Rezept für glutenfreies Graubrot mit Teffmehl, Sauerteig - ohne Xanthan gesund glutenfrei backen vegan vollwertig pflanzlich

Graubrot mit Sauerteig {glutenfrei}

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Endlich habe ich es geschafft das Rezept für mein Graubrot mit Sauerteig abzutippen. Das Vorgehen bei diesem Brotrezept ist ähnlich wie bei meinem Grundrezept für glutenfreies Sauerteigbrot. Allerdings füge ich diesmal das Wasser in zwei Schritten hinzu. Ein Teil der Gesamtflüssigkeit vom Hauptteig wird direkt zugegeben und die restlichen 10% werden nach einer Ruhezeit von 30 – 45 Minuten zugegeben. Durch diese Methode kann das Mehl mehr Flüssigkeit binden, als wenn alles auf einmal dem Teig zugefügt wird.

Variationen beim Graubrot:

Auch bei dem Graubrot kannst du die glutenfreien Mehle nach Belieben austauschen. Für den Sauerteig kannst du anstelle von Buchweizenmehl aus Teffmehl nehmen, da beide ähnliche Backeigenschaften haben. Es geht aber auch jedes andere Mehl wie Vollkornreismehl, Maismehl oder Hirsemehl. Beim Hauptteig kannst du ebenfalls die Mehle austauschen und anstelle von Vollkornreismehl und Maismehl zum Beispiel je 100g Hirsemehl und Hafermehle nehmen. Die Stärke kannst durch Maisstärke oder Reisstärke ersetzen.

Generell gilt, dass die Flüssigkeitsmenge in einem Rezept nur eine grobe Größenordnung ist. Jedes Mehl bindet je nach Charge und Sorte unterschiedlich viel Flüssigkeit. Daher musst du bei der Wassermenge immer individuell schauen wie viel du benötigst. Es kann zum Beispiel sein, das du 50 ml weniger benötigst oder aber 100 ml mehr. Wichtig ist, dass der Teig nach dem hinzufügen der restlichen Flüssigkeit weich ist, aber seine Form hält, wenn du den Teig zu einen Brotlaib formst.

Zutaten:

für den Sauerteig

  • 20 g glutenfreies Anstellgut
  • 120 g Buchweizenmehl
  • 120 g Wasser

für den Hauptteig

  • Sauerteig
  • 100 g Vollkornreismehl
  • 100 g Maismehl
  • 100 g Kartoffelstärke
  • 30 g Flohsamenschalen
  • 10 g Salz
  • ca. 450 g Wasser

Zubereitung:

für den Sauerteig

Verrühre das glutenfreie Anstellgut mit dem Wasser und füge anschließend das Buchweizenmehl hinzu. Lasse den Sauerteig abgedeckt in einem Glas für 10 – 12 Stunden (am Besten über Nacht) bei Raumtemperatur gehen.

für den Hauptteig

Am nächsten Morgen die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren. Dann den Sauerteig und 400 ml Wasser zugeben und 10 Minuten kneten. Anfangs ist der Teig sehr flüssig, aber nach einigen Minuten wird der Teig langsam fester. Den Teig nun 30 – 45 Minuten ruhen lassen.

Dann das restliche Wasser (ggf. etwas mehr, wenn euer Mehl sehr trocken ist) zugeben und gut verkneten.

Den Teig zu einem Brotlaib formen, mit Mehl bestäuben und mit dem Schluss nach oben in einem Gärkörbchen legen. Mit einen sauberen Küchentuch abdecken und bei Raumtemperatur für ungefähr 4 Stunden gehen lassen.

Den Backofen zusammen mit einem Dutch Oven (einem Topf aus Gusseisen, Ton oder Keramik) auf 250 Grad vorheizen.

Den Teigling aus dem Gärkörbchen nehmen, mit Wasser bestreichen und mit einem scharfen Messer einschneiden. Das Brot vorsichtig in den vorgeheizten Topf legen, zügig mit dem Deckel verschließen und für 30 Minuten bei 240 ° C backen. Anschließend das Graubrot Deckel (noch besser ohne Topf) bei 200 °C weitere 30 – 45 Minuten backen.

Brown bread with sourdough {gluten-free}

Finally I managed to type in the recipe for my brown bread with sourdough. The procedure for this bread recipe is similar to my basic recipe for gluten-free sourdough bread. However, this time I add the water in two steps. A large part of the liquid from the main dough is added directly and the remaining 10% are added after a resting period of 30-45 minutes. This method allows the flour to bind more liquid than if everything was added to the dough at once.

