schnelle Körnerbrötchen {glutenfrei}

Leider musste ich meinen Sauerteig in Portugal zurücklassen, da er die mehrtätige Rückfahrt mit dem Auto ungekühlt nicht überlebt hätte. Bis ich einen neuen Sauerteig gezüchtet habe backe ich nun vorerst wieder mit Hefe.

Bei meiner Recherche nach glutenfreien Rezepten nur mit natürlichen Zutaten bin ich bei Instagram auf Kathrin & Mette von der H.U.G. bakery gestoßen. Schaut euch unbedingt bei Facebook oder Instagram deren Backergebnisse an. Einfach nur Wahnsinn!

Dort habe ich auch dieses Rezept für Körnerbrötchen entdeckt, die förmlich danach schrien nachgebacken zu werden. Da ich aber nicht alle Mehlsorten zu Hause hatte, habe ich eigentlich alles bis auf das Maismehl durch eine andere Mehlsorte ersetzt. Das hat wunderbar geklappt und ich bin begeistert von dem Backergebnis. Es ist das erste Mal, das ich richtig saftige und luftige glutenfreie Brötchen habe. Und das alles ohne Stärke, ohne Xanthan und ohne Eier!

Beim nächsten Mal werde ich die Körnerbrötchen zusätzlich mit einem Quellstück zubereiten und den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, so dass ich die Brötchen morgens nur noch formen und anschließend backen muss. Zudem werde ich testen, wie sich ein geringerer Anteil Flohsamenschalen auf das Backergebnis auswirkt.

Zutaten (12 Stück):

  • 800 ml gefiltertes Wasser
  • 10 g Apfelessig
  • 10 g frische Hefe
  • 35 g Flohsamenschalen (z.B. FiberHUSK)
  • 125 g Buchweizenmehl
  • 125 g Hafermehl
  • 100 g Vollkornreismehl
  • 100 g Maismehl
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 25 g Leinsamen
  • 25 g Sesam
  • 25 g Kokosmehl
  • 10 g Meersalz

Zubereitung:

Die Hefe im Wasser auflösen, den Essig und die Flohsamenschalen zugeben und die Mischung 5 Minuten quellen lassen.

In der Zwischenzeit die trockenen Zutaten in einer Rührschüssel gut vermischen. Die Flohsamenschalen-Mischung zugeben und 10 Minuten mit der Küchenmaschine kneten.

Wer keine Küchenmaschine hat, kann auch einen Mixer nehmen oder den Teig von Hand kneten. In diesem Fall kann auch kürzer geknetet werden 😉

Den Teig nun 1 bis 2 Stunden mit einem Trockentuch abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen oder über Nacht (10 bis 12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.

Dann den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und mit einer Teigkarte in 12 Stücke teilen und vorsichtig daraus Brötchen formen.

Die Körnerbrötchen mit Mehl bestäuben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Die Brötchen 30 bis 60 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 240 Grad Heißluft vorheizen.

Das Blech in den vorgeheizten Backofen schieben und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Nach etwa 40 Minuten die glutenfreien Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Quelle: https://detglutenfribageatelier.dk/grovboller-med-teffmel/

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12 Comments

  • Reply Peter 22. November 2019 at 14:38

    Hallo, werden die Brötchen mit einem glutenfreien Mehl bestäubt, z.b. mit Buchweizen ?

    Lieben Gruß aus Bochum
    Peter

    • Reply Mareike 24. November 2019 at 18:06

      Hallo Peter, ich habe die Brötchen etwas mit Mehl (Vollkornreismehl) bestäubt. Du kannst aber gerne auch Buchweizenmehl nehmen, das sollte genauso klappen. Liebe Grüße, Mareike

  • Reply Michaela Forster 29. November 2019 at 7:36

    Guten Morgen ?
    Habe gestern die Brötchen gebacken, geschmacklich einfach super. Habe mich genau ans Rezept gehalten, trotzdem konnte ich den Teig nicht kneten weil er so klebrig war. Auch nach dem backen waren sie im Innern klebrig, obwohl ich noch die Backzeit verlängert habe. An was kann das liegen ?
    LG Michaela

