Sauerteig ansetzen {glutenfrei}

Eine Methode, um auf natürliche Art und Weise Brot zu lockern, ist die Verwendung von Sauerteig als Triebmittel. Nebenbei sorgt er für einen kräftigeren Geschmack, eine höhere Feuchtigkeit sowie eine längere Frischhaltung. Backwaren mit Sauerteig sind zudem für Menschen mit Verdauungsproblemen bedeutend besser verträglich, weil während der Reifezeit die Phytinsäure im Getreide abgebaut wird, die wiederum die Aufnahme von Mineralstoffen hemmt. All diese Vorteile bewirken, dass sich z. B. glutenfreie Brote kaum noch von den klassischen glutenhaltigen Broten unterscheiden. Aber probiert selbst!

Es gibt nicht die eine Methode, um einen Sauerteig anzusetzen, aber die hier vorgestellte Methode hat sich für mich bewährt und auf diese Weise führe ich meinen glutenfreien Sauerteig.

Für einen Sauerteig benötigt ihr nur drei Zutaten: Wasser, Mehl und Zeit. Mehr nicht! Manche verwenden zusätzlich noch Hefewasser, Kefir oder Honig, um die Gärung zu beschleunigen. Ich verzichte bei meinem Ansatz bewusst auf Gärungsbeschleuniger wie Hefewasser, Kefir oder Honig, da der Sauerteigansatz auch so problemlos funktioniert. Jede weitere Zutat verändert nur den Geschmack und die Zusammensetzung deines Sauerteigs. Ein langsamer und damit stabilerer Aufbau der Mikroorganismen ist besser, damit du dich immer auf die Triebkraft verlassen kannst. Das ist meiner Erfahrung nach aber nicht notwendig. Es funktioniert auch so problemlos. Jede weitere Zutat verändert nur den Geschmack und die Zusammensetzung der Mikroorganismen.

Für die Sauerteigherstellung werden Mehl und Wasser zu einem dickflüssigen Brei verrührt und bei Raumtemperatur stehen gelassen und der Sauerteigansatz in regelmäßigen Abständen gefüttert. Im Laufe der Zeit vermehren sich so die auf natürliche Weise im Mehl vorhanden Mikroorganismen. Bereits nach kurzer Zeit sieht man erste Bläschen und der Ansatz riecht und schmeckt leicht säuerlich. Es dauert etwa eine Woche bis sich eine stabile Kultur und ein Gleichgewicht zwischen den unterschiedlichen Bakterien gebildet hat und der Sauerteig bereit zum Backen ist.

Am Besten ihr verwendet ein hochwertiges Bio-Vollkornmehl aus Naturreis, Hirse, Quinoa, Buchweizen oder Teff. Mehlmischungen mit Stärke oder Bindemittel sind nicht geeignet. Wer eine Getreidemühle besitzt oder die Möglichkeit hat, sein Mehl mahlen zu lassen, dem empfehle ich frisch gemahlenes Mehl für seinen Sauerteigansatz zu verwenden. Je frischer das Mehl, desto besser funktioniert die spontane Säuerung. Mein Buchweizen-Sauerteig zum Beispiel hat erst mit frisch gemahlenem Mehl funktioniert. Mein Vollkornreis-Sauerteig hingegen hat auch mit gekauftem Mehl problemlos funktioniert.

Wie setze ich meinen Sauerteig an?

Um einen glutenfreien Sauerteig anzusetzen benötigt ihr die gleiche Menge Mehl und Wasser sowie ein Glas. Meine Sauerteige wohnen eigentlich immer in einem Weck-Glas auf dem ich einfach den Glasdeckel lose auflege. So ist sichergestellt, dass kein Metall mit dem Sauerteig in Berührung kommt und mit den Säuren reagiert. Bei Twist-Off-Gläsern kann es sein, dass der Metalldeckel irgendwann anfängt zu rosten.

Zutaten:

  • 240 g glutenfreies Vollkornmehl (Naturreis, Hirse, Quinoa, Buchweizen oder Teff)
  • 240 g Wasser

Zubereitung:

Während der nächsten 7 Tage wird der Sauerteig alle 24 Stunden gefüttert. Wählt daher einen Zeitpunkt für den Start aus, an dem ihr die nächsten Tage auch zu Hause seid. Am Besten eignet sich morgens nach dem Aufstehen oder abends vor dem Schlafengehen. Wenn mal 23 Stunden oder 25 Stunden zwischen dem Auffrischen liegen, so macht das nichts. Euer Sauerteig hat keine Uhr und wird nicht sauer, wenn ihr mal etwas früher oder später füttert 😉

Tag 1

  • 30 g Vollkornmehl
  • 30 g Wasser

Das Vollkornmehl mit dem Wasser zu einer dickflüssigen Masse verrühren und abgedeckt in einem Glas bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen. Markiert mit einem Gummiband oder einem abwischbaren Folienstift die Höhe des Teiges. Dies macht es einfacher zu sehen, ob das Volumen zunimmt.

