Sauerteig ansetzen {glutenfrei}

Eine Methode, um auf natürliche Art und Weise Brot zu lockern, ist die Verwendung von Sauerteig als Triebmittel. Nebenbei sorgt er für einen kräftigeren Geschmack, eine höhere Feuchtigkeit, eine längere Frischhaltung und eine bessere Verträglichkeit. Gerade die bessere Verträglichkeit durch den Abbau der Phytinsäure im Getreide, die die Aufnahme von Mineralstoffen hemmt, ist nicht zu unterschätzen und macht Sauerteigbrote für Menschen mit Verdauungsproblemen besser verträglich. Alle diese Vorteile sorgen auch beim glutenfreien Backen für saftige und schmackhafte Brote, die sich kaum von klassischem Brot unterscheiden. Aber probiert selbst!

Es gibt nicht die eine Methode, um einen Sauerteig anzusetzen, aber die hier vorgestellte Methode hat sich für mich bewährt und auf diese Weise führe ich meinen glutenfreien Sauerteig.

Für einen Sauerteig benötigt ihr nur drei Zutaten: Wasser, Mehl und Zeit. Mehr nicht! Manche verwenden zusätzlich noch Hefewasser, Kefir oder Honig, um die Gärung zu beschleunigen. Das ist meiner Erfahrung nach aber nicht notwendig. Es funktioniert auch so problemlos. Jede weitere Zutat verändert nur den Geschmack und die Zusammensetzung der Mikroorganismen.

Für die Herstellung werden Mehl und Wasser zu einem dickflüssigen Brei verrühr, bei Raumtemperatur stehen gelassen und in regelmäßigen Abständen gefüttert. Im Laufe der Zeit vermehren sich so die auf natürliche Weise im Mehl vorhanden Mikroorganismen. Bereits nach kurzer Zeit sieht man erste Bläschen und der Ansatz riecht und schmeckt leicht säuerlich. Es dauert etwa eine Woche bis sich eine stabile Kultur und ein Gleichgewicht zwischen den unterschiedlichen Bakterien gebildet hat und der Sauerteig bereit zum Backen ist.

Am Besten ihr verwendet ein hochwertiges Bio-Vollkornmehl aus Naturreis, Hirse, Quinoa, Buchweizen oder Teff. Mehlmischungen mit Stärke oder Bindemittel sind nicht geeignet. Wer eine Getreidemühle besitzt oder die Möglichkeit hat, sein Mehl mahlen zu lassen, dem empfehle ich frisch gemahlenes Mehl für seinen Sauerteigansatz zu verwenden. Je frischer das Mehl, desto besser funktioniert die spontane Säuerung. Mein Buchweizen-Sauerteig zum Beispiel hat erst mit frisch gemahlenem Mehl funktioniert. Mein Vollkornreis-Sauerteig hingegen hat auch mit gekauftem Mehl problemlos funktioniert.

Wie setze ich meinen Sauerteig an?

Um einen glutenfreien Sauerteig anzusetzen benötigt ihr die gleiche Menge Mehl und Wasser sowie ein Glas. Meine Sauerteige wohnen eigentlich immer in einem Weck-Glas auf dem ich einfach den Glasdeckel lose auflege. So ist sichergestellt, dass kein Metall mit dem Sauerteig in Berührung kommt und mit den Säuren reagiert. Bei Twist-Off-Gläsern kann es sein, dass der Metalldeckel irgendwann anfängt zu rosten. Auch von der Verwendung von Metalllöffeln wird abgeraten, da diese, je nachdem aus welchem Material sie bestehen, ebenfalls mit den Säuren reagieren können.

Zutaten:

  • 240 g glutenfreies Vollkornmehl (Naturreis, Hirse, Quinoa, Buchweizen oder Teff)
  • 240 g Wasser

Zubereitung:

Während der nächsten 7 Tage wird der Sauerteig alle 24 Stunden gefüttert. Wählt daher einen Zeitpunkt für den Start aus, an dem ihr die nächsten Tage auch zu Hause seid. Am Besten eignet sich morgens nach dem Aufstehen oder abends vor dem Schlafengehen. Wenn mal 23 Stunden oder 25 Stunden zwischen dem Auffrischen liegen, so macht das nichts. Euer Sauerteig hat keine Uhr und wird nicht sauer, wenn ihr mal etwas früher oder später füttert 😉

Tag 1

  • 30 g Vollkornmehl
  • 30 g Wasser

Das Vollkornmehl mit dem Wasser zu einer dickflüssigen Masse verrühren und abgedeckt in einem Glas bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen. Markiert mit einem Gummiband die Höhe des Teiges. Dies macht es einfacher zu sehen, ob das Volumen zunimmt.

