Rezepte - Backen - Brot - Sauerteigbrot ohne Hefe

Sauerteigbrot {glutenfrei}

In den letzten Wochen habe ich bei meinen Broten nach und nach die Hefemenge reduziert und stattdessen Sauerteig als Triebmittel verwendet. Irgendwann habe ich mich dann auch getraut komplett ohne Hefezusatz zu backen und es hat tatsächlich funktioniert.

Wenn ihr mit Sauerteig als einziges Triebmittel backt, sollte euer Sauerteig nicht ganz frisch angesetzt sein. Erst im Laufe der Zeit entwickelt der Sauerteig eine ausreichende Stärke, so dass auf einen Hefezusatz verzichtet werden kann. Probiert am Besten einfach aus, wie stark euer Sauerteig schon ist. Sollte der Teig anfangs nicht wie gewünscht aufgehen, kann die Gehzeit verlängert werden.

Variationen:

glutenfreies Mehl: Ich habe eine Mischung aus 200g Teffmehl und je 100g Goldhirsemehl und Reismehl verwendet. Grundsätzlich gehen auch andere Mehlmischungen, jedoch kann sich hierdurch das Backergebnis verändern und auch die benötigte Flüssigkeitsmenge muss angepasst werden.

Flohsamenschalen: Wenn ihr keine Flohsamenschalen mögt oder vertragt, so könnt ihr diese auch durch ein anderes Bindemittel ersetzen. Verwendet in diesem Fall die entsprechende Dosierung für 500g Mehl.

Zutaten:

für den Sauerteig

  • 100 g Vollkornreismehl
  • 100 g Wasser
  • 10 g glutenfreies Anstellgut

für den Hauptteig

  • 400 g glutenfreies Mehl ohne Bindemittel
  • 10 g Salz
  • ca. 400 g Wasser
  • 15 g gemahlene Flohsamenschalen

Zubereitung:

für den Sauerteig

Die Zutaten miteinander verrühren und in einem Glas mit losem Deckel 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

für den Hauptteig

Die trockenen Zutaten gut vermischen und zusammen mit dem Sauerteig und dem Wasser zu einem homogenen Teig verarbeiten. Je nachdem welchen Mehlhersteller ihr verwendet, kann es sein, dass ihr mal mehr oder weniger Wasser benötigt. Der Teig darf auf jeden Fall nicht zu fest sein, da die Flohsamenschalen noch etwas nach quellen.

Den Teig nun 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte stürzen und eine Runden Dehnen & Falten. Den Teig zu einem ovalem Brotleib formen, die Teigoberfläche kräftig bemehlen und in ein Gärkörbchen legen.

Den Teigling weitere 2 – 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Backofen zusammen mit dem Bräter auf 230°C Heißluft vorheizen. Das Brot in den heißen Topf stürzen und den Deckel auflegen. Das Brot zunächst 30 Minuten mit geschlossenem Deckel backen und dann weitere 20 – 30 Minuten ohne Deckel zu Ende backen.

Anschließend das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Auch wenn es schwer ist, solltet ihr mit dem Anschnitt warten bis das Brot vollständig abgekühlt ist.

Rezepte - glutenfreie Brot mit Sauerteig - Anschnitt - Hirse - Teff - Reismehl

MerkenMerkenMerkenMerkenMerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

You Might Also Like

10 Comments

  • Reply Karoline Staber 14. April 2018 at 15:08

    Hallo!
    Ich bin beim Stöbern nach glutenfreien und weizenfreien Rezepten auf deinen Blog gestoßen und bin begeistert!! Da weiß man ja garnicht was man als erstes ausprobieren soll! Tolle Rezepte!! Darf ich fragen wie und wie oft du deinen glutenfreien Sauerteig auffrischt und wie lange man den im Kühlschrank aufbewahren kann?
    Liebe Grüße aus der Steiermark

    • Reply Mareike 19. April 2018 at 10:30

      Liebe Karoline, ich freu mich das dir meine Rezepte so gut gefallen 🙂 Meinen Sauerteig frische ich spätestens alle 7 Tage auf, länger sollte er auch nicht ohne Fütterung im Kühlschrank stehen. Meistens mache ich es aber davon abhängig wie oft ich backe. Wenn ich nicht nur am Wochenende backe, wird der Sauerteig auch schonmal eher aufgefrischt. Liebe Grüße Mareike

  • Reply Sarah 15. Mai 2018 at 9:14

    Hallöchen.
    Du hast tolle Rezepte.
    Würdest du vielleicht noch kurz erklären wie du dein Anstellgut hergestellt hast und wie lange es fermentiert ist?
    Dankeschön 🙂

  • Reply Doris Christian 18. Dezember 2019 at 16:14

    Liebe Mareike, nimmst Du gar keine Stärke dazu?
    Das Brot sieht toll aus!
    Liebe Grüße Doris

    • Reply Mareike 19. Dezember 2019 at 9:57

      Hallo Doris, danke für dein Feedback. Ich habe festgestellt, das glutenfreie Brötchen und Brote ohne Stärke deutlich besser werden und auch viel besser schmecken. Allerdings sind die Backwaren dann mit herkömmlichen Vollkornbroten zu vergleichen. Bei hellen Backwaren wie Pizzateig, Baguette oder Stuten darf es dann auch Stärke sein. Liebe Grüße, Mareike