Tag 2

  • 60 g Sauerteigansatz von Tag 1
  • 30 g Vollkornmehl
  • 30 g Wasser

Beobachtet den Ansatz genau. Es kann sein das sich bereits erste kleine Bläschen gebildet haben oder der Glasinhalt bereits den Deckel anheben möchte. Es kann aber auch sein, das keine Veränderung sichtbar ist. Alles ist möglich und normal.

Den bestehenden Sauerteigansatz nun mit der gleichen Menge Mehl und Wasser verrühren und abgedeckt für weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Markiert erneut die neue Teighöhe.

Tag 3

  • 120 g Sauerteigansatz von Tag 2
  • 30 g Vollkornmehl
  • 30 g Wasser

Auch heute beobachtet den Ansatz genau. Haben sich schon erste Bläschen gebildet, wächst er weiter oder übt er sich in Gelassenheit? Hat sich der Geruch bereits verändert?

Den bestehenden Ansatz mit Mehl und Wasser im gleichen Verhältnis vermischen und abgedeckt für weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Markierung wird an die neue Teighöhe angepasst.

Tag 4

  • 30 g Sauerteigansatz von Tag 3
  • 30 g Vollkornmehl
  • 30 g Wasser

Schaut euch euren Ansatz genau an. Heute sollten erste Bläschen sichtbar sein. Es kann sein das die Bläschen sehr klein und kaum sichtbar sind. Aber das macht nichts. Auch sollten erste Veränderungen im Geruch bemerkbar sein und der Ansatz leicht säuerlich riechen.

Heute werden das erste Mal 30 g vom Sauerteigansatz abgenommen, in ein sauberes Glas gefüllt und mit der gleichen Menge Mehl und Wasser verrührt. Den Ansatz wie gewohnt abgedeckt für weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und die neue Teighöhe markieren.

Die Sauerteigreste, die vom Auffrischen übrigbleiben, werden entsorgt.

Tag 5, 6 und 7 (oder mehr)

  • 30 g Sauerteigansatz vom Vortag
  • 30 g Vollkornmehl
  • 30 g Wasser

Es kann sein, dass der Sauerteigansatz vorrübergehend etwas schwächelt. Aber das ist normal, da er nun in einem anderen Verhältnis gefüttert wird. Solange dein Sauerteigansatz weder schimmelt noch ganz übel riecht, ist alles in Ordnung.

Die nächsten Tagen wird der Sauerteigansatz genauso wie an Tag 4 aufgefrischt. Es werden jedes Mal 30 g vom Ansatz abgenommen, in ein sauberes Glas gefüllt und mit der gleichen Menge Mehl und Wasser gut verrührt und dann für weitere 24 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen gelassen.

Die Sauerteigreste die übrigbleiben, werden entsorgt.

Tag 8

Der Sauerteig ist fertig, wenn er sein Volumen innerhalb von 12 Stunden bei einer Raumtemperatur von 25°C deutlich vergrößert. Eine sichtbare Verdopplung des Volumens ist bei glutenfreien Sauerteigen eher selten und stark von der Mehlauswahl abhängig. Zudem sollte euer Sauerteig nun ein angenehm säuerliches Aroma haben und eine sichtbare Blasenbildung aufweisen.

Sollte dies bei euch nicht der Fall sein, dann wiederholt den Schritt von Tag 4 so lange, bis er sich innerhalb von 12 Stunden sichtbar an Volumen zulegt. Nur dann ist sichergestellt, dass ihr einen aktiven Sauerteig habt.

Die Gesamtdauer, um einen triebstarken Sauerteig zu züchten, hängt von den Umgebungsbedingungen, wie der Raumtemperatur und den natürlich vorkommenden Bakterien und Hefen ab. In der Regel dauert es 7 bis 8 Tage bis der Sauerteigansatz fertig und bereit zum Backen ist.

Wie pflege ich meinen Sauerteig?

