Rezepte - Brot - Hefebrot - Hirse-Reisbrot ohne Stärke - glutenfreie & vegan

Hirse-Reisbrot ohne Stärke {glutenfrei}

Auch wenn ich mich mittlerweile glutenfrei ernähre, möchte ich nicht auf gutes Brot verzichten. Gekauftes glutenfreies Brot besteht häufig aus sehr viel Stärke und Zusatzstoffen und schmeckt dazu nicht wirklich. Die meisten glutenfreien Brotrezepte sind in dieser Hinsicht nicht wirklich besser. Bestehen sie doch auch zu einem Großteil aus Stärke, werden dazu noch mit enorm großen Mengen Hefe gebacken und am liebsten ganz ohne Gehzeit. Wenn es mal schnell gehen muss, backe ich auch schon Mal Brot mit einer geringeren Gehzeit. Es macht einfach einen großen Unterschied, ob man dem Teig Zeit zum Reifen gibt oder nicht.

Am Liebsten orientiere ich mich dabei an guten glutenhaltigen Brotrezepten und wandle diese um. Mittlerweile klappt es schon immer besser, aber es besteht auch noch viel Luft nach oben. Übung macht bekanntlich den Meister 😉

Die Resonanz auf mein gepostetes Bild bei Facebook war so positiv und in vielen Kommentaren wurde ich nach dem Rezept für dieses Brot gefragt. Deshalb veröffentliche ich das Rezept hier nun schon einmal, obwohl es noch nicht vollständig ausgereift ist. Es kann sein, dass ich noch Zutaten hinzufüge, die Mengen variiere oder die Backzeit anpasse. Dennoch möchte ich euch das Rezept nicht vorenthalten und würde mich über euer Feedback freuen.

Wie schmeckt euch das Brot? Ist es bei euch genauso luftig geworden? Habt ihr etwas verändert?

Zutaten:

  • 200 g Vollkornreismehl
  • 200 g Hirsemehl
  • 200 g Reismehl
  • ca. 770 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 25 g Flohsamenschalen
  • 0,5 g Frischhefe

Zubereitung:

Das Mehl zusammen mit den Flohsamenschalen und dem Salz gut vermischen. Die Hefe in 720 g Wasser auflösen und zu dem Teig geben. Nun entweder von Hand oder mit der Knetmaschine zu einem homogenen Teig verarbeiten. Anfangs ist der Teig noch sehr flüssig, aber mit der Zeit nehmen die Flohsamenschalen das Wasser auf und der Teig wird fester. Nach und nach so viel Wasser zugeben, dass nach 10 – 15 Minuten Quellzeit der Teig noch leicht klebrig ist. Es kann sein, dass die Wassermenge von 720 g schon ausreichend ist. Es kann aber auch sein, dass ihr noch mehr als 50 g Wasser zugeben müsst. Das hängt von der Feuchtigkeit eures Mehls ab. Mit der Zeit bekommt man aber ein Gefühl dafür, wie sich der Teig anfühlen muss.

Nun den Teig in einer abgedeckten Schüssel 20 – 30 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am Backtag den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen, zu einem ovalen Leib formen und in einem bemehlten Gärkorb 1 Stunde ruhen lassen. Wichtig ist, den Teig nicht mehr groß zu kneten, um die entstandenen Luftbläschen nicht raus zu drücken.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen und eine Metallschüssel auf dem Backofenboden stellen. In einem Wasserkocher etwas Wasser erhitzen. Das Brot vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf das vorgeheizte Backblech stürzen und in den Ofen schieben. Das zuvor erhitze Wasser in die Metallschüssel gießen und die Ofentür schnell schließen. Nach 15 Minuten die Ofentür kurz öffnen und denn Dampf entweichen lassen. Das Brot bei 230°C für 50 – 60 Minuten backen.

Das Brot habe ich nicht in einem Topf gebacken, sondern nur auf dem Blech mit ordentlich Dampf. Beim nächsten Mal werde ich es aber im Topf testen und sehen, ob dies Auswirkungen auf das Backergebnis hat.

Inspiration: Weizenbrot aus dem Buch „Brot backen in Perfektion“ von Lutz Geissler

Rezepte - Brot - Übernachtgare - Hirse-Reisbrot - glutenfrei & vegan

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10 Comments

  • Reply Dagmar Burrer 22. Juni 2017 at 16:22

    Das werde ich naechste Woche gleich ausprobieren. Bekomme hier wo ich in USA wohne keine frische Hefe. Meinst du Trockenhefe waere ok? Habe ich das richtig gelesen 0,5 Gramm, also ein halbes Gramm?
    Gruesse aus New Bern
    Dagmar

