Brot - Sauerteigbrot - Walnussbrot - Buchweizenmehl vollwertig vegan glutenfrei pflanzlich gesund backen

Walnussbrot mit Sauerteig {glutenfrei}

english version below

Inspiriert von dem Walnussbrot mit Pflaumen, welches Kathrin in einer Facebook-Gruppe geteilt hat, habe ich mich auch an ein Walnussbrot gewagt. Etwas Abwechslung darf auch mal sein. Und die Walnüsse geben dem Brot einfach ein herrliches Aroma und etwas mehr Biss.

Und ganz nebenbei steckt die Walnuss noch voller wertvoller Inhaltsstoffe und versorgt uns mit Mineralien, Vitaminen und Antioxidanzien die einen positiven Einfluss auf unsere Gesundheit haben. Zwar haben rohe Walnüsse die meisten Nährstoffe, aber auch verarbeitet im Walnussbrot bleiben sie weiterhin sehr gesund.

Zutaten:

für den Sauerteig

  • 60 g glutenfreies Anstellgut
  • 120 g Buchweizenmehl
  • 120 g Wasser

für den Hauptteig

  • 300 g Sauerteig
  • 100 g Teffmehl
  • 100 g Vollkornreismehl
  • 100 g Kartoffelstärke
  • 100 g Walnüsse
  • 30 g Flohsamenschalen
  • 10 g Salz
  • ca. 450 ml Wasser

Zubereitung:

für den Sauerteig

Den Sauerteig mit dem Wasser verrühren und anschließend das Buchweizenmehl unterheben. Den Sauerteig nun über Nacht (10 – 12 Stunden) in einem Glas mit Deckel bei Raumtemperatur gehen lassen.

für den Hauptteig

Am nächsten Morgen die trockenen Zutaten (außer die Walnüsse) in eine Schüssel geben und alles gut vermischen. Dann den Sauerteig und 400 ml Wasser zugeben und den Teig am Besten mit einer Küchenmaschine 10 Minuten verkneten. Wenn du keine Küchenmaschine hast, macht das nichts, dann kann man den Teig auch kürzer kneten ;-). Achtung: Anfangs ist der Teig noch sehr flüssig. Nach einigen Minuten wird der Teig aber langsam fester.

Nach dem Kneten den Teig abgedeckt etwa 30 – 45 Minuten ruhenlassen.

Dann das restliche Wasser (ggf. etwas mehr, wenn euer Mehl sehr trocken ist) gut unterkneten. Zum Schluss die Walnüsse zugeben und zügig unterheben.

Den Teig zu einem Brotlaib formen, mit Mehl bestäuben und mit dem Schluss nach oben in einem Gärkörbchen legen. Mit einen sauberen Küchentuch abdecken und bei Raumtemperatur für ungefähr 4 Stunden gehen lassen. 

Den Backofen zusammen mit einem Topf aus Gusseisen, Ton oder Keramik auf 250 Grad vorheizen. 

Den Teigling aus dem Gärkörbchen nehmen, mit Wasser bestreichen und mit einem scharfen Messer einschneiden. Das Walnussbrot vorsichtig in den vorgeheizten Topf legen, zügig mit dem Deckel verschließen und für 30 Minuten bei 240 ° C backen. Anschließend das Brot ohne Deckel (noch besser ohne Topf) bei 200 °C weitere 30 Minuten backen.

Brot - Walnussbrot - glutenfrei - pflanzlich - vegan - Sauerteig - gesund backen - Buchweizen

Walnut bread with sourdough {gluten-free}

Inspired by a post from Kathrin in a Facebook group, I tried a walnut bread as well. Sometimes you need some variation. And walnuts simply give the bread a wonderful aroma and a little more bite.

And by the way, the walnut is still full of valuable ingredients and provides us with minerals, vitamins and antioxidants that have a positive impact on our health. Raw walnuts have the most nutrients, but they also remain very healthy when heated.

Ingredients:

for the leaven

  • 60 g glutenfree starter
  • 120 g buckwheat flour
  • 120 g water

for the dough

  • 300 g leaven
  • 100 g brown rice flour
  • 100 g teff flour
  • 100 g potato starch
  • 100 g walnuts
  • 30 g psyllium
  • 10 g salt
  • ca. 450 ml water

Instructions:

for the leaven

Mix the starter with the water and then add the buckwheat flour. Let the leaven rise in a covered glass overnight (around 10 – 12 hours) at room temperature.

for the dough

The next morning put the dry ingredients in a bowl and mix everything well. Then add the sourdough and 400 ml of water and knead it for around 10 minutes. Attention: The dough is very fluid at the beginning but after a few minutes it will get more solid.

Let the dough rest for about 30-45 minutes after kneading.

Then add the rest of water (even a bit more, if your flour is very dry) . Finally the walnuts and fold them in quickly.

Form the dough into a loaf, dust with flour and place it in a proofing basket. Cover it with a clean kitchen towel and let rise at room temperature for a around 4 hours.

Preheat the oven to 250 °C with a dutch oven.

Take the dough out of the proofing basket, brush with water and cut with a sharp knife. Place the bread in the preheated pot, quickly close the lid and bake for 30 minutes at 240 ° C. Take the lid off and bake the bread for additional 30 minutes at 200 ° C.

