Graubrot mit Sauerteig {glutenfrei}

7. April 2020
Rezept für glutenfreies Graubrot mit Teffmehl, Sauerteig - ohne Xanthan gesund glutenfrei backen vegan vollwertig pflanzlich

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Endlich habe ich es geschafft das Rezept für mein Graubrot mit Sauerteig abzutippen. Das Vorgehen bei diesem Brotrezept ist ähnlich wie bei meinem Grundrezept für glutenfreies Sauerteigbrot. Allerdings füge ich diesmal das Wasser in zwei Schritten hinzu. Ein Teil der Gesamtflüssigkeit vom Hauptteig wird direkt zugegeben und die restlichen 10% werden nach einer Ruhezeit von 30 – 45 Minuten zugegeben. Durch diese Methode kann das Mehl mehr Flüssigkeit binden, als wenn alles auf einmal dem Teig zugefügt wird.

Variationen beim Graubrot:

Auch bei dem Graubrot kannst du die glutenfreien Mehle nach Belieben austauschen. Für den Sauerteig kannst du anstelle von Buchweizenmehl aus Teffmehl nehmen, da beide ähnliche Backeigenschaften haben. Es geht aber auch jedes andere Mehl wie Vollkornreismehl, Maismehl oder Hirsemehl. Beim Hauptteig kannst du ebenfalls die Mehle austauschen und anstelle von Vollkornreismehl und Maismehl zum Beispiel je 100g Hirsemehl und Hafermehle nehmen. Die Stärke kannst durch Maisstärke oder Reisstärke ersetzen.

Generell gilt, dass die Flüssigkeitsmenge in einem Rezept nur eine grobe Größenordnung ist. Jedes Mehl bindet je nach Charge und Sorte unterschiedlich viel Flüssigkeit. Daher musst du bei der Wassermenge immer individuell schauen wie viel du benötigst. Es kann zum Beispiel sein, das du 50 ml weniger benötigst oder aber 100 ml mehr. Wichtig ist, dass der Teig nach dem hinzufügen der restlichen Flüssigkeit weich ist, aber seine Form hält, wenn du den Teig zu einen Brotlaib formst.

Zutaten:

für den Sauerteig

  • 20 g glutenfreies Anstellgut
  • 120 g Buchweizenmehl
  • 120 g Wasser

für den Hauptteig

  • Sauerteig
  • 100 g Vollkornreismehl
  • 100 g Maismehl
  • 100 g Kartoffelstärke
  • 30 g Flohsamenschalen
  • 10 g Salz
  • ca. 450 g Wasser

Zubereitung:

für den Sauerteig

Verrühre das glutenfreie Anstellgut mit dem Wasser und füge anschließend das Buchweizenmehl hinzu. Lasse den Sauerteig abgedeckt in einem Glas für 10 – 12 Stunden (am Besten über Nacht) bei Raumtemperatur gehen.

für den Hauptteig

Am nächsten Morgen die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren. Dann den Sauerteig und 400 ml Wasser zugeben und 10 Minuten kneten. Anfangs ist der Teig sehr flüssig, aber nach einigen Minuten wird der Teig langsam fester. Den Teig nun 30 – 45 Minuten ruhen lassen.

Dann das restliche Wasser (ggf. etwas mehr, wenn euer Mehl sehr trocken ist) zugeben und gut verkneten.

Den Teig zu einem Brotlaib formen, mit Mehl bestäuben und mit dem Schluss nach oben in einem Gärkörbchen legen. Mit einen sauberen Küchentuch abdecken und bei Raumtemperatur für ungefähr 4 Stunden gehen lassen.

Den Backofen zusammen mit einem Dutch Oven (einem Topf aus Gusseisen, Ton oder Keramik) auf 250 Grad vorheizen.

Den Teigling aus dem Gärkörbchen nehmen, mit Wasser bestreichen und mit einem scharfen Messer einschneiden. Das Brot vorsichtig in den vorgeheizten Topf legen, zügig mit dem Deckel verschließen und für 30 Minuten bei 240 ° C backen. Anschließend das Graubrot ohne Deckel (noch besser ohne Topf) bei 200 °C weitere 30 – 45 Minuten backen.

