Mehrkornbrötchen mit Sauerteig {glutenfrei}

Wer sich glutenfrei ernährt muss nicht auf frische Mehrkornbrötchen zum Frühstück verzichten. Obwohl die Brötchen nur aus vollwertigen Zutaten bestehen, sind sie dennoch luftig und weich. Dies liegt an der Kombination aus Sauerteig, Flohsamenschalen und einer hohen Hydration. Aber probiert selbst!

Variationen

Im Rezept der Mehrkornbrötchen kann das Teffmehl durch Buchweizenmehl ausgetauscht werden, da beide Mehle ähnliche Backeigenschaften haben. Wer kein Hirsemehl hat, der kann stattdessen Maismehl nehmen. Und wenn jemand keinen glutenfreien Hafer verträgt, der nimmt Vollkornreismehl. Je nachdem welche Mehlsorten verwendet werden, kann es sein, das die Flüssigkeitsmenge angepasst werden muss.

Zutaten (10 – 12 Brötchen):

für den Sauerteig

• 10 g glutenfreies Anstellgut
• 100 g Vollkornreismehl
• 100 g Wasser

für das Quellstück

• 50 g Sonnenblumenkerne
• 25 g Leinsamen
• 25 g Sesam
• 150 g Wasser

für den Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 150 g Teffmehl
• 150 g Hirsemehl
• 50 g glutenfreies Hafermehl
• 35 g Flohsamenschalen
• 10 g Salz
• ca. 550 g Wasser

Zubereitung:

für den Sauerteig

Die Zutaten gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 10 – 12 Stunden reifen lassen.

für das Quellstück

Die Kerne mit dem Wasser übergießen und abgedeckt im Kühlschrank für 8 – 12 Stunden quellen lassen.

für den Hauptteig

Alles Zutaten in eine Schüssel geben und auf langsamer Stufe 15 Minuten mit dem Rührelement zu einem leicht klebrigen, aber formbaren Teig kneten. Achtung: Die hohe Wassermenge ist korrekt, da die Flohsamenschalen nachquellen und sehr viel Wasser binden.

Den Teig vom Schüsselrand zur Mitte schaben und abgedeckt 4 bis 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen und mit einer Teigkarte in 12 Stücke à ca. 120 g teilen. Die Teiglinge vorsichtig rundwirken und 30 Minuten ruhen lassen.

Die Brötchen in den auf 220°C vorgeheizten Ofen geben und bei 200 °C Heißluft 35 – 40 Minuten backen, bis die Kruste kross ist.

Vor dem Anschnitt komplett auskühlen lassen, da die Krume sonst zu feucht ist.

Dieses Rezept erschien zuerst im BROT-Magazin 01/2021.