Auch wenn ich mich mittlerweile glutenfrei ernähre, möchte ich nicht auf gutes Brot verzichten. Gekauftes glutenfreies Brot besteht häufig aus sehr viel Stärke und Zusatzstoffen und schmeckt dazu nicht wirklich. Die meisten glutenfreien Brotrezepte sind in dieser Hinsicht nicht wirklich besser. Bestehen sie doch auch zu einem Großteil aus Stärke, werden dazu noch mit enorm großen Mengen Hefe gebacken und am liebsten ganz ohne Gehzeit. Wenn es mal schnell gehen muss, backe ich auch schon Mal Brot mit einer geringeren Gehzeit. Es macht einfach einen großen Unterschied, ob man dem Teig Zeit zum Reifen gibt oder nicht.
Am Liebsten orientiere ich mich dabei an guten glutenhaltigen Brotrezepten und wandle diese um. Mittlerweile klappt es schon immer besser, aber es besteht auch noch viel Luft nach oben. Übung macht bekanntlich den Meister 😉
Die Resonanz auf mein gepostetes Bild bei Facebook war so positiv und in vielen Kommentaren wurde ich nach dem Rezept für dieses Brot gefragt. Deshalb veröffentliche ich das Rezept hier nun schon einmal, obwohl es noch nicht vollständig ausgereift ist. Es kann sein, dass ich noch Zutaten hinzufüge, die Mengen variiere oder die Backzeit anpasse. Dennoch möchte ich euch das Rezept nicht vorenthalten und würde mich über euer Feedback freuen.
Wie schmeckt euch das Brot? Ist es bei euch genauso luftig geworden? Habt ihr etwas verändert?
Zutaten:
- 200 g Vollkornreismehl
- 200 g Hirsemehl
- 200 g Reismehl
- ca. 770 g Wasser
- 12 g Salz
- 25 g Flohsamenschalen
- 0,5 g Frischhefe
Zubereitung:
Das Mehl zusammen mit den Flohsamenschalen und dem Salz gut vermischen. Die Hefe in 720 g Wasser auflösen und zu dem Teig geben. Nun entweder von Hand oder mit der Knetmaschine zu einem homogenen Teig verarbeiten. Anfangs ist der Teig noch sehr flüssig, aber mit der Zeit nehmen die Flohsamenschalen das Wasser auf und der Teig wird fester. Nach und nach so viel Wasser zugeben, dass nach 10 – 15 Minuten Quellzeit der Teig noch leicht klebrig ist. Es kann sein, dass die Wassermenge von 720 g schon ausreichend ist. Es kann aber auch sein, dass ihr noch mehr als 50 g Wasser zugeben müsst. Das hängt von der Feuchtigkeit eures Mehls ab. Mit der Zeit bekommt man aber ein Gefühl dafür, wie sich der Teig anfühlen muss.
Nun den Teig in einer abgedeckten Schüssel 20 – 30 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Am Backtag den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen, zu einem ovalen Leib formen und in einem bemehlten Gärkorb 1 Stunde ruhen lassen. Wichtig ist, den Teig nicht mehr groß zu kneten, um die entstandenen Luftbläschen nicht raus zu drücken.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen und eine Metallschüssel auf dem Backofenboden stellen. In einem Wasserkocher etwas Wasser erhitzen. Das Brot vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf das vorgeheizte Backblech stürzen und in den Ofen schieben. Das zuvor erhitze Wasser in die Metallschüssel gießen und die Ofentür schnell schließen. Nach 15 Minuten die Ofentür kurz öffnen und denn Dampf entweichen lassen. Das Brot bei 230°C für 50 – 60 Minuten backen.
Das Brot habe ich nicht in einem Topf gebacken, sondern nur auf dem Blech mit ordentlich Dampf. Beim nächsten Mal werde ich es aber im Topf testen und sehen, ob dies Auswirkungen auf das Backergebnis hat.
Inspiration: Weizenbrot aus dem Buch „Brot backen in Perfektion“ von Lutz Geissler
43 Comments
Das werde ich naechste Woche gleich ausprobieren. Bekomme hier wo ich in USA wohne keine frische Hefe. Meinst du Trockenhefe waere ok? Habe ich das richtig gelesen 0,5 Gramm, also ein halbes Gramm?