Tag 2

  • 60 g Sauerteigansatz von Tag 1
  • 30 g Vollkornmehl
  • 30 g Wasser

Beobachtet den Ansatz genau. Es kann sein das sich bereits erste kleine Bläschen gebildet haben. Den bestehenden Sauerteigansatz nun mit der gleichen Menge Mehl und Wasser verrühren und abgedeckt für weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Markiert mit dem Gummiband die neue Teighöhe.

Tag 3

  • 120 g Sauerteigansatz von Tag 2
  • 30 g Vollkornmehl
  • 30 g Wasser

Auch heute beobachtet den Ansatz genau. Haben sich schon erste Bläschen gebildet? Hat sich der Geruch verändert? Den bestehenden Ansatz mit Mehl und Wasser im gleichen Verhältnis vermischen und abgedeckt für weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Das Gummiband wird an die neue Teighöhe angepasst.

Tag 4

  • 30 g Sauerteigansatz von Tag 3
  • 30 g Vollkornmehl
  • 30 g Wasser

Schaut euch euren Ansatz genau an. Heute sollten erste Bläschen sichtbar sein. Es kann sein das die Bläschen sehr klein und kaum sichtbar sind. Aber das macht nichts. Auch sollten erste Veränderungen im Geruch bemerkbar sein und der Ansatz leicht säuerlich riechen.

Heute werden 30 g vom Sauerteigansatz abgenommen und in ein sauberes Glas gefüllt und mit der gleichen Menge Mehl und Wasser verrührt. Den Ansatz für weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Das Gummiband markiert nun die neue Teighöhe. Die Sauerteigreste, die vom Auffrischen übrigbleiben, werden entsorgt.

Tag 5, 6 und 7 (oder mehr)

  • 30 g Sauerteigansatz vom Vortag
  • 30 g Vollkornmehl
  • 30 g Wasser

Die nächsten drei Tage wird der Sauerteig genauso wie an Tag 4 aufgefrischt. Es werden jedes Mal 30 g vom Ansatz abgenommen und mit der gleichen Menge Mehl und Wasser gut verrührt und dann für weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen. Die Sauerteigreste die übrigbleiben, werden entsorgt.

Tag 8

Der Sauerteig ist fertig, wenn er sein Volumen innerhalb von 12 Stunden bei einer Raumtemperatur von 25°C verdoppelt. Zudem sollte der Sauerteig nun ein angenehm säuerliches Aroma haben und eine sichtbare Blasenbildung aufweisen,

Sollte dies bei euch nicht der Fall sein, dann wiederholt den Schritt von Tag 4 so lange, bis er sich in diesem Zeitraum verdoppelt. Nur so ist sichergestellt, dass ihr einen aktiven Sauerteig habt. Die Gesamtdauer, um einen Sauerteig zu züchten, hängt von den Umgebungsbedingungen, wie der Raumtemperatur und den natürlich vorkommenden Bakterien und Hefen ab. In der Regel dauert es 7 bis 8 Tage bis der Sauerteig fertig und bereit zum Backen ist.

Wie pflege ich meinen Sauerteig?

Eine bewährte Methode der Sauerteig-Führung ist immer einen Rest Sauerteig übrig zu behalten und diesen in einem Glas im Kühlschrank aufzubewahren. Dies ist das sogenannte Anstellgut und dient als Starter für einen neuen Sauerteig. Da glutenfreies Mehl relativ teuer ist, habe ich aber immer nur eine geringe Menge (ca. 50g) im Kühlschrank vorrätig. Damit er nicht verhungert und lange gesund bleibt, wird er einmal in der Woche aufgefrischt.