Eine bewährte Methode der Sauerteig-Führung ist immer einen Rest Sauerteig übrig zu behalten und diesen in einem Glas im Kühlschrank aufzubewahren. Dies ist das sogenannte Anstellgut und dient als Starter für einen neuen Sauerteig. Da glutenfreies Mehl relativ teuer ist, habe ich aber immer nur eine geringe Menge (ca. 50g) im Kühlschrank vorrätig. Damit er nicht verhungert und lange gesund bleibt, wird er einmal in der Woche aufgefrischt.

Hierfür nehme ich immer 10 g Anstellgut und vermische es mit 20 g Wasser und 20 g glutenfreiem Mehl. Diesen Ansatz lasse ich solange bei Raumtemperatur stehen, bis sich erste Blasen bilden und das Volumen leicht zugenommen hat. Danach stelle ich das Anstellgut zurück in den Kühlschrank.

Tipp: Ab jetzt müsst ihr nach dem Auffrischen keine Sauerteigreste mehr entsorgen, da sich ein stabiles Gleichgewicht eingestellt hat. Die Reste sammelt ihr einfach in einem extra Glas im Kühlschrank und macht daraus später Pfannkuchen, Waffeln oder Cracker.

Das Anstellgut wird von mir getrennt vom Brot-Sauerteig geführt und immer mit der gleichen Mehlsorte im Verhältnis 1 : 2 : 2 (1 Teil Anstellgut : 2 Teil Mehl : 2 Teil Wasser) aufgefrischt. Diese getrennte Führung hat sich für mich bewährt, da so sichergestellt ist, dass nicht plötzlich alles im Brotteig landet oder mit einer anderen Mehlsorte gefüttert wird.

Wie verwende ich meinen Sauerteig?

Um beim Backen einen aktiven und starken Sauerteig zu haben, sollte der Sauerteig vor der Verwendung mindestens einmal vorher aufgefrischt werden. Dies geschieht indem man Wasser und Mehl im gleichen Verhältnis zum Anstellgut gibt. In Rezepten ist dies der Schritt, wo das Anstellgut mit Mehl und Wasser aufgefrischt wird und dann bei Raumtemperatur einige Zeit gehen darf.

Wenn dieser Schritt in einem Rezept fehlt und nur von aktivem Sauerteig oder Sauerteig gesprochen wird, dann muss das Anstellgut vorher aufgefrischt werden, um die benötigte Menge und Aktivität zu erhalten. Bewährt haben sich hierfür für mich die folgenden beiden Methoden:

  1. 10 % Anstellgut + 100 % Mehl + 100 % Wasser und 12 – 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
  2. 50 % Anstellgut + 100 % Mehl + 100 % Wasser und 4 – 8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Je höher der Anteil des Anstellgutes ist und je älter und aktiver euer Anstellgut ist, desto schneller ist der Sauerteig bereit für die Verwendung. Der Sauerteig sollte dann verwendet werden, wenn er sein höchstes Volumen hat und kurz davor ist, wieder einzufallen. Solange sich die Oberfläche des Teiges noch nach oben wölbt ist der Teig noch nicht überreif und kann verwendet werden.

Wie sichere ich meinen Sauerteig?

Auch bei bester Pflege kann es vorkommen, dass sich doch mal Schimmel bildet oder aus Versehen alles verbraucht wird. Damit ihr in so einem Fall nicht bei Null anfangen müsst, lohnt es sich für den Fall der Fälle etwas Sauerteig zu sichern. Hierfür wird der Sauerteig getrocknet und pulverisiert. Den getrockneten Sauerteig müsst ihr dann nur mit etwas Mehl und Wasser verrühren und ihr habt zügig wieder einen aktiven Sauerteig.

Um den Sauerteig zu trocknen wird dieser bei Vollreife nach der letzten Fütterung dünn auf ein Backpapier gestrichen und bei Raumtemperatur getrocknet. Sobald der Teig trocken ist, wird dieser in Stücke gebrochen und in einem Mixer pulverisiert. Das Pulver wird luftdicht verschlossen in einem Glas aufbewahrt.

Für die Reaktivierung wird 1 Teil getrockneter Sauerteig (20 g) mit 1 Teil glutenfreiem Mehl (20 g) und 2 Teilen Wasser (40 g) verrührt und beim Raumtemperatur stehen gelassen. Bereits nach einigen Stunden sollten sich erste Bläschen gebildet haben und möglicherweise geht der Teig auch direkt auf. Dieser Ansatz wird nun solange alle 12 bis 24 Stunden gefüttert, bis er wieder seine normale Aktivität erlangt hat.