Gruesse aus New Bern
Dagmar
Hallo Dagmar,
die Hefemenge von 0,5g ist korrekt. Dies liegt an der langen Gehzeit von 20 – 30 Stunden bei Raumtemperatur. Die frische Hefe kann problemlos durch Trockenhefe ausgetauscht werden. 1 Teil frische Hefe entspricht in Deutschland etwa 1/3 Trockenhefe, d.h. die Hefemenge müsste durch 3 geteilt werden, so dass du 0,2g Trockenhefe verwenden müsstest. Allerdings weiß ich nicht wie sich die amerikanischen Trockenhefe bei der Umrechnung verhalten. Viele Grüße Mareike
Hallo, endlich mal ein Brot ohne viel schnick schnack. Ich würde es gern ausprobieren, kann man trockenhefe nehmen? Wenn ja wie viel? Und würde auch ohne Hefe funktionieren? Bin mir nicht sicher ob ich hefe vertrage. Hoffentlich gibts noch Antwort. Liebe Grüße
Hallo Melly, du kannst auch Trockenhefe für das Brot verwenden. Aufgrund der geringen Hefemenge wird das abwiegen jedoch etwas schwierig, da du dann nur 0,2g Trockenhefe benötigst. Ganz ohne Hefe kannst du das Brot jedoch nicht backen, da sonst das Triebmittel fehlt. Viele Grüße, Mareike
Das werde ich schon hinbekommen. Vielen Dank noch mal. Wie so viele bin ich immer noch auf der Suche nach einem guten Brot.
Denn das was hier an glutenfreien Brotnauf dem Markt ist verschmaehten sogar meine Huehner.
Gruss Dagmar
Toll, probiere ich mal aus! Meist werden meine Brote ohne Stärke sehr kompakt und nicht luftig. Bin gespannt wie dieses wird.
LG Joana
Hallo, Du weißt aber schon, dass Reismehl extrem stärkehaltig ist und gerade das helle Reismehl auch als Maistärke- oder Kartoffelmehlersatz benutz wird?
VG
Nina
Hallo Nina, für mich zählt helles Reismehl auch zur Stärke 🙂 Der Hinweis „ohne Stärke“ bezieht sich darauf, dass ich keine reinen Stärkemehle verwendet habe. Beim Mischen von glutenfreiem Mehlen wird im deutschsprachigen Raum leider das helle Reismehl immer zu den Mehlen gezählt und nicht zur Stärke.
Viele Grüße
Mareike
Liebe Mareike,
okay, ich verstehe, was Du meinst! Ich bin auch am Rumexperimentieren mit gf Backen, ich bin eine ziemlich erfahrene Brotbäckerin, was das „normale“ Backen angeht, und hole mir auch viel Inspiration vom Plötzblog, dem Brotdoc, etc, allerdings finde ich es doch etwas schwer, das ganze in gf umzusetzen. Ich möchte gerne gute, fluffige Brote OHNE zusätzliche Stärke backen, und möglichst auch ohne bzw. mit ganz wenig Reis. Helle Brote(Baguette etc) habe ich gf noch gar nicht hinbekommen, egal ob mit oder ohne Stärke…die werden einfach immer total gummiartig bzw. wie ein Puddingkloß. Daher würde ich mich sehr freuen, wenn Du da auch weiter rumexperimentierst und Deine Erfahrungen preisgibst 🙂
LG
Nina
Hallo Nina,
da haben wir uns ja das Gleiche Ziel gesetzt 😀 Ich habe glutenhaltig auch viel nach Plötzblog und Co gebacken und nehmen nun diese Rezepte als Grundlage für meine glutenfreien. Was den Stärkegehalt angeht taste ich mich langsam heran und versuche diesen nach und nach zu reduzieren. Und keine Sorgen, meine Ergebnisse werde ich nach und nach veröffentlichen. Was hast du denn schon so alles probiert? Welches Bindemittel verwendest du denn bei deinen Rezepten? Wie sehen deine Mehlmischungen aus?
Liebe Grüße
Mareike
Servus Mareike,
hast du mittlerweile einen Versuch unternommen, das Brot im Topf zu backen? Wenn ja, ist es gelungen / wenn nein, welche Änderungen gegenüber dem Original würdest du bei einem Versuch in einer runden Staub Cocotte 26cm vornehmen?
