Rezepte - Brötchen - Sauerteig - glutenfrei - vegan - Weißbrötchen

helle Brötchen mit Sauerteig {glutenfrei}

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Zum Frühstück oder zum Brunch am Wochenende gibt es bei uns neben Körnerbrötchen gerne auch helle Brötchen, die ich am liebsten dick mit Schoko-Hummus oder selbstgemachter Schokocreme bestreiche 🙂

Variationen für helle Brötchen

Wie immer bei meinen Rezepten sind die verwendeten Mehlsorten nur Vorschläge und ihr könnt diese nach Lust und Laune austauschen. Das mache ich auch oft und gerne 🙂 Wenn ihr eine Mehlsorte austauscht, dann müsst ihr ggf. die Flüssigkeitsmenge anpassen. Je nach Sorte, Hersteller und Charge bindet das Mehl unterschiedlich viel Wasser. Daher sind auch Flüssigkeitsangaben in Rezepte immer nur eine grobe Größenordnung.

Da es sich hier um helle Brötchen handelt würde ich bei diesem Rezept nicht alle Zutaten austauschen, zumindest dann nicht, wenn ihr helle Brötchen haben möchtet. Beim Sauerteig ist das Vollkornreismehl austauschbar. Das könntet ihr durch helles Buchweizenmehl, Hirsemehl oder Sorghummehl ersetzen. Im Hauptteig könnt ihr statt Kartoffelstärke problemlos Maisstärke oder Pfeilwurzelstärke (Kuzu) verwenden. Das helle Reismehl und das Maismehl würde ich lieber nicht ersetzen. Wenn ihr jedoch kein Maismehl verwenden möchtet, dann könnt ihr stattdessen auch Sorghummehl oder Hirsemehl verwenden.

Zutaten (10 – 12 Brötchen):

für den Sauerteig

für den Hauptteig

  • Sauerteig
  • 150 g Reismehl
  • 150 g Maismehl
  • 100 g Kartoffelstärke
  • 30 g Flohsamenschalen
  • 20 g Kokosmehl
  • 10 g Salz
  • ca. 625 g Wasser

Zubereitung:

für den Sauerteig

Am Abend vorher den Sauerteig im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einer dickflüssigen Paste verrühren. Den Sauerteig abgedeckt über Nacht (8 – 12 Stunden) bei Raumtemperatur gehen lassen.

für den Hauptteig

Am nächsten Morgen (oder abends) die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Dann den Sauerteig und 575 g Wasser zugeben und den Teig 10 Minuten kneten und dann 30 Minuten ruhen lassen.

Dann die restlichen 50g Wasser (ggf. etwas mehr, je nachdem wie trocken euer Mehl ist) zugeben und nochmals 10 Minuten kneten.

Den Teig abgedeckt für 1 – 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen oder über Nacht zum Gehen in den Kühlschrank stellen.

Den Teig aus der Schüssel vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen und mit einer Teigkarte vorsichtig 12 Teiglinge à ca. 110g abstechen. Die Teiglinge mit nassen Händen vorsichtig zu Brötchen formen und etwas bemehlen.

Anschließend den Backofen mit zwei Backblechen auf 220 °C Heißluft vorheizen, so dass die Brötchen noch etwas ruhen können während der Ofen aufheizt.

Die Brötchen auf das vorgeheizte Backblech legen, in den Ofen schieben und das zweite Backblech verkehrt herum auf das Backblech legen mit Brötchen legen.

Die hellen Brötchen bei 220 °C für 38 bis 40 Minuten backen. Nach 30 Minuten die Ofentür öffnen, das leere Blech herausnehmen und die Brötchen zu Ende backen. Sollten die Brötchen zu schnell bräunen, dann die Temperatur etwas herunter drehen und nicht die Backzeit verkürzen.

Rezept für helle Brötchen mit Sauerteig - glutenfrei & vegan

white bread rolls with sourdough {gluten-free}

For breakfast or brunch on the weekend, we like to have light rolls in addition to our favorite multigrain rolls, which I like to enjoy with chocolate hummus or homemade chocolate cream 🙂

Variations for white buns

As always with my recipes, the types of flour used are only suggestions and you can swap them out as you wish. I do that often and gladly 🙂 If you change a type of flour, you may have to adjust the amount of liquid. Depending on the type, manufacturer and batch, the moisture of the flour can vary. Therefore, the information on liquids in recipes is only an estimation.

