Es gibt einige tolle Blogs zum Thema Brot backen. Ein sehr informativer Blog auf dem ich gerne rumstöbre und nach Brot-Rezepten suche ist der Blog vom Ketex Hobbybäcker.
Da ich beim Backen keinen Weizen verwende, passe ich oft die Rezepte etwas an. Doch diesmal brauchte ich das nicht. Denn ich habe das Ur-Dinkel Sesam Brot von Ketex nachgebacken. Allerdings muss ich noch etwas üben, denn meine Krumme ist bei weitem nicht so perfekt wie bei Orginal.
In dem Rezept wird die Teigbearbeitungsmethode „strecken und falten“ (engl. stretch and fold) angewendet. Mittels dieser Methode verbessert sich die Teigstruktur und dem Teig wird Sauerstoff zugeführt. Dieser Falt- und Streckvorgang wird häufig bei Weizen- und Dinkelteigen durchgeführt.
Beim stretch and fold müsste ihr den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche als erstes zu einem schmalen Rechteck ziehen. Das Teig – Rechteck faltet ihr nun wie einen Geschäftsbrief. Dazu klappt ihr dann 1/3 von oben Richtung Mitte und legt das untere Drittel von unten über das erste Drittel, sodass ein Päckchen entsteht. Im nächsten Schritt dreht ihr den Teig um 180 °C und zieht den Teig etwas in die Länge. Anschließend wiederholt ihr den Faltvorgang noch einmal.
Die einzige Modifikation, die ich vorgenommen habe ist, das ich fertigen Sauerteig verwendet habe. Das Experiment „Sauerteig selber herstellen“ steht aber ganz oben auf meiner to-do Liste und werde ich demnächst angehen.
Zutaten:
für das Brühstück
- 100 g Ur-Dinkelschrot
- 50 g gerösteter Sesam
- 150 g heißes Wasser
- 13 g Salz
für den Hauptteig
- Brühstück
- 200 g Sauerteig
- 250 g Ur-Dinkelvollkornmehl
- 150 g Ur-Dinkelmehl T1050
- 160 g Wasser
- 16 g Hefe
Zubereitung:
Als erstes in einer beschichteten Pfanne den Sesam rösten.
Dann für das Brühstück das heiße Wasser mit Salz, Dinkelschrot und Sesam vermischen und 16 Stunden abgedeckt stehen lassen. Durch das Einweichen von Dinkelschort und Sesam wird das Brot hinterher schön saftig.
Am Backtag die Hefe im Wasser auflösen und zusammen mit dem Brühstück und den übrigen Zutaten zu einem Teig kneten. Den Teig mindestens 5 Minuten kneten, damit sich die Zutaten gut verbinden.
Den Teig aus der Schüssel nehmen und einen Durchgang „dehnen und falten“ einlegen. Danach den Teig zurück in die Schüssel legen, abdecken und 30 Minuten stehen lassen. Wie „dehnen und falten“ funktioniert, habe ich Euch am Anfang des Blogbeitrags beschrieben.
Diese Vorgang 3-mal wiederholen.
Nachdem 3. Durchgang den Teigling zu einem Brotlaib formen. Mit Wasser bestreichen, in etwas Sesam wälzen und in ein gut bemehltes Garkörbchen legen und ca. eine Stunde gehen lassen.
Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Das Brot aus dem Garkörbchen nehmen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 °C runterschalten und weitere 45 Minuten backen.
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