Troubleshooting

Der Sauerteig schimmelt! Sollte sich einmal Schimmel auf eurem Sauerteig bilden, dann gibt es leider nur eine Möglichkeit: Alles wegschmeißen und von Neuem beginnen oder auf den getrockneten Sauerteig zurückgreifen. Gerade bei einem ganz neuen Ansatz kann es in den ersten Tagen schnell passieren, dass sich die Fäulnisbakterien durchsetzen.

Der Sauerteig ist sehr sauer! Dies kann an der gewählten glutenfreien Mehlsorte liegen oder der Sauerteig wurde eine längere Zeit nicht gefüttert. Eine ausgeprägte Säure spricht für sehr aktive Bakterien und geringe Aktivität der Hefen. Um die Säure zu reduzieren, sollte der Sauerteig nun 3 bis 4 Mal im Verhältnis 1:2:2 (10 g Anstellgut : 20 g Mehl : 20 g Wasser) alle 12 Stunden aufgefrischt werden, bis er den gewünschten Säuregrad hat.

Der Sauerteig ist zu mild! Auch das kann vorkommen. In diesem Fall sind in erster Linie die Hefen aktiv und die Milchsäurebakterien weisen nur eine geringe Aktivität auf. Um die Säure zu erhöhen, sollte der Sauerteig einige Male etwas fester und bei einer geringeren Umgebungstemperatur geführt werden.

Der Sauerteig riecht nach Aceton! Dies ist nicht schlimm und ein Zeichen dafür, dass der Sauerteig hungrig ist und dringend gefüttert werden sollte. In diesem Fall den Sauerteig nach der beschriebenen Methode auffrischen und wie gewohnt lagern.

Der Sauerteig hat eine Flüssigkeitsschicht! Dies ist nicht schlimm und ebenfalls ein Zeichen dafür, dass der Sauerteig dringend gefüttert werden sollte. In diesem Fall die Flüssigkeit abgießen und den Sauerteig nach der beschriebenen Methode auffrischen und wie gewohnt lagern.

Quelle: Bäckerlatein, Wikipedia und Promise & Fulfillment von Chris Stafferton

21 Comments

  • Reply Jeffrey 21. Juni 2020 at 19:28

    Dear Mareike,
    I discovered your website and Grundrezept last fall, have made your bread at least 20 times since then, and it is the most wonderful bread ever! I’m looking forward to your new recipes and opportunities to try some of your other ideas including the walnuss and leinsamen brote and pizza, etc. etc. and sharing the recipes with gluten-free friends. Thank you so much!
    Jeffrey

    • Reply Mareike 24. Juni 2020 at 14:45

      Hi Jeffrey, many thanks for your comment. I am happy to inspire you with my recipes and that you like them 🙂

  • Reply Bärbel van Severen 28. Juni 2020 at 13:39

    Liebe Mareike,
    ich glaube , ich habe meinen Sauerteig „umgebracht“, in dem ich das Twist Off Glas mit dem Anstellgut im Kühlschrank richtig zu geschraubt habe und die Bakterien und Hefekulturen in sich verschlossen waren, keine Luft kriegten u.s.w., einfach Deckel zu und gut ist. Ja, ich habe dem Anstellgut einmal pro Woche 1-2TL Buchweizenmehl und etwas Wasser gegeben, also alles miteinander verrührt und danach über Nacht bei Zimmertemperatur ( in meiner Küche) stehen gelassen mit auf gelegtem Twist Off Deckel. Am nächsten Morgen, dann alles noch mal mit einander verrührt und dann wieder in den Kühlschrank, zugeschraubt, gestellt.
    In den letzten Wochen, bzw. so ca. seit 2 Monaten, fand selbst nach dem Auffrischen so gar keine Aktivität im Glas mit dem Anstellgut mehr statt. So gut wie gar keine Bläschen zu sehen. Nach einer Woche Kühlschrank bildete sich lediglich oben so eine Flüssigkeitsschicht, welche ich dann mit dem TL Buchweizenmehl und dem Wasser mit untergerührt habe.
    Nun ist es schön kuschelig bei mir in der Küche, dank der sommerlichen Temperaturen und von gestern abend bis heute vormittag sind kaum Bläschen ( gestern abend auch gefüttert) zu sehen, nur mit aufgelegtem Deckel.
    Angesetzt hatte ich meinen Buchweizensauerteig nach einem Rezept von brotbackliebeundmehr.com
    Ist mein Sauerteig jetzt komplett hin?
    Weil es jetzt so schön warm ist, werde ich noch mal nach Deinem Rezept einen neuen Sauerteig ansetzen, Dein Rezept ist ein bisschen anders , vielleicht klappt das langfristig besser.
    Gesundheitlich ist bei mir strickte Glutenfreiheit vielleicht nicht mehr nötig. Ich habe eine neue Hausärztin und sie prüft erst mal, ob der völlige Verzicht auf Gluten bei mir noch nötig ist, ich lass mich überraschen.
    Prinzipiell werde ich weiter Brot backen für mich, es ist von der Verträglichkeit her einfach sicherer für mich. Und es riecht toll wenn es bäckt, es ist spannend, wenn so ein Teig auf geht und der Geschmack von selbst gebackenem Brot, ob nun mit oder ohne Gluten ist einfach unübertrefflich gut.
    Einen schönen Sonntag wünscht Dir Bärbel.

