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Warum ernähre ich mich glutenfrei?
Erst durch meine Diagnose Reizdarm habe ich angefangen mich mit dem Thema Ernährung und (eigene) Gesundheit zu befassen.
Um wieder mit Freude und Genuss zu essen, habe ich angefangen meine Ernährung nach und nach umzustellen. Natürlich erst nachem alles andere schulmedizinisch abgeklärt und eine Zöliakie sowie Allergien ausgeschlossen wurden.
Durch den Verzicht auf Gluten geht es mir einfach besser. Natürlich hat nicht nur die glutenfreie Ernährung, sondern eine ganzheitliche Betrachung der Beschwerden und damit einhergehend weitere Maßnahmen zu dieser Verbesserung geführt. Und ich bin schon gespannt wohin mich mein Weg noch führt.
Warum backe ich vollwertig glutenfrei?
Eine glutenfreie Ernährung bedeutet nicht automatisch sich gesund zu ernähren. Vor allem dann nicht, wenn Gluten einfach aus dem Speiseplan gestrichen wird und durch glutenfreie Fertigprodukte ersetzt wird.
Denn die meisten glutenfreien Backwaren, Mehl- und Backmischungen in den Supermärkten liefern kaum Nährstoffe, da sie voller Stärke und Zusatzstoffe sind.
Unterwegs bin ich froh, auf dieses Angebot zurück greifen zu können. Täglich möchte ich jedoch diese Produkte nicht konsumieren.
So habe ich angefangen selber meine glutenfreien Brote, Brötchen und Co. zu backen und verwende dabei möglichst natürliche und nährstoffreiche Produkte mit einem geringen Verarbeitungsgrad
Welche glutenfreien Mehle nutze ich zum Backen?
Die Verfügbarkeit glutenfreier Mehle ist in den letzten Jahren stetig gewachsen. Dadurch konnte ich die unterschiedlichsten glutenfreie Mehle ausprobiere. Neben Quinoamehl, Amaranthmehl, Teffmehl und Sorghummehl habe ich auch schon mit Exoten wie Maniokmehl, Tapiokastärke und Bananenmehl gebacken.
Mit allen Mehlsorten lassen sich bei geschickter Kombination wunderbare Sachen zubereiten. Gar keine Frage.
Jedoch spielt Regionalität in meiner Ernährung ebenfalls eine wichtige Rolle.
Aus diesem Grund bin ich dazu übergangen mit möglichst regionalen Getreidesorten zu backen. Daher nutze ich nur noch die folgenden vier Mehlsorten zum Backen:
- Buchweizenmehl
- Hirsemehl
- Vollkornreismehl
- glutenfreies Hafermehl
Warum mahle ich mein glutenfreies Mehl selbst?
Frisch gemahlenes Mehl ist der Schlüssel zu leckeren und vollwertigen Backwaren. Da noch alle Bestandteile des Korns enthalten sind, steckt es voller Aromen und Nährstoffen. Und schmeckt einfach viel besser und frischer.
Vollkornmehl lässt sich jedoch nicht so lange lagern und verliert bereits wenigen Stunden nach dem Mahlen an Qualität und Geschmack. Gerade bei Buchweizen und Hirse schmeckt du den Unterschied. Beide Sorten neigen schnell zu einem leicht bitteren Geschmack, wenn das Mehl zu lange gelagert wurde.
Zudem sind Getreide und Hülsenfrüchte viel günstiger als bereits gemahlenes Mehl und lassen sich viel länger lagern. Du kannst sie direkt in größeren Mengen einkaufen und bist flexibel in der weiteren Verarbeitung. Entweder verwendest du sie im Ganzen, grob geschrotet oder ganz fein zu Mehl vermahlen. Ganz so, wie du es gerade benötigst.
Die Anschaffung einer Getreidemühle lohnt sich auf jeden Fall, wenn du viel backst, da sich so auf Dauer einiges an Geld sparen lässt und du immer frisches Mehl zur Verfügung hast.
Welches Bindemittel verwende ich beim glutenfreiem Backen?
Beim glutenfreien Backen kann sich kein Klebergerüst aus Gluten bilden, welches für die Teigstabilität notwendig ist. Aus diesem Grund kannst du das Mehl bei Hefeteig nicht einfach durch glutenfreies Mehl ersetzen, sondern du benötigst zusätzlich ein Bindemittel als Glutenersatz.
Als Bindemittel eignen sich Xanthan, Chiasamen, Leinsamen Flohsamenschalen, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Stärke, Cellulose, Sojamehl, Agar Agar, Eier usw. Einige davon funktionieren gut allein, andere müssen gemischt werden, um ein adäquates Ergebnis zu erzielen.
Wie schon bei den glutenfreien Mehlen bin ich auch beim Bindemittel ein großer Fan von natürlichen Zutaten, so dass ich nur noch (gemahlene) Flohsamenschalen als Bindemittel verwende.
Achtung: Es handelt sich hierbei um Flohsamenschalen und nicht um ganze Flohsamen (dunkle Körner).
Wichtig ist, Flohsamenschalen mit einem Reinheitsgrad von 99% zu verwenden, da diese ein hohes Quellvermögen haben. Bei einem geringen Reinheitsgrad musst du evtl. die Wassermenge bei meinen Rezepten etwas reduzieren.
