Das Rezept für ein rustikales Baguette mit Sauerteig ist perfekt für den Sommer und die Grillsaison. Das glutenfreie Baguette wird ohne Fertigmehl zubereitet und bei den Mehlen könnt ihr wie immer variieren. Durch die Verwendung von Sauerteig kann das Brot auch schon am Vortag gebacken werden und schmecken auch am nächsten Tag noch lecker. Das Buchweizenmehl in Kombination mit Hafermehl gibt den Baguettes ohne Fertigmehl einen kräftigen und leicht süßlichen Geschmack.
Variationen
Für die Baguettes habe ich eine Kombination aus Vollkornreismehl, Buchweizenmehl und Hafermehl genommen. Die Vollkornmehle könnt ihr wie immer so kombinieren, wie es euch am besten schmeckt. Wenn euch der Geschmack von Buchweizenmehl zu dominant ist, dann nehmt stattdessen einfach Teffmehl. Und anstelle von Kartoffelstärke könnt ihr auch eine Kombination aus Kartoffel- & Maisstärke oder Kartoffel- & Tapiokastärke verwenden.
Achtung: Je nachdem welche Mehlkombination ihr verwendet, kann es sein, dass ihr Flüssigkeitsmenge anpassen müsst.
Zutaten:
für den Sauerteig
- 50 g Buchweizenmehl
- 50 g Vollkornreismehl
- 10 g Anstellgut
- ca. 100g Wasser
für den Hauptteig
- Sauerteig
- 50 g Vollkornreismehl
- 50 g Buchweizenmehl
- 100 g Hafermehl
- 100 g Kartoffelstärke
- 25 g Flohsamenschalen
- 8 g Salz
- ca. 360 g Wasser
Zubereitung
für den Sauerteig
Das Anstellgut im Wasser auflösen und klümpchenfrei mit dem Mehl verrühren. Abgedeckt bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte in dieser Zeit deutlich Bläschen gebildet haben.
für den Hauptteig
Alle trockenen Zutaten gut vermischen. Den Sauerteig und das Wasser zugeben und mit der Küchenmaschine 10 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.
Den Teig anschließend in drei gleichgroße Stücke teilen. Jeden Teigling auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Baguette formen. und auf ein mit Backpapier oder Bäckerleinen ausgelegtes Baguetteblech legen. Mit einem Tuch abgedeckt 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Backofen rechtzeitig auf 230°C Ober- / Unterhitze vorheizen.
Das Backpapier oder Bäckerleinen unter den Baguettes entfernen. Die rustikalen Baguettes mit Wasser besprühen und mit einem scharfen Messer dreimal leicht S-förmig im 45° Winkel einritzen.
Das Blech in den vorgeheizten Ofen schieben und 15 Minuten bei 230°C mit Schwaden anbacken. Dann die Ofentür öffnen und die Feuchtigkeit rauslassen und bei 180°C Ober- / Unterhitze weitere 20 bis 30 Minuten backen, bis eine schöne Kruste entstanden ist.
Die Baguettes sollten am Ende eine Kerntemperatur von mindesten 99°C haben.
9 Comments
Liebe Mareike,
Meine Baguettes sind nicht ganz so gut aufgegangen wie die auf deinem Foto, aber ich bin sehr zufrieden. Lecker und fluffig.
Liebe Grüße, Doris
Liebe Doris…schön das dir die Baguettes schmecken. Ich finde deine Baguettes sind hervorragend aufgegangen, zumindest sieht es so auf den Bildenr aus. Wie hast du die Baguettes denn gebacken und aus welchem Mehl ist dein Sauerteig? Viele Grüße, Mareike
Liebe Mareike, ich habe exakt dein Rezept nachgebacken, nur etwas mehr Wasser genommen. Mein Sauerteig ist aus Buchweizenmehl und schon seit 2 Jahren in Gebrauch.
