Rezepte - Körnerbrötchen - glutenfrei - weizenfrei

Körnerbrötchen {glutenfrei}

Trotz glutenfreier Ernährung möchte ich nicht auf meine geliebten Körnerbrötchen verzichten. Daher habe ich mein bewährtes Rezept genommen und dieses umgewandelt. Für einen besseren Ofentrieb habe ich noch inaktives Backmalz und etwas Lievito Madre hinzugefügt. Erstaunlicherweise ging das Umwandeln sehr einfach und man schmeckt gar nicht, dass es sich um glutenfreie Körnerbrötchen handelt 🙂

Variationen:

Hirseflocken: Diese können durch jede beliebige Flockenart, z.B. Buchweizenflocken, Teffflocken, Reisflocken ausgetauscht werden. Wer glutenfreie Haferflocken verträgt, kann auch diese anstelle der Hirseflocken nehmen.

Reisgrieß: Anstelle von Reisgrieß kann auch Maisgrieß (Polenta), Hirsegrieß oder jede andere beliebige Grießsorte genommen werden.

Teffmehl: Hier schmeckt auch Buchweizenmehl, Kastanienmehl oder Braunhirsemehl sehr gut. Wenn euch der Geschmack dieser Mehle zu dominant ist, so könnt ihr auch jedes andere Vollkornmehl, wie z.B. Hirsemehl, Vollkornreismehl, Sorghummehl oder Maismehl, verwenden.

Backmalz: Solltet ihr kein glutenfreies Backmalz haben, so könnt ihr dieses auch durch Vollrohrzucker, Reissirup oder Ahornsirup ersetzen oder auch einfach ganz weglassen.

Zutaten (16 Brötchen):

für das Quellstück (morgens ansetzen)

  • 75 g Hirseflocken
  • 55 g Kürbiskerne
  • 100 g Hirsegrieß
  • 55 g Leinsamen
  • 55 g Sonnenblumenkerne
  • 12 g Meersalz
  • 300 g Wasser

für den Hauptteig (abends ansetzen)

  • Quellstück
  • 200 g Teffmehl
  • 400 g helle glutenfreie Mehlmischung
  • 25 g gemahlene Flohsamenschalen
  • 10 g frische Hefe (alternativ 4g Trockenhefe)
  • 10 g inaktives Backmalz
  • ca. 700 g Wasser
  • 50 g Lievito Madre (optional)

Zubereitung:

für das Quellstück

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mindestens 6 Stunden – besser einen Tag lang – abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen.

für den Hauptteig

Die Hefe in etwas Wasser auflösen und zum Quellstück geben. Das Mehl mit den Flohsamenschalen und dem Backmalz vermischen und zum Quellstück geben. Zusammen mit dem Lievito Madre und dem restlichen Wasser zu einem glatten leicht klebrigen Teig verarbeiten. Den Teig in eine Schüssel geben, abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Morgens den Backofen auf 230 °C vorheizen. Während der Ofen aufheizt, werden die Brötchen vorbereitet. Dazu den Teig halbieren und noch einmal durchkneten. Die beiden Teigportionen zu einer Kugel formen und zu einem Kreis plattdrücken. Der Teig sollte ungefähr noch eine Dicke von 3 cm haben. Den Kreis mit einer Teigkarte achteln und die Dreiecke auf ein Backblech legen und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Vor dem Backen die Brötchen mit Wasser bestreichen und in den vorgeheizten Backofen geben. Nach 10 Minuten die Backtemperatur auf 200 °C reduzieren und bei dieser Temperatur zu Ende backen. Die Backzeit für die Brötchen beträgt 20 bis 30 Minuten.

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5 Comments

  • Reply Katja Leopold 16. Januar 2018 at 19:07

    Hallo Mareike,
    deine Brötchen sehen richtig gut aus. Würde sie gerne mit Backmalz ausprobieren. Hast du dein gf Backmalz selbst hergestellt oder fertig gekauft? Lieben Gruß Katja

  • Reply babette heiser 1. März 2020 at 8:54

    Hallo Mareike,

    ich liebe dieses Rezept. Es gelingt immer, auch, wenn man die Mehlsorten austauscht! Und ist durch seine Form immer schnell und ohne großes Kneten auf dem Backblech.
    Friere mir die Brötchen ein, hole mir immer eines raus, so habe ich 2 Wochen lang immer ein leckeres glutenfreies Brötchen. Klasse! Vielen Dank, dass Du deine Erfahrungen mit uns teilst!

    Liebe Grüße
    Babette

  • Reply Susanne 20. April 2020 at 8:34

    Hallo Mareike,
    Heute mlchte ich mich mal an dieses Rezept wagen. Ich habe mal nachgeschaut, wie das ursprüngliche Rezept von dir – glutenhaltig – aussieht. Und was mich jetzt irritiert ist der riesige Unterschied der Wassermenge. Im alten Rezept sind es ca. 550g Wasser, im glutenfreien sind es 1000g Wasser. Trotz Flosamenschalenpulver erscheint mir das doch sehr viel🤔?!
    Bin froh über baldige Antwort.
    Liebe Grüße, Susanne

    • Reply Mareike 20. April 2020 at 16:28

      Liebe Susanne, die benötigte, wenn auch auf dem ersten Blick, sehr hohe Wassermenge ist in der Tat korrekt 🙂 Flohsamenschalen binden ungefähr das 10-fache ihres Gewichts an Wasser. Die 25g Flohsamenschalen binden daher ungefähr 250g Wasser. Ich habe mir beide Rezepte sicherheitshalber auch nochmal angesehen und die dort aufgeführten Wassermengen sind korrekt. Ich komme auf eine Differenz von 250g Wasser, was zufällig exakt der Menge entspricht, die die Flohsamenschalen binden können. Das muss aber nicht immer so sein, da jede Mehlsorte unterschiedlich viel Wasser bindet. Sollte dir dein Teig zu flüssig vorkommen, so nimm bitte weniger Wasser. Viele Spaß beim Nachbacken und liebe Grüße, Mareike

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