Brown bread with sourdough {gluten-free}

Finally I managed to type in the recipe for my brown bread with sourdough. The procedure for this bread recipe is similar to my basic recipe for gluten-free sourdough bread. However, this time I add the water in two steps. A large part of the liquid from the main dough is added directly and the remaining 10% are added after a resting period of 30-45 minutes. This method allows the flour to bind more liquid than if everything was added to the dough at once.

Ingredients:

for the leaven

  • 20 g glutenfree brown rice starter
  • 120 g buckwheat flour
  • 120 g water

for the dough

  • leaven
  • 100 g brown rice flour
  • 100 g corn flour
  • 100 g potato starch
  • 30 g psyllium husk
  • 10 g salz
  • approx.. 450 g water

Instructions:

for the leaven

Mix the gluten-free starter with water and then add the buckwheat flour. Let the leaven rest in a covered glass for 10 – 12 hours (preferably overnight) at room temperature.

for the dough

The next morning, put the dry ingredients in a bowl and stir well. Then add 400 ml water and knead for 10 minutes. At first the dough is very fluid, but after a few minutes the dough slowly becomes firmer. Let the dough rest for 30 – 45 minutes at room temperature.

Then add the remaining water (possibly a little more if your flours are very dry) and knead well.

Form the dough into a loaf, dust with flour and place the top up in a proofing basket. Cover with a clean kitchen towel and let rise at room temperature for around 4 hours.

Preheat the oven to 250 ° C with a Dutch oven (a pot made of cast iron, clay or ceramic).

Take the dough out of the proofing basket, brush with water and cut with a sharp knife. Carefully place the bread in the preheated pot, quickly cover with the lid and bake at 240 ° C for 30 minutes. Then bake the bread uncovered (even better without the pot) at 200 ° C for another 30 minutes.

26 Comments

  • Reply bibi 15. Juli 2020 at 11:22

    Hallo Mareike,
    deine Rezepte hören sich gut an. Ich habe nach deinem Rezept den Sauerteig angesetzt und bin bei Tag vier.
    Gerne möchte ich das Graubrot backen und jetzt würde ich wissen wollen
    1. wie groß das Gärkörbchen sein sollte und
    2. wie groß der Topf.
    Die besitze ich noch nicht. Sobald du mir Feedback gibst, werde ich die mir zulegen.
    Ich hoffe, dass es nicht nur bei diesem Brot bleibt. da werde ich mit Sicherheit noch einige deiner tollen Rezepte nach backen.
    Vielen lieben Dank und gerne weiter so

    • Reply Mareike 15. Juli 2020 at 16:09

      Hallo Bibi, als Gärkörbchen empfehle ich die Größe für Brote bis 750 g, die gibt es dann in rund oder oval zu kaufen. Für den Anfang kannst du den Teig auch einfach in einer kleinen Schüssel, die mit einem sauberen Geschirrtuch ausgelegt wird, gehen lassen. Das mache ich auch manchmal, wenn ich mehrere Brote backe und mein Gärkörbchen belegt ist. Das klappt auch wunderbar, nur bekommt dann nicht diese tollen Linien hin.

      Als Topf nutze ich einen runden Gusseisen-Topf von Lodge mit 28 cm Durchmesser, wo der Deckel auch als Pfanne genutzt werden kann. Das finde ich ganz praktisch. Aber du kannst auch einen Römertopf oder Bräter nehmen, um darin zu backen. Und wenn dein Backofen eine Dampffunktion hat, dann kannst du auch diese anstelle eines Topf nutzen und schauen wie du damit zurecht kommst.