super leckeres rezept. Hat beim erstem Mal gleich funktioniert. Hab einen Sauerteigansatz mit Volkornreismehl gemacht, kann ich sehr gut empfehlen. Wie bewahrst Du das Brot auf, dass die Kruste nicht weich wird, bzw das brot nicht trocken wird? Grüsse Vivian
Hallo Vivian, ich bewahre meine Brote immer in einem Leinenbeutel auf. Die Kruste wird leider im Laufe der Zeit weicher und das Brot auch trockener. Das lässt sich leider nicht verhindern. Durch den Sauerteig, ist die Frischhaltung jedoch deutlich besser als bei Hefebroten wie ich finde. Viele Grüße, Mareike
Hallo, danke für dieses wundervolle Rezept, ich habe eine Frage zu den Flohsamenschalen.
Ich habe hier zu Hause gemahlene (helle) Flohsamenschalen, die ja das doppelte Quellvermögen haben als nicht vermahlene Flohsamenschalen. Bedeutet es also, dass ich für dieses Rezept nur 12,5 gemahlene Flohsamenschalen brauche?
Danke vielmals im Voraus! 🙂
Ich konnte bei mir keinen Unterschied zwischen Flohsamenschalen und gemahlenen Flohsamenschalen in Bezug auf die Wassermenge feststellen. Meiner Erfahrung nach sind beide Produkte austauschbar.
Hallo Mareike,
ich würde so gerne wissen, welche Marken der Mehle du am liebsten verwendest, um ebenso, so ein tolles Ergebnis wie bei Dir erzielen zu können. Ich habe festgestellt, dass das Alnatura Reisvollkornmehl zum Beispiel viel mehr Wasser zieht, (man also mehr Wasser benötigt als was im Rezept steht, für den Sauerteig) als das Reisvollkornmehl von Baukhof, mit welcher Marke hast du die Besten Ergebnisse im Allgemeinen bekommen, auch gerade bei Buchweizenmehl, die Qualität ist ja sehr wichtig, und da gibt es viele Unterschiede. Ich habe ja schon oft gehört, auch bei den nicht glutenfreien Broten, dass frischgemahlen aus der Mühle die Besten Ergebnisse bringt, denn da hat der Sauerteig das Beste Futter, und das Brot geht wunderschön auf, was sagst du dazu?
Ich finde auch, dass das Alnatura Reisvollkornmehl sehr nah an glutenhaltigen Mehlen rankommt, als im Vergleich das Baukhof Mehl, das ist doch eher “körnigerer“ und nicht ganz so fein vermahen wie das von Alnatura.
Ich habe leider noch keine Möglichkeit mir eine Getreidemühle zu besorgen, daher wäre ich Dir unfassbar dankbar für deinen Tipp, welche Marke du verwendest speziell für Reisvollkornmehl und Buchweizenmehl, danke Dir vielmals!
Liebe Grüße :))
Liebe Raffaela,
die Mehlmarken sind nicht unbedingt ausschlaggebend für ein tolles Backergebnis. Vielmehr kommt es auf die richtige Teigkonsistenz und einen triebstarken Sauerteig an. Wie du schon bemerkt hast binden unterschiedliche Mehlsorten unterschiedlich viel Wasser. Dies kann sogar je nach Charge auch bei der gleichen Marke passieren. Daher ist es wichtig die richtige Teigkonstenz zu haben. Der Teig darf nicht zu fest und gleichzeitig nicht zu klebrig sein. Daher ist die Wassermenge im Rezept immer nur eine ca. Angabe. Wie ist den Teigkonsitenz bei dir?
Und zu deiner Frage bzgl. der Mehlsorte. Wenn ich mein Mehl nicht selber mahle, dann nutze ich tatsächlich meistens die Mehle von Bauckhof. Zum Mahlen verwende ich das Getreide von Spielberger. Dennoch passe ich die Wassermenge jedes Mal immer individuell an.
Ich hoffe meine Antwort hilft dir etwas weiter. Wenn nicht ,einfach nochmal fragen 😉
Liebe Grüße,
Mareike