Sauerteigbrötchen mit Übernachtgare {glutenfrei}

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Mit diesen Sauerteigbrötchen musst du ab sofort nicht mehr auf frische Brötchen verzichten und hast innerhalb von einer Stunde ofenwarme Brötchen zum Frühstück oder Brunch. Der Teig für die glutenfreien Brötchen wird einfach abends zubereitet und darf dann über Nacht im Kühlschrank gehen, wie ich es sich auch fpr meine Körnerbrötchen bewährt hat. Während der Backofen vorheizt, forme ich die Brötchen, ehe sie in den Backofen wandern. Und während sich langsam der Duft von frisch gebackenen Brötchen in der Küche ausbreitet, kannst du ganz entspannt mit einem Kaffee oder Tee in den Tag starten.

Zutaten (10 – 12 Stück):

für den Sauerteig

• 10 g Anstellgut
• 20 g Vollkornreismehl
• 20 g Hirsemehl
• 40 g Wasser

für den Hauptteig

• 90 g Sauerteig
• 160 g Buchweizenmehl
• 150 g Hirsemehl
• 100 g Maismehl
• 30 g Flohsamenschalen
• 10 g Salz
• ca. 700 g Wasser

Zubereitung:

für den Sauerteig

Die Zutaten für den Sauerteig gut miteinander verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur (im Winter auch gerne in Heizungsnähe) 4 bis 6 Stunden stehen lassen.

für den Hauptteig

Alle trockenen Zutaten in einer Rührschüssel gut vermischen. Anschließend den Sauerteig und das Wasser zugeben und mit der Küchenmaschine 10 Minuten verkneten. Der Brötchenteig ist anfangs sehr flüssig und wird aber im Laufe des Knetens langsam fester. Der Teig bleibt aber sehr weich und klebrig.

Die Sauerteigbrötchen kannst du auch ohne Küchenmaschine zubereiten. So mache ich es im Urlaub auch. Dazu einfach gut mit der Hand oder dem Mixer verrühren und nur solange kneten, bis alle Zutaten gut vermischt sind.

Den Teig nun in eine Schüssel umfüllen, mit einem Deckel verschließen und über Nacht (10 – 16 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen. Durch die lange kalte Gare wird der Teig fester und lässt sich am nächsten Morgen wunderbar zu Brötchen formen.

Morgens den Backofen mit dem Backblech auf 250 °C Heißluft vorheizen.

In der Zwischenzeit den Teig auf die Arbeitsplatte stürzen und mit einer Teigkarte vorsichtig Teiglinge von ca. 100g abstechen. Die Teiglinge sanft auf der bemehlten Arbeitsplatte zu Brötchen formen und etwas ruhen lassen. Den Teig nicht mehr kneten, damit die gebildeten Luftblasen erhalten bleiben.

Wenn der Backofen aufgeheizt ist, die Brötchen auf das heiße Backblech legen und bei 220°C für ca. 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und für weitere 25 – 35 Minuten backen. Etwa 10 Minuten vor Backende einmal die Ofentür öffnen damit die Feuchtigkeit raus kann und die Brötchen knuspriger werden.

Sourdough Rolls wiht cold fermentation

With these sourdough rolls you always have oven-warm rolls for breakfast or brunch within an hour. The dough for the gluten-free rolls is simply prepared in the evening and then allowed to rise overnight in the fridge. While the oven is preheating, you can shape the rolls before they go into the oven. And while the smell of freshly baked rolls slowly spreads in the kitchen, you can start the day relaxed with a coffee or tea.

Ingredients (10 – 12 pieces):

for the sourdough

• 10 g starter
• 20 g brown rice flour
• 20 g millet flour
• 40 g water

for the dough

• 90 g sourdough
• 160 g buckwheat flour
• 150 g millet flour
• 100 g corn flour
• 30 g psyllium
• 10 g salt
• aprx. 700 g water

Instructions:

for the sourdough

Mix the ingredients for the sourdough well together and cover and let stand for 4 to 6 hours at room temperature (in winter also near the heater).

for the dough

Mix the dry ingredients in a mixing bowl well. Then add the sourdough and the water and knead for 10 minutes. The dough is very wet at the beginning and slowly becomes a little firmer as you knead, but the dough remains very soft and sticky.

Put the dough in a bowl, close it with a lid and let it rest overnight (10-16 hours) in the fridge. The long, cold retard makes the dough firmer and can then be wonderfully shaped into rolls the next morning.

In the morning, preheat the oven with a baking tray to 250 °C air convection.

In the meantime, turn the dough out onto the worktop and carefully cut off dough pieces of approx. 100g with a dough card. Don’t knead the dough to keep the air bubbles. Gently shape the dough pieces into rolls on the floured worktop and let them rest until the oven has warmed up.

When the oven has heated up, place the rolls on the hot baking sheet and bake at 220 ° C for about 10 minutes. Then reduce the temperature to 190 ° C and bake for another 25-35 minutes. Open the oven door about 10 minutes before the end of baking that the moisture can get out and the rolls become a bit crispy.