Auch ein glutenfreies Brot sollte saftig und aromatisch sein. Durch die Verwendung von Sauerteig und einem Quellstück wird genau dies bei dem Leinsamenbrot erreicht. Der Sauerteig sorgt für eine lange Frischhaltung und das Quellstück für eine ausreichende Wasserbindung. Die Kombination von Teffmehl mit Hirsemehl und einem geringem Stärkeanteil sorgt für den aromatischen Geschmack.
Zutaten:
für das Quellstück
- 100 g Leinsamen
- 150 g Wasser
für den Sauerteig
- 100 g Vollkornreismehl
- 100 g Wasser
- 10 g glutenfreies Anstellgut
für den Hauptteig
- 200 g Teffmehl
- 100 g Hirsemehl
- 100 g Tapiokastärke
- 15 g Flohsamenschalen
- 10 g Salz
- 10 g Apfelessig
- ca. 480 g Wasser
Zubereitung:
für das Quellstück
Leinsamen und Wasser in eine Schüssel geben und im Kühlschrank für 12 bis 16 Stunden quellen lassen.
für den Sauerteig
Die Zutaten miteinander verrühren und in einem Glas mit losem Deckel 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
für den Hauptteig
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und sehr gut vermischen. Es ist wichtig, das sich die Flohsamenschalen und die verschiedenen Mehlsorten gut vermischen.
Sauerteig und Quellstück zu den trockenen Zutaten geben. Zusammen mit dem Wasser und dem Essig zu einem homogenen Teig verrühren und 10 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit sollte der Teig noch etwas klebrig sein, aber sich trotzdem gut zu einem Brotlaib formen lassen. Je nachdem welche Mehlsorten ihr verwendet kann es sein, dass noch etwas mehr oder weniger Wasser benötigt wird.
Den Teig nun abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte stürzen und eine Runde Dehnen & Falten. Den Teig zu einem Brotleib formen, die Teigoberfläche kräftig bemehlen und in ein Gärkörbchen legen.
Den Teigling mit einem Handtuch abgedeckt weitere 4 – 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte während dieser Zeit deutlich an Volumen zu nehmen. Falls nicht, dann den Teig noch etwas länger stehen lassen.
Den Backofen zusammen mit dem Dutch Oven auf 230°C Heißluft vorheizen. Das Brot in den heißen Topf stürzen und den Deckel auflegen. Das Brot zunächst 30 Minuten mit geschlossenem Deckel backen und dann weitere 15 Minuten ohne Deckel zu Ende backen.
Anschließend das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
9 Comments
Liebe Mareike,
wie mache ich Anstellgut. Bitte gib mir ein Rezept dafür.
Herzlichen Dank und liebe Grüße
Andrea
Liebe Andrea, ich habe mir einen glutenfreien Sauerteig aus Vollkornreismehl gezüchtet und mich beim Vorgehen an einem klassischen Sauerteig orientiert. Schau am Besten im Internet nach einem Sauerteig-Rezept und verwende Vollkornreismehl, Hirsemehl oder Buchweizenmehl um dir einen Sauerteig zu züchten. Solltest du noch fragen haben, melde dich gerne bei mir. Viele Grüße, Mareike
Hi Mareike – es wäre so toll wenn du ein Rezept zum Erstellen des Anstellgutes verlinken könntest – ich habe mir nun mehrere Rezepte durchgelesen und die sind so unterschiedlich, dass ich nicht genau weiß wie ich vorgehen soll.
Hi Kathi, danke für dein Feedback. Eine Anleitung, um einen glutenfreien Sauerteig herzustellen werde ich bald veröffentlichen. Damit du aber nicht bis dahin warten musst hier eine Empfehlung. Ich habe mich an dem Rezept von Hefe und mehr orientiert und das Mehl durch Vollkornreismehl ausgetauscht. Ich hoffe der Tipp hilft dir schonmal etwas weiter. Falls du noch weitere Fragen hast, dann melde dich gerne 🙂
Liebe Mareike, das Brot ist toll geworden! Ich habe es aber nicht gedehnt und gefaltet und ca 10 Stunden gehen lassen. Danach noch ein Stündchen im Garkörbchen und dann 30 Minuten bei 250 Grad und 30 Minuten bei 230 Grad. Die letzten 10 Minuten ohne Deckel. Meinst Du es klappt auch mit anderen eingeweichten Körnern? Und anderen Mehlsorten, z.b. Buchweizen-, Reis-, Kichererbsenmehl?