Ingredients:

for the leaven

  • 60 g glutenfree brown rice starter
  • 120 g buckwheat flour
  • 120 g water

for the dough

  • leaven
  • 100 g brown rice flour
  • 100 g corn flour
  • 100 g potato starch
  • 30 g psyllium husk
  • 10 g salz
  • approx.. 450 g water

Instructions:

for the leaven

Mix the gluten-free starter with water and then add the buckwheat flour. Let the leaven rest in a covered glass for 10 – 12 hours (preferably overnight) at room temperature.

for the dough

The next morning, put the dry ingredients in a bowl and stir well. Then add 400 ml water and knead for 10 minutes. At first the dough is very fluid, but after a few minutes the dough slowly becomes firmer. Let the dough rest for 30 – 45 minutes at room temperature.

Then add the remaining water (possibly a little more if your flours are very dry) and knead well.

Form the dough into a loaf, dust with flour and place the top up in a proofing basket. Cover with a clean kitchen towel and let rise at room temperature for around 4 hours.

Preheat the oven to 250 ° C with a Dutch oven (a pot made of cast iron, clay or ceramic).

Take the dough out of the proofing basket, brush with water and cut with a sharp knife. Carefully place the bread in the preheated pot, quickly cover with the lid and bake at 240 ° C for 30 minutes. Then bake the bread uncovered (even better without the pot) at 200 ° C for another 30 minutes.

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4 Comments

  • Reply bibi 15. Juli 2020 at 11:22

    Hallo Mareike,
    deine Rezepte hören sich gut an. Ich habe nach deinem Rezept den Sauerteig angesetzt und bin bei Tag vier.
    Gerne möchte ich das Graubrot backen und jetzt würde ich wissen wollen
    1. wie groß das Gärkörbchen sein sollte und
    2. wie groß der Topf.
    Die besitze ich noch nicht. Sobald du mir Feedback gibst, werde ich die mir zulegen.
    Ich hoffe, dass es nicht nur bei diesem Brot bleibt. da werde ich mit Sicherheit noch einige deiner tollen Rezepte nach backen.
    Vielen lieben Dank und gerne weiter so

    • Reply Mareike 15. Juli 2020 at 16:09

      Hallo Bibi, als Gärkörbchen empfehle ich die Größe für Brote bis 750 g, die gibt es dann in rund oder oval zu kaufen. Für den Anfang kannst du den Teig auch einfach in einer kleinen Schüssel, die mit einem sauberen Geschirrtuch ausgelegt wird, gehen lassen. Das mache ich auch manchmal, wenn ich mehrere Brote backe und mein Gärkörbchen belegt ist. Das klappt auch wunderbar, nur bekommt dann nicht diese tollen Linien hin.

      Als Topf nutze ich einen runden Gusseisen-Topf von Lodge mit 28 cm Durchmesser, wo der Deckel auch als Pfanne genutzt werden kann. Das finde ich ganz praktisch. Aber du kannst auch einen Römertopf oder Bräter nehmen, um darin zu backen. Und wenn dein Backofen eine Dampffunktion hat, dann kannst du auch diese anstelle eines Topf nutzen und schauen wie du damit zurecht kommst.

      Ich bin immer ein Fan davon sich erst nach und nach sein Equipment anzuschaffen, da man so besser weiß, was man benötigt und sich unnötigen Anschaffungen spart. Viel Spaß beim Backen und wenn noch Fragen sind, dann melde dich gerne. Liebe Grüße, Mareike

  • Reply Bibi 16. Juli 2020 at 19:14

    Hallo Mareike, ich danke dir für deine schnelle Antwort und die guten Tipps.
    Ich habe einen Römertopf und werde den Versuch wagen das Brot damit zu backen.
    Sobald ich das Brot gebacken habe, werde ich dir berichten. 🙂

    Ach und was mich sehr freut ist, dass du eigene Mehlmischungen nimmst.
    Liebe Grüße
    Bibi

    • Reply Mareike 17. Juli 2020 at 9:17

      Liebe Bibi, in einem Römertopf kann man das Brot auch hervorragend backen. Ich würde den Topf aber vorher mit aufheizen. Falls das nicht geht beim Römertopf, dann am Besten das Brot mit Backpapier in den kalten Topf legen, da es sonst am Topf kleben bleibt. Viele Grüße, Mareike

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