      Ich bin immer ein Fan davon sich erst nach und nach sein Equipment anzuschaffen, da man so besser weiß, was man benötigt und sich unnötigen Anschaffungen spart. Viel Spaß beim Backen und wenn noch Fragen sind, dann melde dich gerne. Liebe Grüße, Mareike

  • Reply Bibi 16. Juli 2020 at 19:14

    Hallo Mareike, ich danke dir für deine schnelle Antwort und die guten Tipps.
    Ich habe einen Römertopf und werde den Versuch wagen das Brot damit zu backen.
    Sobald ich das Brot gebacken habe, werde ich dir berichten. 🙂

    Ach und was mich sehr freut ist, dass du eigene Mehlmischungen nimmst.
    Liebe Grüße
    Bibi

    • Reply Mareike 17. Juli 2020 at 9:17

      Liebe Bibi, in einem Römertopf kann man das Brot auch hervorragend backen. Ich würde den Topf aber vorher mit aufheizen. Falls das nicht geht beim Römertopf, dann am Besten das Brot mit Backpapier in den kalten Topf legen, da es sonst am Topf kleben bleibt. Viele Grüße, Mareike

  • Reply Ingrid 21. April 2021 at 20:36

    Mmmhhhh. In dem deutschen Rezept stehen 20 g Anstellgut und in der englischen Version 60 g Anstellgut.

    Was ist denn richtig?

    • Reply Mareike 22. April 2021 at 16:10

      Liebe Ingrid, die 20g Anstellgut sind korrekt. In der englischen Version, das war ein Tippfehler und habe ich soeben korrigiert. Danke für den Hinwei 🙂 Viele Grüße, Mareike

      • Reply Ingrid 29. April 2021 at 17:40

        😊

  • Reply Angela Ruiu 5. Mai 2021 at 22:47

    Hallo Mareike,
    ich möchte gern das Graubrot ausprobieren. Kann ich dafür auch Flohsamenschalen, gemahlen, nehmen?

    Viele Grüße
    Angela

    • Reply Mareike 6. Mai 2021 at 11:17

      Liebe Angela, du kannst dafür auch gemahlene Flohsamenschalen nehmen. Das funktioniert wunderbar. Liebe Grüße, Mareike

  • Reply Mona 2. Juli 2021 at 22:39

    Hallo Mareike,
    Den Satz anschließend das Graubrot Deckel (am besten ohne Topf) fertigbacken versteh ich nicht so ganz.
    Heißt dies, dass das Brot ohne Deckel fertig gebacken werden soll, aber am besten ganz ohne Topf frei fertig backen?
    Also nach dreißig Minuten raus aus dem Topf und frei im Ofen fertig backen?
    Sorry, aber ist mir etwas unklar 😅🤗
    Glg Mona

    • Reply Mareike 8. Juli 2021 at 11:20

      Hallo Mona,

      genau. Entweder nach 30 Minuten nur den Deckel vom Topf nehmen oder noch besser ohne Topf frei im Ofen fertig backen 🙂

      Viele Grüße, Mareike

  • Reply Pascale 17. September 2021 at 20:54

    Hallo,
    Kann ich das Graubrot auch mit Übernachtgare machen?
    Lg, Pascale

    • Reply Mareike 26. September 2021 at 15:16

      Hallo Pascale, eine Übernachtgare ist auch möglich. Aber ich würde den Teig dann jedoch statt 4 Stunden bei Raumtemperatur im Kühlschrank gehen lassen und dann rausnehmen, wenn du den Backofen vorheizt. Viele Grüße, Mareike

  • Reply Marisa 6. November 2021 at 22:32

    Danke für dieses tolle Rezept.
    Ich backe es regelmäßig, mittlerweile im Römertopf, und es wird immer hervorragend. Es hält auch schön lange frisch.
    Freunden fällt nicht einmal auf, dass es ein glutenfreies Brot ist.

  • Reply Stefan Mrosek 19. März 2022 at 20:39

    Wieviel Gramm Sauerteig muss ich für den Hauptteig nehmen ?

    • Reply Mareike 22. März 2022 at 17:10

      Die 260g Sauerteig die im ersten Schritt zubereitet werden.