You Might Also Like

14 Comments

  • Reply Mirja 17. April 2020 at 23:01

    Hallo Mareike,
    eine sehr inspirierende, tolle Website hast Du geschaffen! Ich stelle gerade auf glutenfrei um und stöbere in Deinen Rezepten. Was ist denn ein glutenfreies „Anstellgut“ beim Sauerteig?
    Ist das einfach ein glutenfreier Sauerteig? Wo kaufst Du diesen Sauerteig am liebsten? Herzlichen Dank und viele Grüße aus Frankfurt von Mirja

    • Reply Mareike 19. April 2020 at 10:41

      Liebe Mirja, Dankeschön 🙂 Ein Anstellgut ist ein Sauerteigrest, der im Kühlschrank gelagert wird, um damit einen neuen Sauerteig zu starten. Ich würde dir raten einen eigenen glutenfreien Sauerteig zu züchten statt fertigen zu kaufen. Das dauert zwar einige Tage, aber es lohnt sich definitiv. Eine Anleitung werde ich demnächst hierzu im Blog veröffentlichen. Du kannst aber auch jede beliebige Anleitung für einen klassischen Sauerteig nehmen und das glutenhaltige Mehl durch glutenfreies Mehl ersetzen. Bei mir funktioniert Vollkornreismehl am Besten für meinen Sauerteig, es klappt aber auch problemlos mit Hirsemehl, Quinoamehl etc. Wenn du Fragen hast, dann melde dich gerne bei mir! Viele Grüße, Mareike

  • Reply Graeff 24. April 2020 at 21:26

    Hallo du Liebe,
    geht auch selbst gemahlenes Reismehl aus Vollkornreis oder gibt es beim Backen dann einen Unterschied ?

    • Reply Mareike 25. April 2020 at 17:30

      Hallo Elena,
      ich verwende zwar immer gekauftes Vollkornreismehl, da ich keine Mühle habe, aber selbst gemahlenes Mehl funktioniert natürlich auch. Bei frisch gemahlenen Mehl kann es sein, dass du weniger Flüssigkeit benötigst, daher würde ich am Anfang nicht alles auf einmal zugeben, sondern erstmal abwarten. Viele Grüße, Mareike

  • Reply Grässli 8. Juli 2020 at 19:15

    Jetzt muss ich dir mal ein riesen Kompliment machen! Ich habe das Baumnussbrot zum zweiten Mal gebacken und soeben aus dem Ofen genommen. Ich liebe es einfach so sehr und niemand wird merken, dass dieses Brot glutenfrei und dann noch ohne Hefe ist! Fantastisch 🙂
    Ich habe die letzten 50ml Wasser nicht mehr dazugegeben und da mein Ofen max. 230 Grad schafft, das Brot 10 Minuten länger gebacken.

    • Reply Mareike 9. Juli 2020 at 11:12

      Dankeschön 🙂 Es freut mich, das dir mein Rezept so gut schmeckt und es fällt sicherlich niemand auf, das es glutenfrei ist. Das habe ich auch schon öfters getestet 😀

  • Reply Claudia Berz 13. August 2020 at 16:03

    Hi, deine gluternfreie Brotrezepte haben super geklappt.
    Aber ich glaube mein Gusseisener Gusseisener Topf war etwas zu kalt, wie lange lässt du deinen aufheizen ( Deckel auf oder zu) ??
    Vielen Dank
    Claudia

    • Reply Mareikee 13. August 2020 at 20:42

      Liebe Claudia, ich erhitze meinen Topf inkl. Deckel meistens so 45 Minuten bei 250 Grad im Backofen. Wie lange hast du denn deinen Topf aufgeheizt? Was ist nicht so geworden wie du es dir vorgestellt hast, das du vermutest das dein Topf zu kalt war? Viele Grüße, Mareike

  • Reply Claudia Berz 14. August 2020 at 10:52

    Ich hab den Topf mit Deckel ca 25 min bei 250 Grad aufgeheizt.
    Das Brot klang zwar beim Klopftest „hohl“, war aber beim Anschnitt unten ca. 1 cm teigig.
    Daher vermutete ich es könne am zu kalten Topf liegen.
    Sonst alles super Konsistenz Geschmack.
    Danke
    Teste gerade das Körnerbrot, es kommt in 2Stunden in den Ofen – diesmal lasse ich den Topf länger aufheizen.
    Claude

    • Reply Mareike 26. August 2020 at 15:05

      Liebe Claudia, wenn das Brot unten etwas teigig ist, kann es auch daran liegen, das der Teig zu lange gegangen ist. Wie ist denn das Körnerbrot geworden? Konntest du das Problem mit dem heißeren Topf lösen? Viele Grüße, Mareike

  • Reply Marianne 26. August 2020 at 16:51

    Hallo Mareike, hast du dieses Brot schon Mal als Brötchen gebacken? Wenn ja, wie lange müssen die im Backofen bleiben und soll ich diese Brötchen auch im Bräter oder lieber ohne backen? Danke dir für die Antwort, Liebe Grüsse Marianne

    • Reply Mareike 1. September 2020 at 15:38

      Liebe Marianne, ich habe das Brot noch nicht als Brötchen gebacken. Das kannst du aber problemlos so machen. Ich würde die Brötchen ca. 30 Minuten backen und dann mal schauen, ob sie schon gut sind und ggf. länger backen. Da in einen Bräter nur wenige Brötchen passen, würde ich diese auf dem Blech backen. Ich lege dann immer ein anderes Blech falsch herum über das Blech mit den Brötchen, um den Effekt des Bräters zu imitieren, da mein Backofen keine Dampffunktion hat. Viele Grüße, Mareike

      • Reply Marianne 12. September 2020 at 21:56

        Vielen Dank für den Tipp. Ich werde schreiben, wie die Brötchen geworden sind, Liebe Grüsse

        • Reply Marianne 27. September 2020 at 15:11

          Hallo, die Brötchen habe ich bei 210 Grad 30 Minuten gebacken und mit einem super Programm bei meinem Backofen geschwadet. Sie wurden ein voller Erfolg😊 Danke für deine super Arbeit und die vielen tollen Rezepte! Liebe Gruess Marianne

    Leave a Reply