Vielen Dank + Grüße
Liebe Linda, sorry das ich dir nicht eher geantwortet habe, aber die letzten Wochen hatte ich einfach zu viel um die Ohren. Das Brot habe ich mittlerweile auch schon im Topf gebacken und es hat wunderbar geklappt. Grundsätzlich würde ich keine Änderungen vornehmen. Statt das Brot auf das Backblech zu stürzen würde ich es in den vorgeheizten gusseisernen Topf legen und mit dem Deckel verschließen. Wenn ich im Topf backe – ich habe einen Tontopf – dann heize ich den immer auf 250°G Umluft vor, backe das Brot dann ca. 15 Minuten bei dieser Temperatur im Topf und stelle anschließend die Temperatur auf 200 – 220°C runter. Nach ca. 30 Minuten Backzeit nehmen ich den Deckel ab und backe das Brot zu Ende. Viele Grüße Mareike
Rezept ist genial. Habe versehentlich 5g frischhefe genommen. Brot wurde trotzdem perfekt! Vielen Dank!
[…] >>Read more […]
Also eigentlich gebe ich keine Kommentare ab zu irgendwelchem Rezepten. Aber das Brot ist der Hammer geworden, total saftig und Tage danach immer noch u d luftig dazu. Also ich backe ja schon sehr lange glutr frei, aber immer mit Stärke und da ist es nicht annähernd so gut geworden. Dankeschön 🙂
Hallo, vielen Dank für das tolle Feedback 🙂 Es freut mich, das dir das Rezept gefällt und das Brot schmeckt. Liebe Grüße, Mareike
Huhu, habe heute das Brot gebacken, allerdings etwas abgewandelt mit Buchweizen, Reis und Hirsemehl. Innen fühlt es sich immernoch so klebrig an, liegt das an den Flohsamenschalen? Kann ich das trotzdem essen? War knapp 70 Minuten im Ofen. Liebe Grüße
Hallo Julia, so von der Ferne ist es immer etwas schwierig zu beurteilen, warum das Brot innen noch klebrig ist. Eine Vermutung ist, dass du zuviel Wasser verwendet hast. Jedes Mehl und jede Charge bindet unterschiedlich viel Wasser, so dass man bei jedem Backen die Flüssigkeitsmenge individuell anpassen muss. Es könnte aber auch sein, dass du das Brot zu früh angeschnitten hast. Am Besten das Brot immer erst komplett abkühlen lassen. Welche Konsistenz hatte den dein Teig vor dem Backen? Und wie hast du das Brot gebacken? Viele Grüße, Mareike
Liebe Mareike,
ich bin echt froh, dass ich dich in den unendlichen Weiten des Internets gefunden habe.
Ich lebe seit 4 Jahren vegan und habe damit eine fiese entzündliche Hautkrankheit fast weg kuriert und seit letztem Jahr noch zusätzlich gluten- und hefefrei ( mein Bauch / Stoffwechsel wehrt sich heftig gegen viele verschiedene Medikamente, ohne die ich aber nicht mehr leben würde).
Seid dem ich nun vegan, gluten- und hefefrei ( und noch ein paar wenige Einschränkungen mehr- ist aber alles Gewöhnungssache) lebe, backe ich meine Brote ( wieder) selbst. Brot gebacken habe ich früher schon, als meine inzwischen erwachsenen Töchter, noch bei mir lebten, dass waren damals Roggenbrote, Körnerbrote, Weißbrote, mit viel oder ganz wenig Hefe .
Nun die Umstellung und das Wissen von damals. Als erstes probierte ich Backpulverbrote aus, ließ da aber ganz schnell die Finger davon, dass schmeckte mir eher wie herzhafter Kuchen, hatte mit Brot aber für mich nichts zu tun.
Als Ausweg viel mir Sauerteig ein und ich richtete mich hauptsächlich nach den Rezepten von brotbackliebenundmehr.com Lernte dort, wie ein Buchweizensauerteig und Hefewasser her gestellt und gepflegt wird ( sind schon 2 “ Mimosen“ und verlangen anfangs nach sehr viel Aufmerksamkeit, meine ich). Fand dort bei den glutenfreien Brotrezepten auch 2 Brotrezepte, welche hundertprozentig meinen Erfordernissen entsprachen und lernte wieder Brotbacken, nun für mich alleine. Was schmeckt so ein selbst gebackenes Brot doch gut, selbst wenn es in Scheiben geschnitten eingefroren und wieder aufgetaut wird. Wie schön ist es, zu sehen wie Sauerteig und Hefewasser
die Teige aufgehen lassen und mit der Zeit immer besser werden.
Ich bestelle die Körner und dass Getreide dazu im Internet und mahle dann selbst. Freunde von mir schenkten mir eine elektrische Mühle, nachdem ich ein paar mal zu ihnen gefahren bin zum mahlen.
