

          Mareike

  • Reply Pia Maria 23. September 2021 at 21:25

    Hallo Mareike,

    Ich bin seit langer Zeit ein Fan dieses Rezepts von dir!!! 1000mal Danke dafür.. ich könnte mich reinlegen in dieses Brot, und gerade wenn es frisch gebacken ist, gibt es bei uns zu Hause regelmäßig ein richtiges Gelage mit frischem Brot, veganer Butter und Salz inklusive ‚Gerangel‘ um die besonders knusprigen Randstücke (im Österreichischen ‚Scherzl‘ genannt 👍😋😉)..
    Ich weiß, Instagram ist verlockend, aber bitte bitte hör bloß nicht auf uns hier auf deinem Blog mit neuen Rezepten zu überraschen..
    Viele Grüße
    Pia Maria

    • Reply Mareike 26. September 2021 at 15:19

      Liebe Pia, danke für dein tolles Feedback 🙂 Es freut mich wahnsinnig, dass dir meine Brote so gut gefallen. Und keine Sorge, ich werde auch weiterhin den Blog nutzen, um Rezepte zu veröffentlichen. Da ich den Blog nebenbei betreibe, bleibt nicht immer genügend Zeit meine Rezepte auch zu veröffentlichen… Viele Grüße, Mareike

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