Hierfür nehme ich immer 10 g Anstellgut und vermische es mit 20 g Wasser und 20 g glutenfreiem Mehl. Diesen Ansatz lasse ich solange bei Raumtemperatur stehen, bis sich erste Blasen bilden und das Volumen leicht zugenommen hat. Danach stelle ich das Anstellgut zurück in den Kühlschrank.

Tipp: Ab jetzt müsst ihr nach dem Auffrischen keine Sauerteigreste mehr entsorgen, da sich ein stabiles Gleichgewicht eingestellt hat. Die Reste sammelt ihr einfach in einem extra Glas im Kühlschrank und macht daraus später Pfannkuchen, Waffeln oder Cracker.

Das Anstellgut wird von mir getrennt vom Brot-Sauerteig geführt und immer mit der gleichen Mehlsorte im Verhältnis 1 : 2 : 2 (1 Teil Anstellgut : 2 Teil Mehl : 2 Teil Wasser) aufgefrischt. Diese getrennte Führung hat sich für mich bewährt, da so sichergestellt ist, dass nicht plötzlich alles im Brotteig landet oder mit einer anderen Mehlsorte gefüttert wird.

Wie verwende ich meinen Sauerteig?

Um beim Backen einen aktiven und starken Sauerteig zu haben, sollte der Sauerteig vor der Verwendung mindestens einmal vorher aufgefrischt werden. Dies geschieht indem man Wasser und Mehl im gleichen Verhältnis zum Anstellgut gibt. In Rezepten ist dies der Schritt, wo das Anstellgut mit Mehl und Wasser aufgefrischt wird und dann bei Raumtemperatur einige Zeit gehen darf.

Wenn dieser Schritt in einem Rezept fehlt und nur von aktivem Sauerteig oder Sauerteig gesprochen wird, dann muss das Anstellgut vorher aufgefrischt werden, um die benötigte Menge und Aktivität zu erhalten. Bewährt haben sich hierfür für mich die folgenden beiden Methoden:

  1. 10 % Anstellgut + 100 % Mehl + 100 % Wasser und 12 – 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
  2. 50 % Anstellgut + 100 % Mehl + 100 % Wasser und 4 – 8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Je höher der Anteil des Anstellgutes ist und je älter und aktiver euer Anstellgut ist, desto schneller ist der Sauerteig bereit für die Verwendung. Der Sauerteig sollte dann verwendet werden, wenn er sein höchstes Volumen hat und kurz davor ist, wieder einzufallen. Solange sich die Oberfläche des Teiges noch nach oben wölbt ist der Teig noch nicht überreif und kann verwendet werden.

Wie sichere ich meinen Sauerteig?

Auch bei bester Pflege kann es vorkommen, dass sich doch mal Schimmel bildet oder aus Versehen alles verbraucht wird. Damit ihr in so einem Fall nicht bei Null anfangen müsst, lohnt es sich für den Fall der Fälle etwas Sauerteig zu sichern. Hierfür wird der Sauerteig getrocknet und pulverisiert. Den getrockneten Sauerteig müsst ihr dann nur mit etwas Mehl und Wasser verrühren und ihr habt zügig wieder einen aktiven Sauerteig.

Um den Sauerteig zu trocknen wird dieser bei Vollreife nach der letzten Fütterung dünn auf ein Backpapier gestrichen und bei Raumtemperatur getrocknet. Sobald der Teig trocken ist, wird dieser in Stücke gebrochen und in einem Mixer pulverisiert. Das Pulver wird luftdicht verschlossen in einem Glas aufbewahrt.

Für die Reaktivierung wird 1 Teil getrockneter Sauerteig (20 g) mit 1 Teil glutenfreiem Mehl (20 g) und 2 Teilen Wasser (40 g) verrührt und beim Raumtemperatur stehen gelassen. Bereits nach einigen Stunden sollten sich erste Bläschen gebildet haben und möglicherweise geht der Teig auch direkt auf. Dieser Ansatz wird nun solange alle 12 bis 24 Stunden gefüttert, bis er wieder seine normale Aktivität erlangt hat.