Seid ein paar Tagen suchte ich nach anderen Brotrezepten, da ich vom Buchweizen schon relativ viel verbraucht hatte, aber vom Hirse und Quinoa noch jede Menge zu hause habe.
Dabei bin ich auf deinen Blog gestoßen und bin ganz begeistert.
Bis jetzt habe ich ausschließlich in der Brotbackform gebacken, die Teige waren ziemlich breiig , gingen in der mit Backpapier ausgelegten Brotbackform auf und ich backte sie dann auch so, wie sie in den Formen aufgegangen sind, bzw. waren. Die Brote sind fast ausschließlich auch sehr gut.
Wenn ich die Teige weniger weich und fast flüssig angerührt und danach gebacken habe, gingen sie schlechter auf, oder waren kurze Zeit nach dem Backen so trocken, dass sie mir regelrecht kaputt gebrochen sind.
Um so erstaunter war ich über Deine ohne Form gebackenen runden Brote. Und die wenigen Backtriebmittel, welche Du teilweise einsetzt.
Überhaupt die runden Brote, nur auf dem Blech gebacken, dass wäre ja das Gegenteil von dem Brotteigen, welche ich bisher, also seid ca. einem Jahr, angefertigt habe.
Ich habe mir gleich mal das Hirse Reis Brot vor genommen, erst gemahlen und dann den Teig gestern angesetzt ( kann doch gar nicht aufgehen mit so wenig Hefe). Doch kann es und so schön, das Kneten und die Konsistenz des Teiges während des Knetens erinnerte mich an meine früheren Roggenbrotteige.
Ich möchte noch viele Brot- und eventuell auch Brötchenrezepte von Dir ausprobieren, alle Rezepte, welche zu meiner Ernährung passen. Ein halbes Gramm Hefe auf ein ganzes Brot kann ich meiner Ansicht nach vernachlässigen, dass passt trotzdem zu meinen Erfordernissen.
Ich besitze noch keinen Gärkorb, habe ich erst gestern bestellt. Ich hoffe, dass er mit 25cm Durchmesser, angegeben für Brote mit einem Gewicht bis zu 1000g nicht zu groß ist. Der Gärkorb wird mir laut Internet ca. im Juni geliefert.
Gibt es eine Alternative, was ich bis dahin statt dessen benutzen kann? Sind kleine Gärkörbe für Brötchen sinnvoll?
Jetzt habe ich den Teig zum Schluss direkt auf dem Backblech 1 Stunde gehen lassen, dabei ist er etwas breit geworden, und habe ihn ganz vorsichtig wieder etwas zusammen geschoben.
Mir haben die Brote, welche ohne Form gebacken werden können, schon etwas gefehlt. Meine früheren Brote buk ich , je nach Sorte, fast immer nur auf dem Backblech.
Jetzt ist meine erstes veganes, glutenfreies ( fast hefefreies ) rundes Brot in meinem Backofen und ich bin mächtig gespannt. Bis jetzt sieht es fantastisch aus und läuft nicht auseinander im Backofen auf dem Blech.
Weist Du, wie dieser Unterschied der Brotteige zustande kommt, welche so flüssig sind, dass sie nur in der Form aufgehen können und Deinen runden Broten, welche, bis auf den Gärkorb gar keine Form benötigen? Sind es einfach die verschiedenen Zutaten?
Wenn das weiter so gut läuft, probiere ich noch viele Rezepte von Dir aus. Du hast ja auch Brotteige mit Anstellgut.
So, viel Text, vieles habe ich zum besseren Verständnis mit erwähnt. Ich wurde mich über die Info’s zum Gärkorb und wenn möglich, zum Unterschied der Brotteige freuen,
herzlichen Dank für die viele Geduld, liebe Grüße.
Liebe Bärbel, vielen lieben Dank für deine lieben Worte. Es ist einfach toll zuhören, wenn jemand durch eine Ernährungsumstellung gesundheitliche Beschwerden lindern konnte 🙂
Zu deiner Frage mit der Teigbeschaffenheit: Ehrlich gesagt habe ich bisher nicht ein einziges Brot mit flüssigem Teig gebacken. Ich habe vor meiner glutenfreien Ernährung schon viel mit langer Teigführung gebacken und dann einfach diese Techniken auf das glutenfrei Backen angewendet und es hat glücklicherweise von Anfang an funktioniert. Wenn man sich etwas mit der Materie beschäftigt, dann findet man schnell heraus, das man das fehlende Gluten ersetzen muss und das geht am Besten mit Flohsamenschalen und/oder gemahlenen Leinsamen. Hierdurch bekommt auf jeden Fall relativ feste Teige hin. Ich könnte mir daher vorstellen, das die unterschiedlichen Zutaten einen Einfluss auf die Teigbeschaffenheit haben. Welche Zutaten hast du denn bisher bei deinen eher flüssigen Teigen verwendet? Hast du mal ein Rezept? Dann kann ich dir vielleicht mehr dazu sagen.