Liebe Grüße, Doris
Liebe Doris, das Brot klappt auf jeden Fall auch mit anderen Körnern und Mehlsorten. Meine Rezepte sind immer nur Beispiele wie ich das Brot zubereitet habe. Ich habe die Erfahrung gemacht, das man problemlos die Mehle austauschen kann und das Rezept trotzdem klappt. Wichtig ist nur, das man die Wassermenge ggf. anpassen muss, damit der Teig die gleiche Konsistenz hat. Viele Grüße, Mareike
Liebe Mareike, gerade ist der Teig ins Gärkörbchen gewandert und darf jetzt vor sich hin gehen, bis heute abend..
Ich habe grundsätzliche fFagen:
Was ist dehnen und falten? Wie fühlt sich der Teig dabei an, also , ist es in Ordnung, wenn er relativ klebrig bleibt und wie lange dehnst und faltets du ihn, 10 min, oder länger oder kürzer?
Welches Mehl streust Du unter den Teig, also auf den Tisch oder die Arbeitsplatte, vor dem Dehnen und falten?
Mit welchem Mehl bemehlst Du danach den fertigen Teig und das Gärkörbchen oder nur auf den Teig, oder auf beides?
Oder hast Du diese Fragen schon bei einem anderen Rezept von dir beantwortet? Dann bitte ich Dich mir einen Hinweis darauf zu geben.
Ich bin gespannt, wie es wird. Mein Anstellgut ist zur Zeit ziemlich dünn, ich habe die doppelte Menge davon für das Rezept verwendet.
Einen schönen Sonntag wünscht Bärbel.
Liebe Bärbel, wie ist dein Brot geworden? Hat alles geklappt und bist du mit dem Ergebnis zufrieden?
Wenn das Anstellgut sehr dünn ist, dann kannst du es beim nächsten Mal einfach mit etwas mehr Mehl füttern. Ich füttere meinen Sauerteig immer nach Gefühl und wenn die Konsistenz nicht stimmt dann gebe ich entweder noch etwas Mehl oder Wasser hinzu.
Im Rezept unter „dehnen & falten“ ist eine Anleitung verlinkt. Einfach drauf klicken und dann kommst zu einer Anleitung. Der Teig ist bei mir nicht klebrig, sondern lässt sich gut verarbeiten. Das dehnen & falten wiederhole ich ca. 3 mal. Manchmal aber auch weniger, je nachdem wie viel Zeit gerade ist 🙂
Als Mehl für die Arbeitsplatte und für den fertigen Teig nehme ich meistens Vollkorenreismehl oder Maismehl, je nachdem was gerade da ist. Grundsätzlich eignet sich hierfür aber jedes glutenfreie Mehl. Ich bemehle nur den Teigling bevor er in das Gärkörbchen kommt. Das war bisher immer ausreichend bei mir.
Liebe Grüße, Mareike
Liebe Mareike,
das leinsamen Brot habe ich schon fast auf gefuttert. es ist so gut geworden, trotz meines dünnen Anstellgutes. Es sieht aus, wie auf Deinem Foto.
Danke Dir für die Mehltips.
Gebacken habe ich es , wie das Hirse Reis Brot, da ich keinen geeineten Topf habe. Es ist prima aufgeganen und gebacken.
Hast Du für das Dehnen undFfalten auch so eine Backmatte, wie sie bei Kochtrotz beschrieben wird? Den Blog kenne ich auch schon gut, der hat mir vor 4 Jahren den Weg in die vegane Küche gezeigt.
Also, das Brot, wie auch das Hirse Reis Brot werde ich jetzt immer wieder mal backen. Ich bin ja noch längst nicht durch bei Deinen Brotrezepten, da lohntsich für mich noch viel aus zu probieren,
ganz lieben Dank Dir, Bärbel.