glutenfreies Sauerteigbrot {Grundrezept}

Dieses Grundrezept für glutenfreies Sauerteigbrot ist total simpel und zudem super variabel. Ich habe es jetzt schon zig mal gebacken und es gelingt immer. Klar geht das Brot mal mehr und mal weniger stark auf. Dies liegt aber daran, das ich dann nicht genügend Zeit hatte den Teig ausreichend lange gehen zu lassen. Es muss schließlich auch in meinen Alltag passen.

Das glutenfreie Sauerteigbrot besteht aus 80% Vollkornmehl und 20% Stärkemehl und kommt ganz ohne künstliche Bindemittel und Hilfsstoffe aus. Ich habe das Brot auch schon ganz ohne zusätzliches Stärkemehl gebacken. Das klappt wunderbar, allerdings wird das Brot dann etwas fester.

Als Bindemittel verwende ich bei meinen glutenfreien Rezenten ausschließlich gemahlene Flohsamenschalen und gemahlenen Leinsamen. Diese beiden Bindemittel in Kombination mit Sauerteig und Vollkornmehl sorgen für ein saftiges glutenfreies Sauerteigbrot, das lange frisch bleibt. Es schmeckt auch nach drei Tagen noch hervorragend und man merkt keinen Unterschied zu glutenhaltigem Brot. Aber probiert selbst!

Variationen

glutenfreies Vollkornmehl: Hier könnt ihr euch austoben und ausprobieren welche Mehlkombination euch am Besten schmeckt. Es eignet sich jedes Vollkornmehl aus glutenfreiem Getreide, wie z.B. Reis, Buchweizen, Teff, Hirse, Sorghum, Quinoa, Amaranth, Mais, Hafer etc. Bei geschmacksintensiven Mehlen wie z.B. Quinoa- und Amaranthmehl verwendet jedoch nur geringe Mengen (max. 20 % der Gesamtmehlmenge), da der Teig dadurch schnell etwas bitter wird.

glutenfreie Stärke: Hier könnt ihr Maisstärke, Kartoffelstärke oder Tapiokastärke verwenden. Es klappt alles. Wenn euer Sauerteig bereits sehr triebstark ist, könnt ihr die Stärke auch durch ein glutenfreies Vollkornmehl ersetzen.

Zutaten:

für den Sauerteig

  • 100 g Vollkornreismehl
  • 100 g Wasser
  • 10 g glutenfreies Anstellgut

für den Hauptteig

  • Sauerteig
  • 300 g glutenfreies Vollkornmehl
  • 100 g glutenfreie Stärke
  • 25 g Flohsamenschalen (z.B. von FiberHUSK)
  • 10 g Salz
  • ca. 420 g Wasser

Zubereitung:

für den Sauerteig

Die Zutaten miteinander verrühren und in einem Glas mit losem Deckel 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

für den Hauptteig

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und sehr gut vermischen. Es ist wichtig, das sich die Flohsamenschalen gut mit dem Mehl vermischt haben.

Den Sauerteig im Wasser auflösen und zu den trockenen Zutaten geben. Alles zu einem homogenen Teig verrühren und 10 Minuten quellen lassen.

Nach der Quellzeit sollte der Teig noch etwas klebrig sein, aber sich trotzdem gut zu einem Brotlaib formen lassen. Je nachdem welche Mehlsorten ihr verwendet, kann es sein, dass noch etwas mehr oder weniger Wasser benötigt wird.

Den Teig nun abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte stürzen und eine Runde Dehnen & Falten. Den Teig zu einem Brotleib formen, die Teigoberfläche kräftig bemehlen und in ein Gärkörbchen legen.

Den Teigling mit einem Handtuch abgedeckt weitere 4 – 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Es kann sein, dass der Teig in dieser Zeit an Volumen zu nimmt, dies muss aber nicht unbedingt der Fall sein.

Den Backofen zusammen mit dem Topf auf 230°C Heißluft vorheizen. Das Brot in den heißen Topf stürzen und den Deckel auflegen. Das Brot zunächst 30 Minuten mit geschlossenem Deckel backen und dann weitere 20 Minuten ohne Deckel zu Ende backen.