Zu deiner Frage mit dem Gärkörbchen: Ich habe Anfang einfach eine Salatschüssel oder Teigschüssel mit einem sauberen Tuch ausgelegt und den bemehlten Teig dort gehen lassen. Das funktioniert als Gärkörbchenersatz super. Für Brötchen würde ich kein Gärkörbchen verwenden. Diese werden freigeschoben am Besten. Einfach den Teig in der Schüssel gehen lassen und anschließend Teiglinge abstechen. Diese sanft formen und dann backen.
Wie ist den die erste veganes und glutenfreies Brot gelungen? Bist du zufrieden mit dem Backergebnis?
Bei weiteren Fragen, melde dich ruhig. Ich helfe gerne weiter! Liebe Grüße, Mareike
Hallo Mareike,
nach sehr lang suchen habe ich endlich dein Rezept gefunden und ich habe es ausprobiert. Ich habe Trockenhefe benutzt und in statt von Reissmehl Buchweizen Mehl benutzt. Und das Resultat ist super! Danke vor das Teilen von deines Rezept ich werde das sicher noch öfter verwenden. Noch eine Frage, wenn mann das Brot in ein Topf im Oven backt, muss mann dann trotzdem ein Schlüssel Wasser im Backofen hinstellen?
Hallo, danke vielmals für deinen Feedback. Wenn man das Brot im Topf mit Deckel backt, dann muss man keine Schüssel Wasser in den Backofen stellen. In diesem Fall sorgt der Topf durch den kleineren Raum in dem das Brot gebacken wird automatisch für eine höhere Luftfeuchtigkeit. Weiterhin viel Spaß beim glutenfreiem backen. Liebe Grüße, Mareike
Liebe Mareike,
ganz herzlichen Dank, für Deine Zeit, Deine Geduld und Deine Ratschläge.
Also, das Hirse Reis Brot ist ganz fluffig, ganz hell, wenn ich vorsichtig die Krume zusammendrücke und dann loslasse, dann federt es richtig zurück, besser geht’s nicht. Die Luftbläschen sind übers ganze Brot verteilt. Und nichts gegen mein Körnerbrot, aber solch ein helles hatte ich eben schon lange, ca. 1 Jahr lang, nicht mehr gegessen. Wunderbar.
So, nun das Brotrezept. Kleine Anmerkung vorneweg. Ich habe erst mal eine Liste gemacht, welche Brotrezepte und Brötchen ( endlich wieder!!!!) ich als nächstes von Dir ausprobiere. ich habe auch Rezepte gefunden, bei welchen ich gleich mal die Hefe gegen Hefewasser austausche, da bin ich auch echt gespannt, ob das klappt. Aber schön nach einander.
jetzt aber los: Das Rezept ist von brotbackliebeundmehr.com
Sauerteigbrot mit Saaten und Nüssen
Als erstes stellt man das Hefewasser her. Grundlage ist das Hefewasser, welches im Kühlschrank “ wartet“, ca. 100ml.
Das wird auf gefüllt mit Leitungswasser auf 450ml, ein großes Glas mit einem Twist Off Deckel lässt sich gut dafür verwenden. Da werden dann die Bakterien an gefüttert mit 1-2 getrockneten Datteln und 1 TL Zucker, gut umrühren damit sich der Zucker im Hefewasser auflöst. Das Hefewasser wird 24 Stunden auf der Heizung oder einem ähnlich warmen Platz ( Backröhre mit eingeschalteter Lampe) stehen gelassen.
Es bildet sich auf der Wasseroberfläche ein kleine Schaumschicht, dann arbeiten die Bakterien richtig. das Hefewasser reicht dann auch nach Sekt. Wenn die 100ml zum Anrühren des Sauerteiges entnommen werden, dann am besten noch mal 1 Tl Zucker und 1-2 Datteln in das Hefewasser einrühren.
Sauerteig: 100g Buchweizenmehl, 100g Hefewasser, 50g Anstellgut ( aus Buchweizenmehl)
Diese 3 Zutaten werden zusammen gerührt und gehen dann 24 Stunden an einem warmen Platz, am besten
wird dazu ein Einwegglas mit einem Glasdeckel verwendet.