Troubleshooting

Der Sauerteig schimmelt! Sollte sich einmal Schimmel auf eurem Sauerteig bilden, dann gibt es leider nur eine Möglichkeit: Alles wegschmeißen und von Neuem beginnen oder auf den getrockneten Sauerteig zurückgreifen. Gerade bei einem ganz neuen Ansatz kann es in den ersten Tagen schnell passieren, dass sich die Fäulnisbakterien durchsetzen.

Der Sauerteig ist sehr sauer! Dies kann an der gewählten glutenfreien Mehlsorte liegen oder der Sauerteig wurde eine längere Zeit nicht gefüttert. Eine ausgeprägte Säure spricht für sehr aktive Bakterien und geringe Aktivität der Hefen. Um die Säure zu reduzieren, sollte der Sauerteig nun 3 bis 4 Mal im Verhältnis 1:2:2 (10 g Anstellgut : 20 g Mehl : 20 g Wasser) alle 12 Stunden aufgefrischt werden, bis er den gewünschten Säuregrad hat.

Der Sauerteig ist zu mild! Auch das kann vorkommen. In diesem Fall sind in erster Linie die Hefen aktiv und die Milchsäurebakterien weisen nur eine geringe Aktivität auf. Um die Säure zu erhöhen, sollte der Sauerteig einige Male etwas fester und bei einer geringeren Umgebungstemperatur geführt werden.

Der Sauerteig riecht nach Aceton! Dies ist nicht schlimm und ein Zeichen dafür, dass der Sauerteig hungrig ist und dringend gefüttert werden sollte. In diesem Fall den Sauerteig nach der beschriebenen Methode auffrischen und wie gewohnt lagern.

Der Sauerteig hat eine Flüssigkeitsschicht! Dies ist nicht schlimm und ebenfalls ein Zeichen dafür, dass der Sauerteig dringend gefüttert werden sollte. In diesem Fall die Flüssigkeit abgießen und den Sauerteig nach der beschriebenen Methode auffrischen und wie gewohnt lagern.

Quelle: Bäckerlatein, Wikipedia und Promise & Fulfillment von Chris Stafferton

7 Comments

  • Reply Jeffrey 21. Juni 2020 at 19:28

    Dear Mareike,
    I discovered your website and Grundrezept last fall, have made your bread at least 20 times since then, and it is the most wonderful bread ever! I’m looking forward to your new recipes and opportunities to try some of your other ideas including the walnuss and leinsamen brote and pizza, etc. etc. and sharing the recipes with gluten-free friends. Thank you so much!
    Jeffrey

    • Reply Mareike 24. Juni 2020 at 14:45

      Hi Jeffrey, many thanks for your comment. I am happy to inspire you with my recipes and that you like them 🙂

  • Reply Bärbel van Severen 28. Juni 2020 at 13:39

    Liebe Mareike,
    ich glaube , ich habe meinen Sauerteig „umgebracht“, in dem ich das Twist Off Glas mit dem Anstellgut im Kühlschrank richtig zu geschraubt habe und die Bakterien und Hefekulturen in sich verschlossen waren, keine Luft kriegten u.s.w., einfach Deckel zu und gut ist. Ja, ich habe dem Anstellgut einmal pro Woche 1-2TL Buchweizenmehl und etwas Wasser gegeben, also alles miteinander verrührt und danach über Nacht bei Zimmertemperatur ( in meiner Küche) stehen gelassen mit auf gelegtem Twist Off Deckel. Am nächsten Morgen, dann alles noch mal mit einander verrührt und dann wieder in den Kühlschrank, zugeschraubt, gestellt.
    In den letzten Wochen, bzw. so ca. seit 2 Monaten, fand selbst nach dem Auffrischen so gar keine Aktivität im Glas mit dem Anstellgut mehr statt. So gut wie gar keine Bläschen zu sehen. Nach einer Woche Kühlschrank bildete sich lediglich oben so eine Flüssigkeitsschicht, welche ich dann mit dem TL Buchweizenmehl und dem Wasser mit untergerührt habe.
    Nun ist es schön kuschelig bei mir in der Küche, dank der sommerlichen Temperaturen und von gestern abend bis heute vormittag sind kaum Bläschen ( gestern abend auch gefüttert) zu sehen, nur mit aufgelegtem Deckel.
    Angesetzt hatte ich meinen Buchweizensauerteig nach einem Rezept von brotbackliebeundmehr.com
    Ist mein Sauerteig jetzt komplett hin?
    Weil es jetzt so schön warm ist, werde ich noch mal nach Deinem Rezept einen neuen Sauerteig ansetzen, Dein Rezept ist ein bisschen anders , vielleicht klappt das langfristig besser.
    Gesundheitlich ist bei mir strickte Glutenfreiheit vielleicht nicht mehr nötig. Ich habe eine neue Hausärztin und sie prüft erst mal, ob der völlige Verzicht auf Gluten bei mir noch nötig ist, ich lass mich überraschen.
    Prinzipiell werde ich weiter Brot backen für mich, es ist von der Verträglichkeit her einfach sicherer für mich. Und es riecht toll wenn es bäckt, es ist spannend, wenn so ein Teig auf geht und der Geschmack von selbst gebackenem Brot, ob nun mit oder ohne Gluten ist einfach unübertrefflich gut.
    Einen schönen Sonntag wünscht Dir Bärbel.