  • Reply nina wild 31. Juli 2020 at 12:02

    mein sauerteig vergrössert sich nicht wirklich… er hat bläschen. ich bin ca. bei tag 6 oder 7 😅 . ich es einfach weiterführen bis er die menge verdoppelt? oder kann man jetzt schon backen?

    • Reply Mareike 2. August 2020 at 12:46

      Liebe Nina, es kann verschiedene Ursachen haben, warm ein Sauerteig beim ersten Versuch nicht gelingt. Welche Mehlsorte hast du für deinen Sauerteig verwendet? Hast du deinen Sauerteig auch schonmal nach 4 oder 8 Stunden beobachtet? Kannst du irgendeine Aktivität beobachten?

      Viele Grüße, Mareike

  • Reply Shannen 12. November 2020 at 8:30

    Liebe Mareike,
    habe ein ähnliches Problem wie Nina. Bin bei Tag 6 und mein Sauerteig vergrößerte sich bisher nicht. Bläschenbildung fand bisher auch nur minimal statt. Geruch hat sich schon leicht verändert aber das konnte ich bereits nach Tag 1 feststellen :’D
    Ich verwende Buchweizenmehl und habe ihn immer bei Zimmertemperatur stehen lassen, welche bei uns inzwischen etwas kühler ist da wir Heizungsluft nicht so gerne mögen.

    Bin jetzt am rätseln ob ich irgendetwas falsch gemacht habe oder einfach mal die Schritte der letzten Tage wiederholen soll bis daraus etwas wird.

    Das Ergebnis nach 12h und 24h ist in der Regel das selbe – konnte da keinen großen Unterschied bemerken.
    Abgedeckt habe ich den Sauerteig erst mit aufgelegtem Deckel und danach mit einem kleinen Baumwolltuch.

    Würde mich über einen rat freuen :’D
    Liebe Grüße
    Shannen

    • Reply Mareike 13. November 2020 at 16:52

      Liebe Shannen,

      leider klappt es nicht immer direkt beim ersten Mal und es kann sein, das du mehrere Versuche benötigst, für deinen Sauerteigansatz.

      Bei deinem Vorgehen kann ich erstmal keinen Fehler finden und du hast soweit alles richtig gemacht. Wenn dein Buchweizensauerteig noch gut riecht und leichte Bläschen hat, würde ich einfach noch einige Tage so weiter machen und schauen was passiert. Allerdings ist Buchweizenmehl eine kleine Diva und deutlich anspruchsvoller als andere Mehle und ich habe bei Buchweizenmehl auch mehrere Anläufe benötigt 😉

      Falls du lieber einen neuen Ansatz starten möchtest, dann würde ich es mit Vollkornreismehl oder Quinoamehl probieren oder eine Mischung aus Buchweizen und Quinoamehl nehmen. Wenn du einmal einen Sauerteigansatz hast, dann kannst du ihn immer noch umzüchten.

      Ich hoffe ich konnte dir etwas weiterhelfen und wenn du noch Fragen hast, dann melde dich gerne 🙂

      Liebe Grüße,

      Mareike

  • Reply Doris Christian 1. Dezember 2020 at 10:22

    Liebe Mareike, mein Buchweizen Sauerteig Ansatz riecht am 4. Tag extrem unangenehm. Er ist aktiv, nicht schimmelig, aber er riecht nach Verwesung. Das Mehl habe ich frisch gemahlen, und auch sonst alles nach Anleitung gemacht. Bisher hatte ich Sauerteigansatz aus Basmativollkornreis, das doch immer sehr lecker. Soll ich besser alles noch mal neu ansetzen? Liebe Grüße, Doris