Am Backtag wird ein Brühstück zusammen gerührt:
25g Kürbiskerne
20g Sonnenblumenkerne
100g Hirseflocken ( auch Reisflocken)
20g Leinsaat, geschrotet oder frisch grob gemahlen
je 30g Hasel- und Walnüsse
200ml sehr heißes ( oder kochendes) Wasser
Das wird 1 Stunde stehen gelassen zum aufquellen.
Jetzt kommt der eigentliche Brotteig:
200g Maisstärke
100g Maismehl
50g Quinoa- oder Amaranthmehl
25 ml Haselnussöl ( oder Sonnenblumenöl)
1 EL Traubenkernmehl ( oder Hanfmehl)
20g Guarkernmehl
30g Zuckerrübensirup
14g Salz
1 EL Brotgewürz
350ml Hefewasser
und den Sauerteig und das Brühstück
Das wird alles zusammengerührt, ich nehme aber gerne die Hände, damit ich die Konsistenz des Teiges prüfen kann.
Mareike, stelle Dir bitte eine Kleckerburg aus Lehm oder Sand vor, solch eine Konsistenz in etwa muss der Teig haben, kneten kann man das nicht nennen, man mischt den Teig eher mit den Händen, der klebt auch ganz schön.
Dann wird der Teig in eine mit Backpapier aus gelegte Brotbackform eine etwas größere Kastenform) gefüllt glatt gestrichen und die Form wird mit Folie ab gedeckt ( das Abdecken mit Folie ist wichtig, wegen der langen Gehzeit, damit die Oberfläche nicht zu trocken wird).
Dann lässt man den Teig aufgehen, bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden, wenn man die Form auf eine Heizung stellt reichen ca. 8 Stunden.
Der Teig muss deutlich aufgehen, ca. auf die doppelte Höhe .
Den Backofen aufheizen auf 220° C Umluft.
Die Form mit dem aufgegangen Teig in den aufgeheizten Backofen schieben und 10 Minuten backen, dann die Backofentür kurz öffnen und den Dampf ablassen und runterschalten auf 175°C.
Das Brot dann ca. 50 Minuten backen, dann die Form aus dem Backofen holen , das Bot aus der Form stürzen ( wenn nötig, das Backpapier vom Brot abziehen) und das Brot nochmals, dann ohne Form, 20 Minuten weiter backen im Backofen. Die Backtemperatur bleibt die Gleiche.
Dann ist das Brot fertig und kann aus dem Backofen genommen werden und zum Auskühlen auf ein Gitter gelegt werden.
Vielleicht probierst Du es mal aus, es ist wirklich lecker, die Konsistenz des Teiges ist eben das genau Gegenteil von Deinen Brotrezepten . Bei brotbackliebeundmehr.com werden alle glutenfreien Brote in einer Kastenformen gebacken. Ich habe dort aber bis jetzt nur 2 Rezepte ausprobiert von diesem Blog, wegen der Hefemenge,eben die Rezepte , welche ohne Hefe , also nur mit Hefewasser, zubereitet werden.
Bei einem anderem Rezept, einem Okara Brot ( Rückstand beim Sojamilch zubereiten) habe ich das Rezept auch so abgewandelt , dass oben beschriebene Konsistenz zustande kam, die Hefe ersetzte ich mit Hefewasser. Auch den Teig in der Form aufgehen lassen und so, wie beschrieben gebacken, es wurde ganz super.
Das Hirse-Reis Brot war etwas ganz neues für mich und es hat geklappt.
Ich freue mich auf’s Ausprobieren, liebe Grüße.
Könnte ich auch nur mit Reismehl backen? Hirse vertrage ich nicht so gut. Liebe Grüße 🌲🌲🌲
Liebe Christine, das Brot kannst du auch nur mit Reismehl backen. Oder du nimmst anstelle von Hirsemehl eine andere glutenfreie Mehlsorte wie z.B. Buchweizen, Hafer oder Teff. Liebe Grüße, Mareike
Liebe Mareike
Habe vor kurzem dieses tolle Rezept gefunden und jetzt schon zweimal gebacken mega lecker.