Anschließend das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Auch wenn es schwer ist, solltet ihr mit dem Anschnitt warten bis das Brot vollständig abgekühlt ist.

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11 Comments

  • Reply miteigenenhaenden 30. Juli 2019 at 18:44

    Wau, das sieht gut aus!
    Danke für das Rezept!

    Liebe Grüße, Sibylle
    von miteigenenhaenden.wordpress.com

  • Reply Marie 9. August 2019 at 10:34

    Hallo Mareike, vielen Dank für das Rezept. Um welchen Topf geht es denn hier…?

    „Den Backofen zusammen mit dem Topf auf 230°C Heißluft vorheizen. Das Brot in den heißen Topf stürzen und den Deckel auflegen. Das Brot zunächst 30 Minuten mit geschlossenem Deckel backen und dann weitere 15 Minuten ohne Deckel zu Ende backen.“

    • Reply Karolina 9. August 2019 at 10:35

      Hallo, was ist Anstellgut?

      • Reply Mareike 10. August 2019 at 11:11

        Liebe Karolina, danke für deine Frage. Anstellgut ist ein Sauerteigansatz (Rest von der Sauerteigherstellung), der als Starter für einen neuen Sauerteig dient. Viele Grüße, Mareike

    • Reply Mareike 10. August 2019 at 11:10

      Liebe Marie, ich backe meine Brote immer in einem Topf, da durch die höhere Luftfeuchtigkeit beim Backen im Topf eine tolle Kruste entsteht. Man kann entweder einen Topf aus Gusseisen oder Ton (z.B. Römertopf) verwenden. Wichtig ist, das es sich um einen Topf handelt, der für den Backofen geeignet ist und zusammen mit dem Backofen aufgeheizt wird, so dass das Brot in den vorgeheizten Topf gegeben wird. Viele Grüße, Mareike

  • Reply Ingrid 29. Oktober 2019 at 19:29

    Hallo liebe Mareike,
    Wenn man aber kein Anstellgut hat , da ich ja noch nie ein glutenfreies Sauerteigbrot gebacken habe?

    • Reply Mareikee 7. November 2019 at 18:25

      Hallo Ingrid, wenn du kein Anstellgut hast, dann must du dir zuerst einen glutenfreien Sauerteig züchten. Ich habe mich dazu einfach an einem normalen Roggensauerteig orientiert und das Roggenmehl durch Bio-Vollkornreismehl ersetzt. Viele Grüße, Mareike

  • Reply Doris Christian 19. Dezember 2019 at 17:30

    Liebe Mareike ich habe das Brot mit Buchweizen- und Hirsemehl gebacken und es ist super geworden! Ohne Xanthan und andere Tricks. Vielen Dank! Das kann man bestimmt noch mit anderen Mehlen, Körnern und Nüssen variieren.
    Liebe Grüße, Doris

    • Reply Mareike 19. Dezember 2019 at 18:33

      Liebe Doris, das Brot kann man auf jeden Fall super variieren und ich habe es in der Zwischenzeit auch schon mit den verschiedensten Mehlmischungen gebacken. Erst heute noch habe ich das Brot um ein Quellstück aus Körnen und Saaten ergänzt. Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachbacken. Liebe Grüße, Mareike

  • Reply Petra Dreer 14. März 2020 at 8:55

    Liebe Mareike,
    danke für den tollen Artikel – ich habe dazu eine Frage –
    ist der Leinsamen in dem Rezept zu Mehl gemahlen oder geschrotet?
    Liebe Grüße Petra

    • Reply Mareike 14. März 2020 at 22:24

      Liebe Petra, die Leinsamen kommen gemahlen in den Teig, da sie als Bindemittel dienen. Du kannst aber auch geschrotete Leinsamen nehmen, die sieht man dann einfach etwas mehr im Brot. Man kann die Leinsamen sonst auch durch Flohsamenschalen ersetzen. Ich habe festgestellt, das man da nicht so genau sein muss, das Brot gelingt immer. Du musst ggf. nur die Flüssigkeitsmenge etwas anpassen. Viele Grüße, Mareike

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