  • Reply Kerstin 3. Februar 2020 at 10:27

    Wow,liebe Mareike….
    das sieht schonmal recht gut aus, wie „echt“ ^^ .Zwar noch ordentlich Restfeuchte drin, wie man am unteren Rand des Brotes sieht, aber das macht nicht viel, denke ich. Und man kann es bestimmt auch variieren und mit gekochten Kartoffeln mischen, denke ich mal.
    Aber so sehr interessant, da es schon mal ohne Leinsamen( ärgs) etc auskommt und auch kein Guarkernmehl und sowas drin ist. Da ich mir nicht sicher bin, was Xanthan, Guarkern etc. mit meinem Darm anrichten ( habe Leaky Gut und Colitis Ulcerosa), kommt mir dieses Rezept sehr passend. Werde es ausprobieren :-). Bin es zwar gewohnt, meine Brote frei in den Ofen zu schieben ( backe sonst mit Urgetreide, weil wir das gut vertragen … .dagegen die glutenfreien Fertigbrote etc überhaupt nicht! Haben nur nachgewiesene Glutenunverträglichkeit, keine Zöli.)…
    Habe soeben erstmal meinen Oskar angesetzt, das dauert ja ein paar Tage…………….Erfahrung mit Sauerteig ansich habe ich ja, also hoffe ich, dass auch dieser gelingen wird.
    Danke für das schöne Rezept! Werderauch weiter bei dir stöbern ^^.

    Schön, dass Du auch mit Urdinkel bäckst! ….Viele wissen ja nicht, dass nur der URdinkel weizenfrei ist. Herkömmlicher Dinkel ist mit Weizen gekreuzt.Ich nehme da generell nur die Sorte „Oberkulmer Rotkorn“.Z.B vom Dinkel Moser.
    Liebe Grüße,
    Kerstin

    • Reply Mareike 6. Februar 2020 at 20:14

      Liebe Kerstin, danke für deinen Kommentar. Ja in der Tat kämpfe ich etwas mit der Restfeuchte. Der hohe Wassergehalt bei glutenfreien Broten ist nicht immer einfach zu handhaben und stellt einen vor neuen Herausforderungen. Aber ich bin schonmal sehr froh, dass ich vollwertiges glutenfreies Brot backen kann, welches ohne Stärke, dubiosen Bindemitteln und chemischen Zusätzen auskommt. Und vor allem schmeckt das Brot auch richtig gut. Auf glutenfreies Fertigbrote greife ich nur in der Not zurück 😉

      Ich habe früher auch mit URdinkel gebacken , aber momentan ernähre ich mich strikt glutenfrei aufgrund von Darmproblemen (Leahy Gut, aber keine Zöliakie) und werde mich irgendwann wieder an Urdinkel wagen. Da wir ähnliche Beschwerden haben, werden dir sicherlich meine Brote helfen. Du musst nur schauen wie du den Hohen Flohsamenschalenanteil verträgst. Nicht jeder kommt damit zu recht.

      Die glutenfreien Brote kann man auch problemlos frei in den Ofen schieben. Ich finde nur im Topf bekommen diese eine schönere Kruste. Ohne Topf sieht die Kruste manchmal etwas unansehnlich aus.

      Aus welchem Mehl züchtest du dir gerade einen Sauerteig?

      Liebe Grüße,

      Mareike

  • Reply Kerstin 9. Februar 2020 at 10:34

    Hallo Mareike,
    genau deswegen ( Leaky Gut und CED) , versuche ich es jetzt auch wieder mit glutenfreien Backwaren.^^
    Hab mir meinen „Oskar“ aus Buchweizenmehl gezüchtet. Von Anfang an….hätte ihn auch aus meinem Emmer-Sauerteig umzüchten können……
    Nächste Woche habe ich hoffentlich mal einen Tag Zeit, um das Brot nachzubacken. Freue mich schon sehr darauf. 🙂
    Werde dann im kleinen Bräter backen….stimmt, wenn ich früher glutenfreie Brote frei geschoben habe, sah die Kruste eher unansehnlich grau aus :-/.
    Ansonsten ernähre ich mich, so gut es geht, pflanzenüberschüssig………..mein Problem…trotzdem steigen jetzt meine Cholesterinwerte in den Himmel und die Ärzte meckern 🙁
    Dieses Phänomen hatten wir schonmal bei meinem Mann….haben uns strikt cholesterinarm nach Plan ernährt und seine Werte waren schlimmer als vorher! Als er wieder „normal“ gegessen hatte, sanken die Werte und die Ärztin meinet „na Bitte, es geht doch“……….also werde ich nichts mehr darauf geben und ihre Statine können sie sich wohin schieben. Der Körper scheint genaus die Menge an Cholesterin, die er benötigt, auch selber herzustellen.

    Wir hatten auch Brote mit Leinsamen drin……..die waren nur getoastet genießbar *lol*…bzw „echt grausig“ ^^

    Liebe Grüße, Kerstin

  • Reply Marianne Peter 14. Juni 2020 at 10:41

    Hallo Mareike
    Was ist glutenfreies Anstellgut
    Liebe Grüsse Marianne

    • Reply Mareike 14. Juni 2020 at 11:54

      Liebe Marianne, glutenfreies Anstellgut ist ein Rest vom Sauerteig, der im Kühlschrank gelagert wird und als Ansatz für einen neuen Sauerteig dient. Viele Grüße, Mareike

    Leave a Reply