Habe nur das Hirsemehl durch Teff ersetzt. Wassermenge auf auf 650 g reduziert und was soll ich sagen einfach nur perfekt
Herzlichen Dank für das Rezept
Liebe Angelika, danke für dein tolles Feedback 🙂 Schön das es bei dir auf Anhieb mit Austausch der Zutaten geklappt hat und dir das Brot schmeckt. Wenn man weiß, dass die Flüssigkeitsmenge immer individuell anpasset werden muss, dann kann man jedes Rezept auf seine persönlichen Bedürfnisse anpassen. Viele Grüße, Mareike
Hallo Mareike,
Ich bin begeistert von diesem Brot 😄.
Ich vertrage keines der bei uns üblichen Getreide mehr, rückblickend muß ich sagen, wahrscheinlich habe ich Getreide noch nie vertragen…
Ich war nie glücklich mit den in Deutschland angebotenen glutenfreien Backmischungen und fertig zu kaufenden glutenfreien Brote und Gebäcke.
Zu fest, zu schwer, nicht schmackhaft…
In Italien gibt es so tolles glutenfreies Gebäck und Brot: abgesehen davon, dass die Körner wegen des mangelnden Klebers vom Brötchen rutschen, merkt man gar keinen Unterschied zum normalen Gebäck.
Nach dem letzten Italienaufenthalt war ich so angekäst von dem Angebot hierzulande, dass ich auf der verzweifelten Suche nach neuen Rezepten auf dich gestoßen bin.
Dein Rezept ist mir sofort super gelungen, die Zutaten sind so simpel, dass man sie meist im Haus hat.
Ich habe den Reis und die Hirse im Thermomix selbst gemahlen und statt frischer Hefe Trockenhefe genommen und zwar versehentlich zu viel: ein halbes Päckchen.
Deshalb habe ich den super aufgegangenen Teig schon nach 8 Stunden gebacken.
Er ist auf dem Blech nicht zerlaufen, die Kruste ist schön knusprig, innen ist das Brot elastisch weich, der Geschmack ist lecker- ein Traum 😋
Jetzt macht Brot essen wieder Spaß!
Ganz herzlichen Dank für dieses tolle Rezept!
Claudia
Hallo Mareike,
ich möchte dein Brot gerne ausprobieren, da ich aber Morbus Crohn und Zöliakie habe, gibt es bei mir ein paar ziemlich heftige Probleme wenn ich meine Brotversuche zu lange gehen lasse, da sperrt sich mein Darm durch den Morbus Crohn. Da bekomme ich heftige Bauchschmerzen und andere Probleme davon. Das ist übrigens nicht nur bei Gebäck so sondern auch bei Obst usw. . Es entsteht ja durch die lange Gehzeit eine Art Säure die eben genau das Brot so lecker machen, nur mein Darm verträgt das nicht. Kann ich das Brot auch kürzer gehen lassen? Nur so max 5- 8 Stunden, wenn überhaupt so lange? Dein Rezept klingt super weil eben nicht soviel Stärke drinnen ist. Ich probiere es einmal aus und werde es dir dann berichten wenn du magst.
Liebe Grüße Roswitha
Liebe Roswitha, du kannst das Brot auch kürzer gehen lassen. In diesem Fall erhöhe aber die Hefemenge auf 10g Frischhefe und lasse das Brot dann nur 2 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen.
Deine Erfahrungen bzw. Beschwerden bei einer langen Gehzeit überraschen mich, weil es bei mir genau umgekehrt ist. Aber aus eigener Erfahrung weiß ich jedoch auch, das Unverträglichkeiten sehr individuell sind und nicht auf andere übertragbar. Ich vertrage Brote mit einer längeren Gehzeit deutlich besser, da durch die lange Teigführung das Phytin des Getreides abgebaut wird.
Ich bin schon gespannt auf dein Backergebnis mit einer kürzeren Gehzeit und freue mich von dir zu hören.
Viele Grüße, Mareike
Nehmt ihr Braunhirsemehl oder Goldhirse?
Lg Nicole
Hallo Nicole, ich nehme immer Goldhirsemehl für meine Brote. Liebe Grüße, Mareike
Hallo Mareike,
das Brot sieht sehr ansprechend aus, und kommt auf meine „zu backen“-Liste 🙂 Brauche ich tatsächlich zwei Sorten Reismehl, also ist das feine (Reis-)Mehl wichtig für die Konsistenz oder geht es auch halb/halb (oder zwei Drittel/ein Drittel ) mit Vollkornreis- und Hirsemehl? Oder das Reismehl dann doch lieber durch was stärkehaltiges ersetzen, wie Maisstärke oder Kartoffelmehl? Bis auf das Reismehl habe ich gerade alles zu Hause, bin aber unsicher, wie wichtig das für das Backergebnis ist, damit es nicht so typisch „glutenfrei pappig“ wird.