    • Reply Mareikee 3. Dezember 2019 at 19:27

      Hallo Michaela, das ist ja schade das es bei dir nicht geklappt hat. Hast du die Flohsamenschalen auch ausreichend quellen lassen? Und hast du ganze Flohsamen oder gemahlene Flohsamenschalen verwendet? Das ist ein großer Unterschied. Und welche Mehle hast du verwendet? Ich habe die Brötchen jetzt schon mehrfach nach diesem Rezept gebacken und von der Wassermenge passte es bei mir immer ? Liebe Grüße, Mareike

  • Reply Michaela 30. Dezember 2019 at 17:37

    Hallo Mareike
    Ich habe mich genau an dein Rezept gehalten und Flohsamenschalen genommen. Habe die Wassermenge auf 700 ml reduziert, jetzt passt das ?. Bin gerade wieder dabei auf Vorrat zu backen. Alles gute für 2020 ?
    Liebe Grüße Michaela

    • Reply Mareike 30. Dezember 2019 at 18:47

      Liebe Michaela, schön das es mit der reduzierten Wassermenge nun geklappt hat. Ich bin nur verwundert, dass du diese so enorm reduzieren musstest. Ich brauche, unabhängig der Mehlmischung, immer 900 ml Wasser. Welche Mehlsorten hast du verwendet? Und was hast du als Körner und Saaten genommen? Ich wünsche dir auch alles Gute für 2020. Liebe Grüße, Mareike

  • Reply Gabi 4. März 2020 at 19:21

    Gibt es eigentlich bei den Glutenfreien Brötchen auch Blähungen oder ist das hauptsächlich nur bei normalen Getreide?

    • Reply Mareike 10. März 2020 at 11:19

      Liebe Gabi, wenn Brot und Brötchen zu Blähungen führen hat dies nichts mit der verwendeten Getreideart zu tun, sondern wie der Teig zubereitet wurde. Durch eine längere Teiführung (= Gehzeit) wird der Teig verträglicher, da die als FODMAPS bekannten Zuckerarten des Getreides abgebaut werden. Einen ausführlichen Bericht dazu findest du bei der Uni-Hohenheim (Reizdarm: Alte Brotbacktechniken könnten Leiden verringern. Viele Grüße, Mareike

  • Reply Nadine 4. März 2020 at 20:02

    Hallo kann ich das auch irgendwie ohne Hefe backen?

    • Reply Mareike 10. März 2020 at 11:20

      Hallo Nadine, du kannst das Brötchenrezept abwandeln und anstelle von Hefe mit Sauerteig arbeiten. Oder möchtest du komplett auf Hefebakterien als Triebmittel verzichten? Viele Grüße, Mareike

  • Reply Christine Nowak-Heller 8. März 2020 at 21:11

    Hallo Mareike, ich hab die Brötchen heute als Brot gebacken, allerdings mit langer Teigführung etwa 20 std alles in Allem. Bei mir ist das Brot auch geschmacklich gut, aber am Boden doch etwas matschig. Ich werd das nächste Mal auch mit 700ml probieren. Was erfordert soviel Wasser bei diesem Rezept? Das ist ja mehr Wasser als Mehl.
    Liebe Grüße
    Christine

    • Reply Mareike 10. März 2020 at 11:26

      Liebe Christine, vielen Dank für deine Feedback zu dem Körnerbrötchen. Zum einen bindet der hohe Flohsamenschalenanteil sehr viel Wasser (≈ 350 ml) und die Körner binden ebenfalls einiges an Flüssigkeit (≈ 150 ml). Der Teig sollte am Ende relativ weich, aber noch gut formbar sein. Die in einem Rezept verwendeten Flüssikeitsmengen sind nur Empfehlungen und müssen jedesmal individuell angepasst werden, da das Mehl je nach Charge unterschiedlich viel Wasser bindet. Wenn der Boden etwas matschig ist, kann das aber auch an einer zu geringen Backzeit oder einer zu niedrigen Temperatur liegen. Viele Grüße, Mareike

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