    • Reply Mareike 22. Juni 2017 at 17:16

      Hallo Dagmar,

      die Hefemenge von 0,5g ist korrekt. Dies liegt an der langen Gehzeit von 20 – 30 Stunden bei Raumtemperatur. Die frische Hefe kann problemlos durch Trockenhefe ausgetauscht werden. 1 Teil frische Hefe entspricht in Deutschland etwa 1/3 Trockenhefe, d.h. die Hefemenge müsste durch 3 geteilt werden, so dass du 0,2g Trockenhefe verwenden müsstest. Allerdings weiß ich nicht wie sich die amerikanischen Trockenhefe bei der Umrechnung verhalten. Viele Grüße Mareike

  • Reply Dagmar Burrer 22. Juni 2017 at 21:16

    Das werde ich schon hinbekommen. Vielen Dank noch mal. Wie so viele bin ich immer noch auf der Suche nach einem guten Brot.
    Denn das was hier an glutenfreien Brotnauf dem Markt ist verschmaehten sogar meine Huehner.
    Gruss Dagmar

  • Reply Joana 19. Juli 2017 at 22:56

    Toll, probiere ich mal aus! Meist werden meine Brote ohne Stärke sehr kompakt und nicht luftig. Bin gespannt wie dieses wird.

    LG Joana

  • Reply Nina 20. Juli 2017 at 10:17

    Hallo, Du weißt aber schon, dass Reismehl extrem stärkehaltig ist und gerade das helle Reismehl auch als Maistärke- oder Kartoffelmehlersatz benutz wird?

    VG
    Nina

    • Reply Mareike 24. Juli 2017 at 19:38

      Hallo Nina, für mich zählt helles Reismehl auch zur Stärke 🙂 Der Hinweis „ohne Stärke“ bezieht sich darauf, dass ich keine reinen Stärkemehle verwendet habe. Beim Mischen von glutenfreiem Mehlen wird im deutschsprachigen Raum leider das helle Reismehl immer zu den Mehlen gezählt und nicht zur Stärke.
      Viele Grüße
      Mareike

  • Reply Nina 24. Juli 2017 at 21:01

    Liebe Mareike,
    okay, ich verstehe, was Du meinst! Ich bin auch am Rumexperimentieren mit gf Backen, ich bin eine ziemlich erfahrene Brotbäckerin, was das „normale“ Backen angeht, und hole mir auch viel Inspiration vom Plötzblog, dem Brotdoc, etc, allerdings finde ich es doch etwas schwer, das ganze in gf umzusetzen. Ich möchte gerne gute, fluffige Brote OHNE zusätzliche Stärke backen, und möglichst auch ohne bzw. mit ganz wenig Reis. Helle Brote(Baguette etc) habe ich gf noch gar nicht hinbekommen, egal ob mit oder ohne Stärke…die werden einfach immer total gummiartig bzw. wie ein Puddingkloß. Daher würde ich mich sehr freuen, wenn Du da auch weiter rumexperimentierst und Deine Erfahrungen preisgibst 🙂

    LG
    Nina

    • Reply Mareike 25. Juli 2017 at 20:18

      Hallo Nina,
      da haben wir uns ja das Gleiche Ziel gesetzt 😀 Ich habe glutenhaltig auch viel nach Plötzblog und Co gebacken und nehmen nun diese Rezepte als Grundlage für meine glutenfreien. Was den Stärkegehalt angeht taste ich mich langsam heran und versuche diesen nach und nach zu reduzieren. Und keine Sorgen, meine Ergebnisse werde ich nach und nach veröffentlichen. Was hast du denn schon so alles probiert? Welches Bindemittel verwendest du denn bei deinen Rezepten? Wie sehen deine Mehlmischungen aus?
      Liebe Grüße
      Mareike

  • Reply Linda 13. Januar 2018 at 15:16

    Servus Mareike,

    hast du mittlerweile einen Versuch unternommen, das Brot im Topf zu backen? Wenn ja, ist es gelungen / wenn nein, welche Änderungen gegenüber dem Original würdest du bei einem Versuch in einer runden Staub Cocotte 26cm vornehmen?

    Vielen Dank + Grüße

    • Reply Mareike 24. Januar 2018 at 8:42

      Liebe Linda, sorry das ich dir nicht eher geantwortet habe, aber die letzten Wochen hatte ich einfach zu viel um die Ohren. Das Brot habe ich mittlerweile auch schon im Topf gebacken und es hat wunderbar geklappt. Grundsätzlich würde ich keine Änderungen vornehmen. Statt das Brot auf das Backblech zu stürzen würde ich es in den vorgeheizten gusseisernen Topf legen und mit dem Deckel verschließen. Wenn ich im Topf backe – ich habe einen Tontopf – dann heize ich den immer auf 250°G Umluft vor, backe das Brot dann ca. 15 Minuten bei dieser Temperatur im Topf und stelle anschließend die Temperatur auf 200 – 220°C runter. Nach ca. 30 Minuten Backzeit nehmen ich den Deckel ab und backe das Brot zu Ende. Viele Grüße Mareike

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