Vielen Dank für Deine Mühe und die Rezepte,
Liebe Grüße, Julia
Liebe Julia, du brauchst nicht zwingend zwei Sorten Reismehl. Mittlerweile habe ich die Erfahrung gemacht, das du das Brot auch nur mit Vollkornreis und Hirsemehl backen kannst. Ich würde zwei Drittel Reismehl und ein Drittel Hirsemehl nehmen, da mir persönlich sonst der Hirse Geschmack zu dominat wird.
Das ist dann jedoch ein reines Vollkornbrot und etwas kompakter und schwerer. Sollte es dir zu fest werden, dann kannst du auch einen Teil des hellen Reismehls oder das komplette weiße Reismehl durch Kartoffelstärke ersetzen.
Viele Grüße, Mareike
Liebe Mareike,
ich fange gerade mit dem glutenfreien Backen an. Bisher habe ich immer Dinkelbrot mit langer Gärzeit gebacken. Nun muss ich komplett umdenken. Deine Seite macht mir aber Mut.
Leider vertrage ich keine Hirse, kein Buchweizen und die meisten Saaten auch nicht. Kann ich in deinem Rezept die Hirse durch Maismehl ersetzen? Wie würde sich Kastanienmehl machen? Oder rote Linsen?
Danke und viele Grüße
Astrid
Hallo liebe Astrid, du kannst die Mehle bei meinen Rezepten immer austauschen. Das klappt wunderbar. Wichtig ist nur, dass wenn du ein anderes Mehl verwendest die Flüssigkeit nach und nach zugibst und so viel Wasser (das kann mehr oder weniger als im Rezept sein) verwendest das die Teigkonsistenz stimmt.
Kastanienmehl würde ich nur in geringer Menge verwenden, da es einen dominanten Geschmack hat. Rotes Linsenmehl klappt sicherlicht auch, allerdings wird das Brot durch den hohen Proteingehalt des Linsenmehls sicherlich etwas kompakter und fester.
Viele Grüße,
Mareike
Hallo Mareike,
man kann aber die Hefe doch auch durch Sauerteig ersetzen oder nicht?
Und Flohsamenschalen könnte man durch Chiasamen ersetzen?
Hallo Katharina, klar kannst du die Hefe durch Sauerteig ersetzen. In diesem Fall einfach so vorgehen wie bei meinem Grundrezept für Sauerteigbrot. Und statt gemahlenen Flohsamenschalen kannst du sicherlich auch gemahlene Chiasamen nehmen. Jedoch weiß ich nicht genau wie stark die Bindefähigkeit ist und wieviel Flüssigkeit du dann benötigst. Geht eigentlich auch Leinmehl? Dann könntest du auch eine Kombination aus gemahlenen Chiasamen und Leinmehl probieren.
Hallo Mareike, ja, Leinsamen würde ich auch benutzen.
Ich bin mir nur nicht sicher, ob ich die Leinsamen und Chiasamen nun mahlen muss oder quellen lassen muss, als Ersatz für den Flohsamen.
Das ist mir noch nicht klar.
Ich hatte auf der Seite für Ersatzstoffe nur die Angabe gelesen, man müsse es quellen lassen.
Deshalb weiß ich jetzt nicht, was ich machen soll.
Hier hatte ich das entdeckt:
https://foodwissen.de/flohsamenschalen-ersatz/
Was meinst Du? Du bist ja der Fachmann, ich bin absoluter Anfänger.
Glaubst du ich kann aus dem Teig auch zwei kleine Brote machen?
Bin sehr gespannt auf das Rezept- das werden lange 30h 😂
Lg Nora
Liebe Nora, ja, das ist möglich. Du kannst aus jedem Teig entweder Brote in deiner Wunschgröße oder auch Brötchen formen. Je nach Größe der Teiglinge musst du die Backzeit etwas anpassen. Viele Grüße, Mareike
Hallo Mareike
das Rezept hört sich sehr gut an, würde es gerne backen, aber wo bekomme ich Goldhirsemehl? Von Bauck gibts das nicht mehr und ein anderes hab ich noch nicht entdeckt. Freue mich auf Tipps von Dir.
LG. Marie-Luise
Liebe Marie-Luise, soweit ich weiß gibt es Goldhirsemehl von Werz (nicht zu verwechseln mit Braunhirsemehl) oder falls du die Möglichkeit hast, kannst du es auch einfach selber Mahlen. So mache ich es immer. Viele Grüße, Mareike