  • Reply nina wild 31. Juli 2020 at 12:02

    mein sauerteig vergrössert sich nicht wirklich… er hat bläschen. ich bin ca. bei tag 6 oder 7 😅 . ich es einfach weiterführen bis er die menge verdoppelt? oder kann man jetzt schon backen?

    • Reply Mareike 2. August 2020 at 12:46

      Liebe Nina, es kann verschiedene Ursachen haben, warm ein Sauerteig beim ersten Versuch nicht gelingt. Welche Mehlsorte hast du für deinen Sauerteig verwendet? Hast du deinen Sauerteig auch schonmal nach 4 oder 8 Stunden beobachtet? Kannst du irgendeine Aktivität beobachten?

      Viele Grüße, Mareike

  • Reply Shannen 12. November 2020 at 8:30

    Liebe Mareike,
    habe ein ähnliches Problem wie Nina. Bin bei Tag 6 und mein Sauerteig vergrößerte sich bisher nicht. Bläschenbildung fand bisher auch nur minimal statt. Geruch hat sich schon leicht verändert aber das konnte ich bereits nach Tag 1 feststellen :’D
    Ich verwende Buchweizenmehl und habe ihn immer bei Zimmertemperatur stehen lassen, welche bei uns inzwischen etwas kühler ist da wir Heizungsluft nicht so gerne mögen.

    Bin jetzt am rätseln ob ich irgendetwas falsch gemacht habe oder einfach mal die Schritte der letzten Tage wiederholen soll bis daraus etwas wird.

    Das Ergebnis nach 12h und 24h ist in der Regel das selbe – konnte da keinen großen Unterschied bemerken.
    Abgedeckt habe ich den Sauerteig erst mit aufgelegtem Deckel und danach mit einem kleinen Baumwolltuch.

    Würde mich über einen rat freuen :’D
    Liebe Grüße
    Shannen

    • Reply Mareike 13. November 2020 at 16:52

      Liebe Shannen,

      leider klappt es nicht immer direkt beim ersten Mal und es kann sein, das du mehrere Versuche benötigst, für deinen Sauerteigansatz.

      Bei deinem Vorgehen kann ich erstmal keinen Fehler finden und du hast soweit alles richtig gemacht. Wenn dein Buchweizensauerteig noch gut riecht und leichte Bläschen hat, würde ich einfach noch einige Tage so weiter machen und schauen was passiert. Allerdings ist Buchweizenmehl eine kleine Diva und deutlich anspruchsvoller als andere Mehle und ich habe bei Buchweizenmehl auch mehrere Anläufe benötigt 😉

      Falls du lieber einen neuen Ansatz starten möchtest, dann würde ich es mit Vollkornreismehl oder Quinoamehl probieren oder eine Mischung aus Buchweizen und Quinoamehl nehmen. Wenn du einmal einen Sauerteigansatz hast, dann kannst du ihn immer noch umzüchten.

      Ich hoffe ich konnte dir etwas weiterhelfen und wenn du noch Fragen hast, dann melde dich gerne 🙂

      Liebe Grüße,

      Mareike

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