    • Reply Mareike 4. Dezember 2020 at 17:44

      Liebe Doris, so aus der Ferne ist es immer etwas schwierig zu beurteilen, ob der Sauerteig umgekippt ist oder nicht….
      Grundsätzlich ist es aber so, dass Buchweizenmehl geschmacksintensiver ist und daher auch der Sauerteig entsprechend anders riecht als Buchweizen. Da ich aber mittlerweile nur noch einen Vollkornreis-Sauerteig habe und diesen dann mit Buchweizenmehl auffrische für ein Brot, kann ich zum Geruch nicht so viel sagen…
      Ich kann mich aber erinnern, das ich den Geruch von meinem Buchweizensauerteig auch nicht mochte und diesen etwas streng fand, daher bin ich beim meinem Reissauerteig geblieben. Viele Grüße, Mareike

  • Reply Clara Zech 16. Dezember 2020 at 14:52

    Hallo, liebe Mareike!

    Ich bin gerade bei meinem 5. oder 6. Versuch, einen Sauerteig anzusetzen. Die ersten drei Male mit Waldstauden (Roggenmehl vertrage ich nicht und da das eine alte Roggensorte ist, die mir bekommt, dachte ich, ich versuche es mal damit), danach mit Buchweizenmehl, da das in einem anderen Blog als gute Alternative zu Weizen- oder Roggenmehl verwendet wurde. Mittlerweile bin ich leider etwas frustriert und es macht auch nicht mehr wirklich Spaß sich Namen für meine kleinen Babies auszudenken…:'(
    Genug von der Seele geredet, weshalb ich dich um Rat frage:
    Mein aktueller Buchweizen-Sauerteig, nach deinem Rezept geführt, momentan zwischen 5. und 6. Fütterung, fing nach der 4. Fütterung glücklicherweise an, leicht säuerlich zu riechen, ist aber auch nicht mehr so aufgegangen.
    Am ersten Tag konnte ich nämlich, glaube ich, schon ein leichtes Volumenwachstum verzeichnen, am zweiten ein bisschen mehr und am dritten war der Teig schon riiiechtig schön fluffig und ist fast um das doppelte aufgegangen. Ich habe den Ansatz (eigentlich aus Versehen) von Beginn an bei jeder Fütterung in ein neues steriles Glas verfrachtet – also daran kann es schon mal nicht liegen.
    Nach dem vierten Füttern nämlich, also beim ersten Mal Volumenverringerung, ist der Teig nicht mehr aufgegangen und ich konnte zuerst auch keine Bläschen sehen. Jetzt, ca. 12 Stunden nach dem 5. Mal Füttern, sehe ich kleine, kleeeeiiiine Bläschen, aber nur im oberen Drittel der Masse. Ich frage mich, ob es daran liegen könnte, dass der Teig kurz vor der vierten Fütterung für vielleicht eine Minute bei über 30 Grad Celsius im Ofen stand…(mein Vater war an die Ofentüre gestoßen, sodass sie zufiel) Aber kann das so schnell gehen? Oder hast du/habt ihr anderen Lieben das auch schon so gehabt, dass der Teig am dritten Tag schon richtig gut aufgegangen war und dann, beim Mischverhältnis 1:1:1 plötzlich nicht mehr (aber säuerlich roch).

    Vielleicht muss ich einfach weiter geduldig bleiben und schauen, was sich aus diesen kleinen Bläschen nach der nächsten oder den nächsten zwei Fütterungen noch so ergiebt…

    Ich würde mich wirklich sehr über ein Feedback freuen (entschuldige die lange Nachricht)!

    Viele Grüße,

    Clara

    • Reply Mareikee 18. Dezember 2020 at 19:59

      Liebe Clara, ich freue mich über deine Nachricht und helfe dir gerne weiter 🙂 Meiner Erfahrung nach ist Buchweizen eine Diva unter den glutenfreien Getreiden und ziemlich anspruchsvoll beim Sauerteig. Bei Buchweizenmehl ist es in der Tat so, dass man anfangs oft nur minimale Aktivität wahrnimmt und generell sind die Bläschen kleiner. Und ich hatte es dabei auch öfters das er anfangs aktiv war und dann die Aktivität abgenommen hat, aber nach einiger Zeit war die Aktivität wieder da. Aber mir ist Buchweizenmehl zu anspruchsvoll, daher führe ich meinen Sauerteig mittlerweile mit Vollkornreismehl, da ich es damit deutlich entspannter finde. Aber ich bin da auch eher pragmatisch veranlagt 😀

      Nun zu deiner Frage bzgl. der Temperatur. Ich kann mir nicht vorstellen, dass die Bakterien so schnell von der etwas höheren Temperatur absterben. Vielleicht sind am Glasrand, da wo sich der Sauerteig schneller aufwärmt, welche gestorben, aber in der Mitte braucht es schon eine Weile bis sich die Temperatur erhöht. Daher würde ich dir empfehlen einfach ein paar Tage zu warten und zu gucken, ob die Aktivität wieder kommt.

