Anstellgut: Ein Sauerteigrest, der im Kühlschrank aufbewahrt wird und als Starter für einen neuen Sauerteig dient. Vorm Backen wird dann mit etwas Anstellgut sowie Mehl und Wasser ein frischer Sauerteig hergestellt.
Backzeit: Je größer der Teigling, desto länger die Backzeit. Und umgekehrt. Da der Klopftest bei glutenfreien Backwaren nicht aussagekräftig ist, kannst du mit Hilfe der Kerntemperatur prüfen, ob das Brot durchgebacken ist. Mit Hilfe eines Bratenthermomters kannst du die Innentemperatur messen. Liegt diese bei 98°C ist dein Brot fertig gebacken.
Bindemittel: Beim glutenfreien Backen fehlt das Klebergrüst, welches beim Kneten durch das im Mehl enthalten Gluten entsteht. Damit dein Teig zusammenhält und sich formen lässt benötigst du ein Bindemittel, wie z.B. gemahlene Flohsamenschalen.
Frischhefe vs. Trockenhefe: 3 g frische Hefe entsprechen 1 g Trockenhefe.
Ofen vorheizen: Den Backofen ausreichend auf die benötigte Temperatur vorzuheizen ist enorm wichtig. Gerade Brot braucht am Anfang eine hohe Anbacktemperatur. Daher solltest du nicht auf das Vorheizen verzichten. Um Energie zu sparen backe ich direkt größere Mengen und friere einen Teil ein. Oder ich nutze die Aufwärmphase um Ofengemüse oder Kräcker zu backen.
Teigkonsistenz: Meiner Erfahrung nach, ist die richtige Teigkonsistenz enorm wichtig. Der Teig darf weder zu trocken noch zu feucht sein, damit die Backwaren auch gelingen und genügend Ofentrieb haben.
Triebmittel: Hier wird zwischen biologischen (z.B. Hefe und Sauerteig) sowie chemischen (z.B. Backpulver und Natron) Triebmitteln unterschieden, die durch Gasfreisetzung das Teigvolumen vergrößeren.