Since these are white rolls, I wouldn’t exchange all of the ingredients in this recipe, at least if you want light bread rolls. Whole grain rice flour is interchangeable in the leaven. You could replace this with light buckwheat flour, millet flour or sorghum flour. In the main dough you can easily use corn starch or arrowroot starch (kuzu) instead of potato starch. I would prefer not to replace the white rice flour and corn flour. However, if you don’t want to use corn flour, you can use sorghum flour or millet flour instead.

Ingredients (10 – 12 rolls):

for the leaven

  • 10 g sourdough starter
  • 100 g brown rice flour
  • 100 g water

for the dough

  • sourdough
  • 150 g rice flour
  • 150 g corn flour
  • 100 g potato starch
  • 30 g psyllium
  • 20 g coconut flour
  • 10 g salt
  • aprox. 625 g water

Instructions:

for the leaven

The evening before, mix the sourdough with the flour and water until you have a thick paste. Cover with a lid and let rise overnight (8-12 hours) at room temperature.

for the dough

The next morning (or evening), put the dry ingredients in a bowl and mix thoroughly. Then add the leaven and 575 g of water and knead the dough for 10 minutes and then let it rest for 30 minutes.

After the short resting add the remaining 50g of water (possibly a little more, depending on how dry your flour is) and knead again for 10 minutes.

Cover the dough and let rise for 1 – 2 hours at room temperature or put it in the refrigerator for 10 – 12 hours (overnight) to rise.

Carefully turn the dough out of the bowl onto the floured countertop and cut off 12 dough pieces of approx. 110g each with a dough card. Carefully shape the dough pieces into rolls with wet hands and then toss with some.

Preheat the oven with two baking trays to 220 ° C hot air so that the rolls can rest a little while the oven heats.

Place the rolls on the preheated baking sheet, put them in the oven and place the second baking sheet upside down on the baking tray with the rolls.

Bake the light rolls at 220 ° C for 38 to 40 minutes. After 30 minutes open the oven door, take out the empty tray and finish baking. If the rolls brown too quickly, turn the temperature down a little and don’t shorten the baking time.

Rezept für helle Brötchen mit Sauerteig - glutenfrei - vegan - natürlich

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2 Comments

  • Reply Jule 24. November 2020 at 19:45

    Liebe Mareike
    Danke für das tolle Rezept. Hab genau sowas gesucht um meinen Reissauerteig in hellem Backwerk zu testen.
    Meine ersten glutenfreien Brötchen die nicht nur nach Pappmaché schmecken. 😀

    Sie bekamen eine echte, schmackhafte Kruste, die Porung war auch super.
    Hab sie bei meiner Mutter gebacken, die hat einen Ofen mit Dampffunktion.
    Dadurch sind sie sehr saftig geblieben, vielleicht sogar einen Tick zu sehr.

    Hast du eine Idee wie man ein bisschen mehr Geschmack in die Krume bekommt? Die war sehr neutral, das ist das einzige, sehr kleine, Manko. Hatte aber sehr vorsichtig gesalzen, werde mich nächstes Mal an die Vorgabe im Rezept halten.

    • Reply Mareike 25. November 2020 at 17:24

      Liebe Jule,

      super das dir meine Brötchen gefallen. Mein Backofen hat keine Dampffunktion, daher backe ich meine Brötchen immer mit relativ viel Feuchtigkeit, um luftige Brötchen zu erhalten. Daher ist es besser die Brötchen ohne Dampf zu backen. Wenn du lieber mit Dampf backen möchtest, dann kannst du stattdessen einfach etwas weniger Wasser in den Teig zu geben, so dass der Teig eine Konsistenz wie bei Brötchen hat.

      Zu der Frage nach mehr Geschmack, hier kannst du entweder mit geschmacksintensiveren Mehlen arbeiten oder etwas Kardamom und Koriander zum Teig geben. Wenn du meine Salzmenge reduziert hast, dann versuche es beim nächsten mal mit der im Rezept angegebenen Menge. Im Vergleich zu anderen Rezepten gehe ich meistens mit Salz sehr sparsam um. Vielleicht hilft dir einer dieser Tipps 🙂

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