      Viele Grüße, Mareike

  • Reply Justine 13. April 2021 at 7:27

    Hallo Mareike,
    nachdem ich schon andere Sauerteigrezepte ausprobiert habe und mich das Ergebnis nie so richtig überzeugt hat, habe ich mich diesmal an deines gewagt. Siehe da, heute früh an Tag 3 ist mein Sauerteigansatz mit Reisvollkornmehl schon auf über das doppelte angewachsen und riecht leicht säuerlich…ich bin total begeistert.
    Hier kommt jetzt auch schon meine Frage: Mache ich jetzt dennoch weiter bis Tag 8 oder wie gehe ich am besten vor?
    Ich freue mich auf dein Feedback.
    Viele Grüße,
    Justine

    • Reply Mareike 21. April 2021 at 18:05

      Hallo Justine,

      sorry für die späte Rückmeldung. Irgendwie habe ich deinen Kommentar übersehen. Ich hoffe es hat mit deinem Sauerteig auch ohne meine Antwort geklappt.

      Ich würde bei einem neuem Ansatz immer 6 bis 8 Tage füttern, da erst dann die Baktieren in einem gesundem Gleichgewicht sind und du sicher gehst, das keine Fäulnisbakterien enthalten sind. Wenn die Hefen besonders aktiv sind, kann sich das Volumen in den ersten Tagen stark verdoppeln. In der Regel nimmt die Aktivität dann aber wieder etwas ab, um dann nach einigen Tagen wieder zu zunehemn. Da dann auch genügend andere Baktieren vorhanden sind und dein Sauerteig dann robuster und stabiler ist.

      Viele Grüße,

      Mareike

      • Reply Justine 25. April 2021 at 9:42

        Hallo Mareike,
        ich danke dir für deine Antwort. Ich habe zum Glück weitergemacht und an Tag 10 war es dann soweit, dass der Ansatz sich über Nacht zu verdoppelt hat – war immer spannend morgens ☺️. Gestern hab ich einen Sauerteig angesetzt, welcher über Nacht schöne Blasen bekommen hat, so dass ich heute mein erstes Brot backen. Ich bin schon ganz gespannt.
        Eine Frage habe ich zu guter Letzt, nämlich zur Verwertung von Anstellgutresten – du hattest z.B. von Pfannkuchen gesprochen. Hast du hierfür zufällig auch noch eine Rezeptempfehlung? Das wäre ganz wunderbar.
        Vielen Dank und sonnige Grüße,
        Justine

        • Reply Mareike 6. Mai 2021 at 11:21

          Liebe Justine,

          wie ist dein erstes Sauerteigbrot geworden? Hat es dir geschmeckt?

          In der Regel habe ich kaum Anstellgutreste. Wenn ich doch mal welche habe, gebe ich diese entweder einfach mit in den Brotteig. Das schmeckt auch gut bei Hefeteig und gibt ein schönes Aroma. Ansonsten nehme ich die Reste und mische diese mit Körner und Saate und backe daraus Cräcker. Oder ich mache daraus die von dir angesprochenen Pfannkuchen in dem ich das Anstellgutrest mit Buchweizenmehl oder Hafermehl mischue und dann soviel Reis- oder Mandelmilch zugeben, bis die Konsitenz für Pfannkuchne passt. Beide Rezepte mache ich immer frei Schnauze, so dass ich leider keine genaueren Angaben habe.

          Liebe Grüße, Mareike

  • Reply Mona 24. April 2021 at 20:17

    Hallo Mareike,
    Habe einen Sauerteig mit frischgemahlenem Reisvollkornmehl angesetzt, der blubbert auch schön.
    Jetzt habe ich heute den Tag verpeilt und nicht die 30 g Sauerteigansatz genommen und nochmal mit Mehl und Wasser gefüttert, sondern die ganzen 120 g Ansatz mit je 30 g Wasser und Mehl verrührt, da ist es mir erst aufgefallen. Schlimm wenn ich dann morgen erst die 30 g abnehme oder soll ich mehr Mehl und Wasser bis morgen zusetzen?
    Vielen Dank

    Mona

    • Reply Mareike 25. April 2021 at 9:02

      Liebe Mona,

      das ist nicht schlimm. Durch die hohe Sauerteigmenge kann es ein, dass der Sauerteig heute etwas säuerlicher ist, als vorher. Aber das legt sich auch wieder. Mache heute dann einfach nach Anleitung weiter.