  • Reply Janna Lühr 1. Februar 2023 at 18:57

    Liebe Mareike!
    Zum Glück bin ich vor zwei Wochen durch Zufall auf deiner Seite gelandet, als ich ein Rezept für glutenfreies Anstellgut gesucht habe.
    Deine Anleitung ist super, es hat alles wunderbar funktioniert, ich habe Braunhirsemehl für mein Anstellgut verwendet.
    Und nun backe ich schon das dritte glutenfreie Sauerteigbrot nach deinen Rezepten! Dieses gefällt mir bis jetzt am Besten. Nur mit dem Dehnen und falten mach ich das mal so, mal so, da mir das noch nicht ganz klar ist. Heute habe ich es direkt nach dem ersten Kneten zweimal gedehnt und gefaltet, dann in einer Schüssel ruhen lassen und danach ab in den Ofen.
    Jetzt vermisse ich in der glutenfreien Küche wirklich gar nichts mehr, da ich jetzt endlich wieder RICHTIGES SUPERLECKERES BROT essen kann, Dank deinen tollen Rezepten und deinem tollen Blog. Du hast wirklich die goldene Brotback Medaille 🥉 verdient!!!
    Merci ☺️. Schade, dass ich kein Bild von meinem leckeren Brot hochladen kann 😉
    LG von Janna

    • Reply Mareike 3. Februar 2023 at 7:42

      Liebe Janna, wie schön 🙂 Danke für deine lieben Worte. Das berührt mich total, das ich dir helfen konnte ud du endlich wieder leckeres Brot backen kannst. Denn genau das ist ja mein Ziel mit meinem Blog. Herzliche Grüße, Mareike

  • Reply Sabine 24. Februar 2023 at 23:20

    Hallo Mareike

    Danke vorab für deine tolle Rezepte, ich habe schon so einiges probiert und alles ist gut gelungen. Ich hätte zwei Fragen 🤭 1. Warum nimmst du beim Wallnussbrot 60 g anstellgut und bei den anderen nur 20 g ? Ist das wegen der Nüsse? Ich habe das Brot genau nach Mengenangabe gebacken aber die Nüsse weggelassen, hat auch funktioniert.
    2. Ich backe das Brot immer in doppelter Menge, das heißt circa 2 kg – Verdoppelt sich die Backzeit mit ohne Topf auch oder wird je nach Gr Mehr Zeit hinzugefügt?

    Über eine Antwort freue ich mich
    Danke
    Sabine

    • Reply Mareike 25. Februar 2023 at 13:51

      Liebe Sabine, die unterschiedlichen Sauerteigmengen haben keine Bedeutung. Sie kommen daher das ich meine Rezepte im Laufe der Zeit weiter entwickelt habe und mittlerweile nur noch auf Basis meines Grundrezepts backe. Je mehr Anstellgut du verwendest, desto saurer wird dein Sauerteig und desto schneller ist er fertig.

      Bei der doppelten Teigmenge verdoppelt sich nicht die Backzeit. Hier gibt es keine genauen Angaben und du musst dich herantasten, wie lange es braucht bis das Brot fertig ist. Oder du backst einfach zwei normale Brote 🙂

      Liebe Grüße,

      Mareike

  • Reply Graubrot mit Sauerteig {glutenfrei} - mipano 25. Februar 2023 at 7:55

    […] Graubrot mit Sauerteig {glutenfrei} […]

    • Reply Sabine 26. Februar 2023 at 13:09

      Vielen Dank 🙏 ich werde es auf zwei mal aufteilen … ich nehme auch die 60 Gramm Sauerteig weil ich den Geschmack einfach gern habe und mich an Oma‘s Bauernbrot erinnert.

      Deine Rezepte sind echt der Hammer, es funktioniert alles – sogar bei mir , die absolute Anti Bäckerin 🤣 die das Backrohr normal maximal nur für Pommes einschaltet 🤣

      Lieben Gruß
      Sabine

      • Reply Mareike 26. Februar 2023 at 21:53

        Liebe Sabine, so schön zu hören, dass meine Rezept gelingen und dich sogar an das Brot deiner Oma erinnern 🙂 Weiterhin frohes Backen, Mareike

  • Reply Mana 24. Oktober 2023 at 19:47

    Hallo Marieke, kann man deine Brotrezepte auch ohne Topf frei im Backoffen backen? Ich meine mit gleicher Temperatur und Dauer?
    Liebe Grüße
    Mana

    • Reply Mareike 11. November 2023 at 13:01

      Liebe Mana, du kannst alle Brote auch ohne Topf backen. Den Backofen mit Backblech auf 230°C Ober- / Unterhitze vorheizen und dann das Brot auf das heiße Blech geben und ca. 60 Minuten backen. Viele Grüße, Mareike

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