      Viele Grüße,

      Mareike

  • Reply Angela Ruiu 17. Mai 2021 at 18:08

    Hallo Mareike,
    Ich möchte gerne einen Sauerteig aus Reismehl ansetzen. Du schreibst Raumtemperatur – das schwankt bei uns gerade zwischen 21 und 26 Grad. Wie ist Deine Erfahrung?
    Viele Grüße
    Angela

    • Reply Mareike 19. Mai 2021 at 18:02

      Liebe Angela, das Ansetzen des Sauerteigs funktioniert auch bei schwankender Raumtemperatur. Je wärmer es in der Küche ist, desto milder wird der Sauerteig. Wenn dein Sauerteig einmal gezüchtet ist, wirst du feststellen, da dieser bei höheren Temperaturen einfach schneller geht und du ggf. die Ruhezeit verkürzen kannst. Aber beim Ansetzen hat dies meiner Erfahrung nach keinen signifikaten Einfluss. Viele Grüße, Mareike

  • Reply Angela Ruiu 11. Juni 2021 at 18:12

    Liebe Mareike,
    vielen Dank für Deine Antwort – ich habe nun noch eine finale Frage, ob ich das weitere Vorgehen richtig verstanden habe. Du hast es ja sehr ausführlich erklärt, aber ich komme bei dem Punkt“wie verwende ich meinen Sauerteig“ durcheinander -mit den 10% ASG und 100% Mehl und 100% Wasser – daher probier ich es mal, wie ich es verstanden habe:
    Heute ist Tag 8 des Sauerteigansatzes (30 g Sauerteigansatz vom Vortag, 30 g Reismehl und 30 g Wasser) und es hat sich schön verdoppelt.
    Entweder ich backe gleich ein Brot davon: z.B. das Graubrot, wofür ich 20 g von dieser Masse mit den 120 g Mehl und 120 g Wasser vermische, es 10-12 Std. stehen lasse und dann den Hauptteig anfertige ODER
    ich stelle jetzt alles von Tag 8 (ca. 90g) in den Kühlschrank und füttere ihn einmal die Woche: dazu nehme ich 10 g davon, mische es mit 20 g Mehl und 20 g Wasser, lasse es stehen, bis sich Blasen bilden und stelle es zurück in den Kühlschrank ODER ich backe ein Brot und nehme von den 50g die 20g ASG vom Graubrotrezept , um es mit den 120g Mehl und 120g Wasser zu vermischen und nochmal ca. 12 Std stehen zu lassen?
    Sorry für das Nichtverstehen – vielleicht kannst Du meinen Knoten im Hirn lösen.
    Vielen Dank im Voraus
    Angela

    • Reply Mareike 11. Juni 2021 at 19:03

      Liebe Angela,

      kein Problem. Ich versuche mal deinen Knoten zu lösen 😉

      Wenn dein Sauerteig sich gut verdoppelt hat, dann ist er fertig und könnte theoretisch direkt zum Backen verwendet werden. Da ich aber den Sauerteig nur mit einer geringen Mehlmenge ansetze, reicht die Sauerteigmenge hiefür jedoch noch nicht aus. Daher sind die ca. 90g von Tag 8 ab jetzt dein Anstellgut, welches im Kühlschrank gelagert wird und ca. einmal die Woche aufgefrischt wird.

      Wenn du nun ein Brot backen möchtest, nimmst du von dem Anstellgut die für den Sauerteig benötigte Menge ab und gehst wie im Rezept beschrieben vor. Das Anstellgut selber kannst du entweder direkt wieder auffrischen (so wie von dir beschrieben) oder nur einmal die Woche, sofern noch genügend Anstellgut übrig ist. In welchen Intervallen du das Anstellgut auffrischt, hängt letzlich von der pro Woche benötigten Menge Anstellgut ab.

      Ich führe mein Anstellgut und den Sauerteig für das jeweilige Brot getrennt voneinander, da ich so a) nicht ausversehen alles verbacken kann und b) beim Sauerteig für das Brot mit den Mehlsorten variieren kann und dennoch ein sortenreines Anstellgut habe. Diese Trennung funktioniert für mich super und hat sich für mich bewährt.

      Konnte ich mit meiner Erklärung für etwas Klarheit sorgen?

      Viele Grüße und viel Erfolg beim Graubrot 🙂

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